Расчет экономических показателей по разделам

В соответствии с заданием на плановый период (год, квартал) по группам колбасных изделий, нормам и нормативам рассчитываются ресур­сы, необходимые для выполнения установленного задания, и определяются результаты производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Планирование производства в натуральном измерении

В данном разделе предусмотрен расчет показателей: ассортимент продукции, товарная продукция в действующих и сопоставимых ценах и реализуемая продукция.

Исходными данными для составления плана производства и реали­зации продукции являются: задание на плановый период по выработке колбасных изделий в групповом ассортименте; удельные соотношения колбасных изделий по сортам; нормы сортности жилованного мяса; удель­ные соотношения говядины и свинины по категориям упитанности; остат­ки готовой продукции на складах и продукции, отгруженной, но не опла­ченной покупателем.

Используя задание в групповом ассортименте, студент обосновывает детальный ассортимент колбас. При этом в ассортимент колбасных изде­лий необходимо включить 12-14 наименований, в том числе вареных кол­бас 3-5, полукопченых — 3-5, сосисок - 2-3, сарделек — 1-2. При планирова­нии ассортимента колбасных изделий предусмотреть 80-90 % колбас выс­шего и первого сортов. Ассортимент, выбранный по данным рекомендаци­ям, является ориентировочным. Окончательно он будет сформирован по­сле выполнения расчетов по определению потребности в мясе жилован-ном. Так, при жиловке говядины нормами выходов предусмотрен выход высшего сорта не менее 20 %, первого сорта не менее 45%. Следовательно, ассортимент колбас должен быть разработан с учетом этих требований.

При разработке плана производства свинокопченостей следует пре­дусмотреть полное использование всех частей туши, т.е. передней и задней части, грудинки и корейки. План производства свинокопченостей в ассор­тименте разрабатывается после выполнения расчетов по определению по­требности в сырье - свинине в шкуре I и П категории.

Кроме выработки колбас и свинокопченостей, в плане производства предусмотреть производство крупнокусковых, порционных и мелкокуско­вых полуфабрикатов из говядины и свинины. Ассортимент полуфабрика­тов наметить после выполнения расчетов по определению потребности в мясе на костях на производство колбасных изделий. При этом на произ­водство полуфабрикатов использовать части туш, которые не будут ис­пользованы на выработку колбасных изделий (вырезка, суповой набор, ра­гу, корейка без шпика и т.д.).

Планирование сырьевого и материально-технического обеспечения

В данном разделе предусмотрен расчет потребности и стоимости сы­рья, кишечной оболочки, основных и вспомогательных материалов, топли­ва и энергии на технологические цели.

РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ предусматривает определение мяса жилованного по видам и сортам, шпика и определение мяса на костях по видам и категориям.

Потребность в мясе жилованном и шпике на производство колбасных изделий определяется на основе норм выходов готовой продукции, рецептур и технологических инструкций по производству изделйивершаюпшм этапом расчета потребности в мясе жилованном явля­ется сопоставление его соотношений по сортам, рассчитанных в процентах к общей потребности, с оптимальными соотношениями показателей сорт­ности жилованного мяса. Такое сопоставление нужно сделать только по одному виду сырья — говядине. Если есть отклонения от рекомендуемых среднеотраслевых норм, следует произвести изменения ассортимента кол­басных изделий.

Мясо жилованное и шпик на производство колбас планируется полу­чить от разделки говядины I и П категории, свинины без шкуры II, Щ и IV категорий. Следует предусмотреть поступление в разделку говядины I ка­тегории 60-65%, II категории 35-40%, свинины Ш категории 20-25%, II и IV категории 75-80%. При этом потребность в мясе жилованном и шпике можно удовлетворить полностью за счет комбинированной разделки туш, либо частично за счет комбинированной и частично за счет полной раздел­ки туш. Количество мяса на костях для выработки колбас рассчитывается на основе потребности в мясе жштованном, соотношения категории мяса на костях и среднеотраслевых норм выходов при разделке туш. Сырье оцени­вается по закупочным ценам предприятия.

Плановые расчеты по определению количества мяса на костях следу­ет начать с определения потребности сырья на производство свинокопче­ностей: свинины в шкуре мясной (П,1У категория) или беконной (I катего­рия). Данными для этого расчета являются задание на плановый период по выработке свинокопченостей, среднегодовые нормы выходов готовой про­дукции и нормы выходов частей туш при разделке мясной или беконной свинины в шкуре.

