2014-02-24
7119
Таблица 1 - Классификации пищевых продуктов.
| Дисперсная система | Продукт, сырье | Типичные реологические свойства |
| Чистая жидкость | Вода, спирт, масло | Ньютоновская вязкость |
| Чистый расплав | Расплавленные жиры (какао-масло). расплавленный сахар | Преимущественно Ньютоновская вязкость |
| Истинный раствор | Солевые и сахарные растворы, эктракты. пиво, напитки | Преимущественно Ньютоновская вязкость |
| Коллоидный раствор | Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки | Ньютоновская вязкость, |
| Жидкообразная | Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки, супы) эмульсии (молоко, сливки, майонез) | Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость |
| Пастообразная | Фруктовое пюре, ореховый мусс, творог. фарш | неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость, реопексия |
| Связанная мягкая | Масло, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре | пластичная вязкость, тиксотропия, упругость, вязкоупругость |
| Связанная полутвердая | Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель | Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость |
| Прочная | Свежие яблоки, груши, картофель, оугрцы, мясо, шоколад, конфеты | Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость |
| Твердая | Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь | Упругость, твердость. высокая текучесть и прочность, хрупкость |
Таблица 2 - Сложные дисперсные системы пищевых продуктов.
| Продукт | Дисперсная фаза | Дисперсная среда |
| Шоколад | Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха | Кристаллическая форма какао-масла |
| Мороженое | Пузырьки воздуха, капельки жира, белковые макромолекулы | Кристаллическая водянистая фаза |
| Мякиш хлеба | Пузырьки воздуха, частицы отрубей, частично кристаллические молекулы крахмала | Крахмальный и белковый гель |
| Фрукты, овощи, зерно картофель, | Пузырьки воздуха, капельки жидкости, крахмальные зерна | Целлюлоза, белковая оболочка |
| Мясо | Капельки жидкости, кости, капельки жира | Белковые макромолекулы |
Таблица 3 - Типы дисперсных систем пищевых продуктов.
| Дисперсионная среда | Дисперсная фаза | Дисперсная система | Продукт, сырье |
| Газ | Жидкость | Жидкий аэрозоль Туман | Экстракт кофе при распылительной сушке, соки, молоко распыленные для высушивания |
| Твердое тело | Твердый аэрозоль Пыль, дым | Мука при пневмотранспортировке, мучная и сахарная пыль, какао-порошок, крахмал | |
| Жидкость | Газ | Пена | Белковая пена, пиво, шампанское, крем, взбитые сливки |
| Жидкость | Эмульсия | Молоко, майонез, сметана | |
| Твердое тело | Золь | Какао-масса | |
| Суспензия | Фруктовый сок Плодоовощные соки с мякотью, сырковая масса, колбасный фарш | ||
| Твердое тело | Газ | Твердая пена, пористое твердое тело | Мороженое, безе, сухари, пастила, зефир, пористый шоколад, сыр |
| Жидкость | Твердая эмульсия | Сливочное масло, маргарин, бисквитное тесто, мармелад | |
| Пористое твердое тело, заполненное жидкостью | Овощи и фрукты | ||
| Твердое тело | Твердая суспензия сплав | Макаронные изделия, шоколад, карамель, замороженное мясо |
Упрощенная классификация дисперсных пищевых продуктов, не учитывающая дисперсности и типа контактов между фазами, приведена в таблице. При определении реологического поведения продукта, приведенные в таблице данные позволяют отнести его к той или иной группе: сыпучим, жидко- и твердообразным (в зависимости от концентрации дисперсной фазы) или твердым. В реологии жидкообразные продукты принято называть золи, а твердообразные - гели.
Продукты в таблице 1 отнесены к той или иной системе по главнейшим признакам. Например, колбасный фарш после куттерования представляет собой суспензию, насыщенную воздушными пузырьками, то есть трехфазную систему. Один и тот же продукт (сливочное масло) в зависимости от температуры может быть отнесен к разным системам. Механическое воздействие (резание, взбивание, перемешивание) также может вызвать переход из одного вида дисперсии в другой.
