Технология переработки жира, кишечного сырья, слизистых
Жир делится на подкожный и внутренний.Он делится по видам животных: свиной, говяжий, бараний- жир сырец.
По анатомическому строению: брыжеечный, кишечный, околопочечный, курдючный, копытный.
По технологии обработки: жиры, сделанные варочным способом, жарочным способом
Первичная переработка жиров: промывание в холодной проточной воде от загрязнения кровью и внутренним содержимым.
Просушка- стекание воды, укладка в ёмкости для замораживания или посола.
Замораживание.
Жиры подвергаются всэ в сыром виде (органолептические исследование или определение цвета, запаха, консистенции).Определяют не на замороженной продукции. Цвет жира зависит от вида животного, возраста, кормления-цвет от белого до светло-жёлтого. У свиней розоватый, у коров с желтизной, у барана белый. Запах специфический характерен для данного вида животных без посторонних примесей (от лекарственных препаратов, запах мочевины, рыбный запах и др, технические запахи, кислый, прогорклый запах) Консистенция зависит от вида животного, кормления, термического состояния. Свиной жир упруги, твёрдый бараний, говяжий, конский. При обнаружении несоответствий проводятся всэ жира топленого жира данного образца.
|
|
Орг. исследования топленных жиров: цвет. Образец о,5 см намазывают на предметное стекло в сравнение с белым образцом. Запах и вкус. Образец нюхают или растирают ладонью, иногда поджигание. Запах специфически характерен для данного животного, возможен запах бульона или поджаристости. Вкус. Берут кусочек жира в рот и оценивают. Консистенция топленных жиров определяется надавливанием шпателя на образец. Твёрдый- бараний, говяжий. Мажущий -свиной, конский. Прозрачность- пробирка 2/3 жира в водяную баню. Для смешанных жиров допускается мутность. Высший сорт- прозрачные. При нарушение органолептических свойств жиры подвергается физико-химическим исследованиям. Перекисное окисное число и другие показатели.
Обработка крови. Берётся на лекарственные, пищевые, кормовые нужды.
На лекарство- от животного при обескровливании. Для пищевых -для приготовления колбас, зельцев. Исп. кровь собранную при убое. Обеззараживают варкой. Исп. в кровяную, мясную муку. Контролируются микробиологию показатели -общее микробное число и патогенная частота.
1) Состав крови
2) Технология сбора крови
3) Переработка крови на пищевые, лечебные и технические цели
4) Технология переработки крови
При вертикальном способе убоя обескровливание длиться 10-15 минут
В зависимости от использования крови требования:
Пищевые (трубка вводится в полость сердца, кровь собирается в отдельный сосуд) номер одинаковый.
|
|
В фляге кровь стабилизируется или консервируется. Используется после ВСЭ.
Дифибринируют кровь незамедлительно после сбора в сосудах из нерж. Стали с мех лопастн мешалкой фибрин исп в пищ и корм. Целях. Сепарация для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки из дифибрированной крови для получения плазмы, сыворотки или форм эл-тов
Консерв. Кровь незамедл. Если не подв дальнейшей переработки (пов солью 2,5-3 % от массы хранение 2 суток т 4 гр Замораживание сыв. и плазму -10 гр хранится 6 месяцев
Подсушивание крови (кровяная мука)