Пример расчета потребности свинины на костях для производства свинокопченостей

Задание по выработке свинокопченостей - 2000 т. В плане по ассор­тименту предусматриваем выработку окорока тамбовского копченого (из задней части туши), окорока воронежского вареного (из передней части туши), корейки копченой и грудинки копчено-вареной.

Среднегодовые нормы выходов указанных видов свинокопченостей (в процентах к массе несоленого сырья): 93, 82, 90, 81, соответственно. Нормы выходов частей туш, используемых на выработку свинины в шкуре I категории (в процентах к массе туши) следующие: окорок задний - 24,4; окорок передний - 22,6; корейка - 11,5; грудинка - 12,3.

Рассчитываем средний процент выхода свинокопченостей - А, кото­рый учитывает среднегодовые нормы выходов свинокопченостей и нормы выходов частей туш при разделке свинины:

А=(24,4 х 93+22,6 х 82+11,5 х 90+12,3 х 81)/100=61,53 %

Потребность в свинине I категории в шкуре на производство свинокопченостей:

(2000 /61,53) х 100 = 3250,4 т

Используя потребность в свинине на производство свинокопчено­стей и нормы выходов частей туш при разделке свинины в шкуре, опре­деляем сырье - окорока задние, передние, корейку и грудинку. Например, выход окороков задних составит:

(3250,4 х 24,4) / 100 = 793,1 т

Зная количество сырья и нормы выходов годовой продукции, рас­считываем ассортимент свинокопченостей. Так, из 793,1 т окороков задних плановая выработка окорока тамбовского копченого составит:

(793,1x93)/100 = 737,6 т

Аналогично рассчитываем плановую выработку окорока воронеж­ского вареного, корейки копченой и грудинки копчено-вареной.

Остатки мяса жилованного, мясной обрези и шпика, полученные при разделке сырья на свинокопчености, должны быть использованы на произ­водство колбас.

Пример расчета потребности говядины на костях

На плановый ассортимент колбасных изделий необходимо говядины жалованной всех сортов 3000 т. Предусмотрим поступление в разделку мяса I категории 60 %, 11 категории 40 %. В соответствии со среднеотрас­левыми нормами выхода при комбинированной разделке говяжьих туш выход говядины жилованной от I категории 62,5 %, П категории - 61,1 %. Рассчитываем средний процент выхода говядины жилованной - В, кото­рый учитывает соотношение мяса на костях по категориям, и выход мяса жилованного от каждой категории:

В=(62,5 х 60 + 61,1 х 40) / 100 = 61,94 %. Потребность говядины на костях:

(3000 / 61,94) х 100 = 4843 т, в том числе (4843x60)/100=2906 т, (4843x40)/100=1937 т.

Потребность свинины на костях на плановый ассортимент колбас рассчитывается лишь с той разницей, что потребность в свинине жилован­ной уменьшают на количество мяса жилованного и обрези, полученных от разделки сырья на свинокопчености.

После определения потребности в свинине на производство колбас и свинокопченостей следует выявить излишки или недостатки шпика. Для этого потребность в нем надо сопоставить с количеством его, полученным от разделки свинины на производство колбас и свинокопченостей. В слу­чае недостатка шпика предусмотреть завоз его с других предприятий, в случае излишков шпика предусмотреть выработку из него шпика копчено­го, соленого, венгерского.

Потребность и стоимость основных материалов (яйца и меланж ку­риные, молоко сухое и цельное, масло сливочное, крахмал, мука пшенич­ная) определяется на основе рецептуры продукции, норм расхода их на единицу продукции и цен. Потребность и стоимость оболочки (искусственная - на выработку вареных колбас, сосисок; натуральная — на выработку полукопченых кол­бас, сарделек) определяется по нормам расхода оболочки, плану производ­ства, ценам на кишечную оболочку.

Аналогично определяется потребность и стоимость вспомогательных материалов - нитрита, сахара, соли, специй, упаковочных материалов -пергамента, целлофана, ящиков картонных и деревянных, шпагата.

Потребность и стоимость топлива и энергии на технологические цели определяется по нормам расхода их, плану производства продукции и себестоимости единицы топлива и энергии.

Планирование труда и заработной платы

В плане по труду и заработной плате студент рассчитывает по ос­новному производству численность работающих (рабочих и цехового пер­сонала), фонд заработной платы работающих, среднегодовую заработную плату.

Для расчета среднесписочной численности рабочих необходимо со­ставить баланс рабочего времени одного рабочего в год (квартал).