2014-02-24
3188
Вопросы, изучаемые на лекции:
1. Требования к планировке помещений для приема и хранения сырья
2. Требования к планировке и размещению производственных помещений.
3. Линейный и островной способ размещения оборудования.
4. Требования к планировке и размещению помещений для потребителей
5. Требования к планировке и размещению служебных, бытовых и технических, подсобных помещений
6. Схемы взаимосвязи помещений.
Компоновка - это схематический план здания с изображением на нем цехов, отделений, участков, залов, охлаждаемых, вспомогательных и других помещений. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, показывающей, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектируемом объекте.
Так, группу складских помещений следует размещать единым блоком в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственной зоны предприятия в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Холодильные камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с общим тамбуром глубиной не менее 1,6…1,9 м. Сборные камеры проектируют без общего тамбура. Загрузочная оборудуется товарными весами и грузовыми тележками. Разгрузочные площадки проектируются у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора глубиной 3 м и длиной не менее 4 м (на одну машину). При планировке складских помещений следует соблюдать следующие правила:
- загрузочная и помещения для хранения не проектировать проходными;
- охлаждаемые камеры нельзя располагать под и над помещениями с повышенной температурой и влажностью: горячим цехом, моечными, туалетами, бойлерными, душевыми;
- помещения для хранения продуктов проектируют без естественного освещения, минимальная ширина коридоров – 1,3 м.
Производственные помещения следует располагать в здании таким образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями, раздаточными, моечной столовой и кухонной посуды, моечной полуфабрикатной тары, а также связь между отдельными помещениями этой группы. Во избежание распространения специфических запахов эту группу помещений не рекомендуется размещать на фасадной стороне здания. В производственных цехах должно быть естественное освещение. Основным производственным помещением является горячий цех, который должен быть удобно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной.
Помещения для потребителей. В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис-бары, магазины кулинарии.
Залы, как правило, располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг или юго-запад. Важное значение для правильной ориентации посетителей имеет размещение входов в зал.
Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (табл. 21).
Таблица 34 - Извлечение из СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»
| Обеденные залы | Норма площади обеденного зала на одно место, м2 |
| В столовых общедоступных и при вузах | не менее 1,6 |
| В ресторанах | 1,8 |
| В кафе, закусочных, пивных барах | 1,4 |
| В кафе автоматах, ПБО, безалкогольных барах | 1,2 |
| В летних лагерях, школах и школах интернатах: до 80 мест в зале свыше 80 мест | 0,75 0,65 |
| В профтехучилищах | 0,8 |
| В средних специальных учебных заведениях | 1,3 |
| В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами | 1,8 1,4 |
Для обеспечения доступности маломобильных посетителей согласно СП-31-102-99 5% числа мест в залах, обслуживающихся официантами, должны быть приспособлены к посетителям на креслах-колясках. Если выделяются специальные залы площадь рассчитывается — 3 м2 на 1 место. При самообслуживании — 10% мест предусматривается для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и для слепых — 3 м2 на каждое место. Ширина прохода около линий раздачи должна быть увеличена до 1,1 м, не менее 0,9 м.
Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (табл. 35).
Таблица 35 - Рекомендуемая ширина основных проходов
| Проходы в зале | Ширина, м (не менее) | |||
| ресторан, бар | кафе | столовая | закусоч-ная | |
| Основной | 1,5 | 1,2 | 1,35 | 1,2/1,61) |
| Дополнительные: для распределения потока потребителей для подхода к отдельным местам | 1,2 0,6 | 0,9 0,4 | 1,2 0,6 | 0,9/1,1 0,4 0,8 |
1) В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя (фуршет, предприятие быстрого обслуживания).
Входная зона должна исключать скопления посетителей перед переходом в зону получения пищи и быть организована так, чтобы посетители могли подойти к раздаточной линии, минуя зону со столами. Зона получения пищи при самообслуживании – это площадь, необходимая для установки линии раздачи и подхода к ней. Она определяется компоновочным путем и не входит в расчетную площадь обеденного зала. Линии раздачи подбираются, исходя из количества мест и формы группировки прилавков самообслуживания (Г-образная, линейная, S-образная). Кроме зоны, непосредственно занятой прилавками, необходимо сформировать линию прилавков со стороны обеденного зала не менее 0,7-0,9 м для прохода. Со стороны горячего цеха ширина прохода составляет 1,5 м.
При обслуживании официантами зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной, с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащенные специальным раздаточным оборудованием: стойками тепловыми, охлаждаемыми, нейтральными. Раздаточная должна быть удобно связана с залом, моечной столовой посуды, сервизной, комнатой выдачи столового белья.
Конфигурация зала должна быть спроектированной таким образом, чтобы расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.
Технические помещения располагают, как правило, у наружной стены здания, единым блоком с автономным выходом на улицу. Электрощитовую проектируют недалеко от основных потребителей электроэнергии – горячего, кондитерского цехов.
