Углеводы — это альдо- или кето-производные многоатомных спиртов. Сахара, имеющие в своем составе альдогруппу , называют альдозами, а имеющие в составе кетогруппу — кетозами.
К альдосахарам относятся рибоза, глюкоза, манноза, галактоза и др.:
К сахарам, имеющим кетогруппу, относятся рибулоза и фруктоза:
Важнейшие химические свойства углеводов обусловливаются присутствием в их молекуле именно этих групп.
В состав углеводов обязательно входят углерод, водород и кислород. Массовая доля углерода составляет 44 %, водорода — 6, кислорода — 50 %. Соотношение атомов водорода и кислорода в углеводах такое же, как и в воде, — 2:1.