Вопрос 32. Воздух рабочих помещений

Почва

Воздух рабочих помещений

Атмосферный воздух населенных мест

Нидерланды 0,024 пг/м³

США 0,02 пг/м³

Италия 0,04 пг/м³

Россия 0,5 пг/м³

США 0,13 пг/м³

Италия 0,12 пг/м³

Германия 1,0 пг/кг

Нидерланды 4,0 пг/кг

Северные страны Европы < 5,0 пг/кг

Дания 5 пг/кг

Италия < 5 пг/кг

Канада < 10 пг/кг

Россия 10 пг/кг

Карта загрязнения диоксинами Республики Башкортостан.

Рис. Поступление диоксинов в организм человека

Пути поступления мутагенов в продукты питания.

Источник: методичка «Пищевые добавки».

Ответ:

Мутагенез – явление усиления спонтанного мутирования под влиянием агентов различной природы. Типичными физическими факторами, вызывающими индукцию мутацией, являются ионизирующее ультрафиолетовое облучение, химическими – нейропроизводные и алкилирующие агенты, биологическими – вирусы. Кроме того, существенными факторами, взывающими возникновение мутацией у человека, могут явиться стрессовые нагрузки и другие состояния, сопровождающиеся нарушениями естественной антиоксидантной защиты организма.

Биологические и медицинские последствия мутагенеза представляют серьезную угрозу здоровью и жизни человека. Индуцированные мутации ответственны за возникновение врожденных пороков развития. наследственных и онкологических заболеваний. С ними связывают преждевременное старение и бесплодие. Массированное воздействие мутагенов на генетические структуры может явиться причиной генетического вырождения человека как биологического вида. К сожалению, несмотря на серьезнейшую угрозу для жизни и здоровья человека со стороны индуцированного мутагенеза, оценка мутагенных свойств пищевых добавок не является необходимым условием их внедрения в практику. В связи с этим вопрос генетической безопасности их применения остается открытым.

Возможно, несколько принципиально различных путей попадания потенциальных мутагенов в пищу.

1) Аккумулирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животных. Известно, что широкое распространение в биогеоцинозах имеют соли металлов и пестициды. Несколько десятков неорганических соединений накапливается в объектах растениеводства и животноводства, загрязняя пищевые продукты.

Ртуть аккумулируется в организме рыб, из почвы в овощи переходит до 37 % марганца, 32 % меди, 41 % цинка и до 10 % никеля. В зерновых и картофеле не накапливаются соединения кадмия, никеля, свинца, цинка, хрома, кобальта и др. Широкие исследования показали, что мутагенными свойствами обладает не менее половины из 230 тестированных пестицидов.

Мутагенная опасность для человека могут представлять остаточные количества препаратов, используемые для стимуляции роста и лечения животных, некоторые могут переходить в продукты питания человека, например, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, используемые при производстве мяса, диоксидин, применяемые в ветеринарии в качестве антимикробного соединения.

2) Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении. Это наблюдается, например, в результате накопления переокисленных соединений липидов, мутагенность которых хорошо известна, или поражения плесневыми грибами – продуцентами мутагенных микотоксинов.

3) Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья. Воздействие открытого огня, копчение, запекание приводит к образованию накоплению в пищевых продуктах мутагенных полициклических ароматических углеводородов, прежде всего бензапирена. Поджаривание или проваривание способствуют образованию полициклических ароматических углеводородов, нитрозаминов, аминоимидазоазаренов, гетероциклических аминов и других мутагенов. Холестерин, окисляясь при хранении или приготовлении пищи, может также приобритать мутагенные свойства.

4) Наличие в пище мутагенов естественного происхождения. Некоторые флавоноиды демонстрируют мутагенную активность, а витамины С, Е, А – мутагенпотенциирующие эффекты. Саговник, употребляемый в пищу, содержит мутаген естественного происхождения циказин. В экспериментах на лимфоцитах человека показано, что кофе помимо кофеина содержит и другие мутагенные факторы. Кофеин в целом ряде исследовании демонстрировал мутаген и мутагенпотенцирующие свойства. Известно более 200 растений, содержащих соединения, обладающие мутагенным эффектом.

5) Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки, используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, загустители и др.

Главной мерой борьбы с индуцированным мутагенезом и его отдаленными патогенетическими последствиями является предупреждение контакта человека с потенциальными мутагенами.

Таким образом, в области изучения мутагенности пищевых продуктов можно выделить две тесно взаимосвязанные задачи:

1) Предупреждение потребления продуктов, содержащих потенциально мутагенные соединения. Решение этой задачи методами генетического мониторинга предоставляется невозможным из-за чрезвычайно большого объема необходимых исследований. В этом случае целесообразно применение менее дорогостоящих и трудоемких методов химической детекции потенциально опасных веществ в рамках санитарно-гигиенического контроля качества.

2) Изучение генотоксических свойств наиболее распространенных пищевых добавок. Насчитывается около 2,5 тыс. наиболее часто встречающихся загрязнителей и компонентов, образующихся при термических воздействиях, для создания необходимой базы данных по направленному выявлению потенциальных мутагенов в пищевых продуктах методами аналитической химии.