В соответствии с заданием на плановый период (год, квартал) по группам колбасных изделий, нормам и нормативам рассчитываются ресурсы, необходимые для выполнения установленного задания, и определяются результаты производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
Планирование производства в натуральном измерении
В данном разделе предусмотрен расчет показателей: ассортимент продукции, товарная продукция в действующих и сопоставимых ценах и реализуемая продукция.
Исходными данными для составления плана производства и реализации продукции являются: задание на плановый период по выработке колбасных изделий в групповом ассортименте; удельные соотношения колбасных изделий по сортам; нормы сортности жилованного мяса; удельные соотношения говядины и свинины по категориям упитанности; остатки готовой продукции на складах и продукции, отгруженной, но не оплаченной покупателем.
Используя задание в групповом ассортименте, студент обосновывает детальный ассортимент колбас. При этом в ассортимент колбасных изделий необходимо включить 12-14 наименований, в том числе вареных колбас 3-5, полукопченых — 3-5, сосисок - 2-3, сарделек — 1-2. При планировании ассортимента колбасных изделий предусмотреть 80-90 % колбас высшего и первого сортов. Ассортимент, выбранный по данным рекомендациям, является ориентировочным. Окончательно он будет сформирован после выполнения расчетов по определению потребности в мясе жилован-ном. Так, при жиловке говядины нормами выходов предусмотрен выход высшего сорта не менее 20 %, первого сорта не менее 45%. Следовательно, ассортимент колбас должен быть разработан с учетом этих требований.
|
|
При разработке плана производства свинокопченостей следует предусмотреть полное использование всех частей туши, т.е. передней и задней части, грудинки и корейки. План производства свинокопченостей в ассортименте разрабатывается после выполнения расчетов по определению потребности в сырье - свинине в шкуре I и П категории.
Кроме выработки колбас и свинокопченостей, в плане производства предусмотреть производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины. Ассортимент полуфабрикатов наметить после выполнения расчетов по определению потребности в мясе на костях на производство колбасных изделий. При этом на производство полуфабрикатов использовать части туш, которые не будут использованы на выработку колбасных изделий (вырезка, суповой набор, рагу, корейка без шпика и т.д.).
Планирование сырьевого и материально-технического обеспечения
|
|
В данном разделе предусмотрен расчет потребности и стоимости сырья, кишечной оболочки, основных и вспомогательных материалов, топлива и энергии на технологические цели.
РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ предусматривает определение мяса жилованного по видам и сортам, шпика и определение мяса на костях по видам и категориям.
Потребность в мясе жилованном и шпике на производство колбасных изделий определяется на основе норм выходов готовой продукции, рецептур и технологических инструкций по производству изделйивершаюпшм этапом расчета потребности в мясе жилованном является сопоставление его соотношений по сортам, рассчитанных в процентах к общей потребности, с оптимальными соотношениями показателей сортности жилованного мяса. Такое сопоставление нужно сделать только по одному виду сырья — говядине. Если есть отклонения от рекомендуемых среднеотраслевых норм, следует произвести изменения ассортимента колбасных изделий.
Мясо жилованное и шпик на производство колбас планируется получить от разделки говядины I и П категории, свинины без шкуры II, Щ и IV категорий. Следует предусмотреть поступление в разделку говядины I категории 60-65%, II категории 35-40%, свинины Ш категории 20-25%, II и IV категории 75-80%. При этом потребность в мясе жилованном и шпике можно удовлетворить полностью за счет комбинированной разделки туш, либо частично за счет комбинированной и частично за счет полной разделки туш. Количество мяса на костях для выработки колбас рассчитывается на основе потребности в мясе жштованном, соотношения категории мяса на костях и среднеотраслевых норм выходов при разделке туш. Сырье оценивается по закупочным ценам предприятия.
Плановые расчеты по определению количества мяса на костях следует начать с определения потребности сырья на производство свинокопченостей: свинины в шкуре мясной (П,1У категория) или беконной (I категория). Данными для этого расчета являются задание на плановый период по выработке свинокопченостей, среднегодовые нормы выходов готовой продукции и нормы выходов частей туш при разделке мясной или беконной свинины в шкуре.
