Пищевые инфекции

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий — салатов, закусок, студней, рыбных блюд и др. Эти продукты после их изготовления могут быть вторично обсеменены в результате несоблюдения санитарных правил.

Пищевые отравления могут вызвать продукты, в которых в большом количестве размножились бактерии рода Proteus или бактерии группы кишечной палочки E.coli. Они являются сапрофитами, но некоторые их виды способны вырабатывать токсин. Поэтому их называют условно-патогенными. Токсичные бактерии рода Proteus и кишечная палочка вызывают отравление, аналогичное сальмонел-лезу, но менее продолжительное по времени. Некоторые виды кишечной палочки вызывают кишечные заболевания — энтериты, особенно у маленьких детей. Значительную роль в пищевых токсико-инфекциях играют бактерии Clostridium perfringens, которые являются обычными представителями микрофлоры кишечника человека. Это — спорообразующие палочки, оптимум развития 37 °С, при температуре 20 °С их развитие замедляется, при 2...4 °С - прекращается. Эти микробы попадают в организм при употреблении изделий из мяса. Споры их остаются жизнеспособными при кулинарной обработке — варке и обжаривании.

Вследствие этого готовые блюда нужно хранить при как можно более низкой температуре. Эти инфекции имеют короткий инкубационный период.

Среди бактерий, вызывающих пищевые интоксикации, большое значение имеют некоторые стафилококки, главным образом золотистый стафилококк (Staphylococcusaureus). По частоте встречаемости стафилококковое отравление занимает 1-е место среди пищевых отравлений. Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять особый вид токсина — энтеротоксин, который действует на кишечник человека. Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.

Стафилококки тесно связаны с жизнью человека и животных и входят в состав нормальной микрофлоры человеческого тела. В большинстве случаев они встречаются на поверхности кожи и в носоглотке. В некоторых случаях их присутствие полезно, так как они тормозят размножение более вредных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания.

Большинство пищевых интоксикаций вызывается энтеротокси-нами типов А и D.

Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель токсина стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температуре 2...4 °С.

Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, вызывают бактерии паратифозной группы Salmonella.