Пример расчета потребности свинины на костях для производства свинокопченостей
Задание по выработке свинокопченостей - 2000 т. В плане по ассортименту предусматриваем выработку окорока тамбовского копченого (из задней части туши), окорока воронежского вареного (из передней части туши), корейки копченой и грудинки копчено-вареной.
Среднегодовые нормы выходов указанных видов свинокопченостей (в процентах к массе несоленого сырья): 93, 82, 90, 81, соответственно. Нормы выходов частей туш, используемых на выработку свинины в шкуре I категории (в процентах к массе туши) следующие: окорок задний - 24,4; окорок передний - 22,6; корейка - 11,5; грудинка - 12,3.
Рассчитываем средний процент выхода свинокопченостей - А, который учитывает среднегодовые нормы выходов свинокопченостей и нормы выходов частей туш при разделке свинины:
А=(24,4 х 93+22,6 х 82+11,5 х 90+12,3 х 81)/100=61,53 %
Потребность в свинине I категории в шкуре на производство свинокопченостей:
(2000 /61,53) х 100 = 3250,4 т
Используя потребность в свинине на производство свинокопченостей и нормы выходов частей туш при разделке свинины в шкуре, определяем сырье - окорока задние, передние, корейку и грудинку. Например, выход окороков задних составит:
(3250,4 х 24,4) / 100 = 793,1 т
Зная количество сырья и нормы выходов годовой продукции, рассчитываем ассортимент свинокопченостей. Так, из 793,1 т окороков задних плановая выработка окорока тамбовского копченого составит:
(793,1x93)/100 = 737,6 т
Аналогично рассчитываем плановую выработку окорока воронежского вареного, корейки копченой и грудинки копчено-вареной.
Остатки мяса жилованного, мясной обрези и шпика, полученные при разделке сырья на свинокопчености, должны быть использованы на производство колбас.
|
|
Пример расчета потребности говядины на костях
На плановый ассортимент колбасных изделий необходимо говядины жалованной всех сортов 3000 т. Предусмотрим поступление в разделку мяса I категории 60 %, 11 категории 40 %. В соответствии со среднеотраслевыми нормами выхода при комбинированной разделке говяжьих туш выход говядины жилованной от I категории 62,5 %, П категории - 61,1 %. Рассчитываем средний процент выхода говядины жилованной - В, который учитывает соотношение мяса на костях по категориям, и выход мяса жилованного от каждой категории:
В=(62,5 х 60 + 61,1 х 40) / 100 = 61,94 %. Потребность говядины на костях:
I категории II категории |
(3000 / 61,94) х 100 = 4843 т, в том числе (4843x60)/100=2906 т, (4843x40)/100=1937 т.
Потребность свинины на костях на плановый ассортимент колбас рассчитывается лишь с той разницей, что потребность в свинине жилованной уменьшают на количество мяса жилованного и обрези, полученных от разделки сырья на свинокопчености.
После определения потребности в свинине на производство колбас и свинокопченостей следует выявить излишки или недостатки шпика. Для этого потребность в нем надо сопоставить с количеством его, полученным от разделки свинины на производство колбас и свинокопченостей. В случае недостатка шпика предусмотреть завоз его с других предприятий, в случае излишков шпика предусмотреть выработку из него шпика копченого, соленого, венгерского.
Потребность и стоимость основных материалов (яйца и меланж куриные, молоко сухое и цельное, масло сливочное, крахмал, мука пшеничная) определяется на основе рецептуры продукции, норм расхода их на единицу продукции и цен. Потребность и стоимость оболочки (искусственная - на выработку вареных колбас, сосисок; натуральная — на выработку полукопченых колбас, сарделек) определяется по нормам расхода оболочки, плану производства, ценам на кишечную оболочку.
Аналогично определяется потребность и стоимость вспомогательных материалов - нитрита, сахара, соли, специй, упаковочных материалов -пергамента, целлофана, ящиков картонных и деревянных, шпагата.
|
|
Потребность и стоимость топлива и энергии на технологические цели определяется по нормам расхода их, плану производства продукции и себестоимости единицы топлива и энергии.
Планирование труда и заработной платы
В плане по труду и заработной плате студент рассчитывает по основному производству численность работающих (рабочих и цехового персонала), фонд заработной платы работающих, среднегодовую заработную плату.
Для расчета среднесписочной численности рабочих необходимо составить баланс рабочего времени одного рабочего в год (квартал).