Лекция №7. Таблица 4.3 - Ширина проходов в складских помещениях

Таблица 4.3 - Ширина проходов в складских помещениях

Таблица 4.1 - Условия хранения основных продуктов

Продукты	Срок хранения, сут	Температура воздуха, °С	Относительная влажность воздуха, %
Мясопродукты	2—4	2…4	75—85
Рыбопродукты	1—3	0…-2	85—95
Молоко и молочные продукты	0,5	4…6	80—85
Молочно-жировые продукты	2—4	2…4	80—85
Гастрономические продукты	2—6	2…6	80—85
Яйцо	8—12	2…4	75—80
Полуфабрикаты	0,5—1	0…2	85—90
Фрукты	3—8	2…4	80—85
Ягоды, зелень	2—3	2…4	80—85
Овощи, картофель	5—8	2…8	80—85
Сухие продукты	5—10	12…15	65—75
Винно-водочные изделия	10—15	10…15	70—75

На предприятиях средней мощности допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере — 2°С.

На предприятиях малой мощности допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2 — 4°С.

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой — искусственное.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. На многих предприятиях общественного питания невозможно размещение всей функциональной группы складских помещений на одном уровне с производственными помещениями, в связи с чем возникает необходимость в устройстве подъемников для транспортировки продуктов по вертикали. У подъемников предусматривают разгрузочные площади размером: для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более — 2,7 х 2,7 м; для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100 кг — 2,0 х 1,5 м, не считая ширины примыкающих производственных коридоров.

Подъемники размещают непосредственно в загрузочном помещении. Помещение загрузочной целесообразно выполнять в форме «товарного шлюза», пригодного для приемки, складирования и выборочной проверки качества и массы продуктов. В помещении загрузочной устанавливают весы, на крупных предприятиях и заготовочных весы встраивают в пол. Для взвешивания туш и полутуш предусматривают весы непосредственно на подвесном пути.

Загрузочную площадку целесообразно размещать между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями, в подвале или на 1-м этаже здания.

В предприятиях общественного питания, размещаемых в жилых домах, зданиях учреждений и учебных заведений (во встроенных или встроенно-пристроенных к ним помещениях), разгрузочные платформы (дебаркадеры) должны находиться в крытых помещениях или под навесами. Крытые помещения могут быть неотапливаемыми,

На заготовочных предприятиях прием сырья и вывоз полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют в закрытых отапливаемых или неотапливаемых помещениях-дебаркадерах или боксах.

При реконструкции, когда нет возможности предусмотреть помещения-дебаркадеры, допускается пристройка разгрузочных платформ с навесами.

Дебаркадеры состоят из боксов, оборудованных уравнительными площадками. Размеры бокса в плане рассчитывают на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе, с минимальным размером бокса (дебаркадера) по длине 6,0 м., по ширине 3,0 м.

Помещения боксов в дебаркадерах оборудуют вытяжной вентиляцией, а ворота в них защищают воздушно-тепловой завесой. Разгрузку овощей осуществляют в самостоятельном боксе при кладовой овощей. Схема механизации разгрузки картофеля и овощей должна учитывать возможность доставки их в контейнерах, мягкой таре (мешках, сетках и др.), россыпью (в период заготовки).

Продукты, поступающие в складские помещения, хранят на подвесных путях (заготовочные предприятия), металлических балках, в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах и в контейнерах.

Для хранения мяса в камерах предусматривают подвесные пути или балки с крючьями лужеными или из нержавеющей стали, или легко моющиеся стеллажи. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженую и охлажденную птицу, субпродукты хранят в таре, в которой они поступили, на подтоварниках. При укладке ящиков штабелями на подтоварниках для улучшения циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки.

Рыбу хранят в таре, в которой она поступила, и устанавливают штабелями на подтоварнике.

Молоко и кисломолочные продукты, доставляемые в бутылках или пакетах — в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

Сыры хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру.

Яйца хранят в ящиках, в которых они поступили, или выложенными на лотки.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

Овощи хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашеные — в бочках; зелень — разложенной на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

Сыпучие и сухие продукты хранят в ларях с крышками или в мешках и ящиках на стеллажах и подтоварниках. Мешки укладывают штабелями — не более восьми мешков по высоте.

Консервы, соки, прохладительные напитки и винно-водочные изделия хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварники.

Минеральную воду в бутылках хранят в горизонтальном положении на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах.

Очищенный картофель для текущей реализации в кулинарном цехе — в бидонах или флягах с водой.

Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят в фанерных ящиках, корзинах, мешках из полиэтиленовой пленки, алюминиевых контейнерах с крышками или в другой таре массой брутто не более 20 кг, обеспечивающей сохранность качества.

При использовании тары без крышек корнеплоды и другие овощи на время хранения и транспортирования покрывают белой чистой влажной тканью, чтобы не подсыхала и не темнела поверхность овощей.

Кулинарные полуфабрикаты хранят в охлаждаемых камерах. Они поступают на предприятие в оборотных функциональных емкостях. Хранят кулинарные полуфабрикаты без перекладывания в передвижных контейнерах.

Расстановка оборудования должна быть линейной.

Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать по табл. 4.3.

Проход	Ширина прохода, м, не менее
при немеханизированной доставке (стеллажи, тележки, контейнеры)	при доставке погрузчиками
Между рабочим фронтом оборудования и стеной	1,5	2,5
Между двумя рабочими фронтами оборудования	2,5	3,5
Между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями	1,9	3,0

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).

Ручные тележки грузоподъемностью от 50 до 1000 кг (ГТ-50, ТГ-125, ТГ-1000) применяют для горизонтального перемещения грузов на небольшие расстояния.

Ручные грузовые тележки с гидравлическим подъемом вил ТГВ-5000 используют для транспортировки грузов на поддонах и в таре-оборудовании.

Мясо на заготовочные предприятия поступает тушами, полутушами и четвертинами. Полутуши взвешивают на врезных весах или помещают на ручные грузовые тележки ТГ -1000, подвозят к элеватору и поднимают на подвесной путь, где взвешивают на подвесных весах ВМЦ-1. Все дальнейшие процессы (перемещение, хранение, размораживание, мойка и сушка) происходят на подвесном пути, в том числе и разделка на отруба.

Кладовые тары, упаковочных материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, посуды, белья, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Укладку и выдачу товаров осуществляют вручную. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если отсутствует достаточная площадь или же если расположение кладовых по отношению к местам потребления (производственные и служебные помещения) недостаточно удобно, то допускается устройство в проходах и коридорах встроенных шкафов.

Основная часть продуктов поступает в предприятия общественного питания упакованной в одноразовую или многооборотную тару, которую по мере высвобождения и санитарной обработки отправляют на хранение в кладовую тары. Кладовая тары представляет собой помещение, защищенное от атмосферных воздействий. Предусматривают условия для ремонта многооборотной тары и хранения вплоть до вывоза одноразовой тары.

При размещении оборудования в складских помещениях и определении маршрутов перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции необходимо выполнение следующих основных требований:

- обеспечение прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации;

- сокращение продолжительности путей передвижения грузов;

- уменьшение числа перевалок;

- соблюдение предельно допустимых нагрузок на тележку, погрузчики или подъемники в соответствии с технологической документацией.

Преимущество отдается планировочному решению, при котором вертикальные и горизонтальные грузопотоки, а также протяженность людских потоков минимальны.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска доготовочным предприятиям и магазинам кулинарии полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов предприятия, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

Основные требования к проектированию. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают: горячий и холодный цехи, мясной, птице гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерский цех); моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно к перечисленным помещениям линию раздачи, сервизную и буфет.

Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный цех и цех обработки зелени.

На предприятиях, реализующих готовую пищу (столовые-раздаточные), предусматривают помещение для приема термосов с пищей, её временного хранения, разогрева (регенерация) или порционирования блюд, моечную столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба, а также помещение для заведующего производством.

Состав цехов заготовочного предприятия зависит от наличия в районе строительства сырьевой базы, перерабатывающих цехов на мясокомбинатах, птицефабриках и рыбных комплексах, овощных цехов — на овощеперерабатывающих базах.

На заготовочных предприятиях предусматривают цехи для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов (мясной, цех обработки птицы и субпродуктов, рыбный и овощной), цехи, изготовляющие кулинарную и кондитерскую продукцию.

На заготовочных предприятиях мощностью до 3-х в смену мясо, птицу и рыбу обрабатывают в одном помещении — мясо-рыбном цехе.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований.

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха должна быть в пределах 16 — 18 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

– пищеварительные котлы (т.к. при открытии крышек котла окна запотевают);

– конвектоматы, пароконвектоматы, т.к. при их работе стёкла оконных переплетов вибрируют;

– производственные моечные ванны, т.к. они закрывают отопительные приборы;

– холодильные шкафы, т.к. они частично закрывают окна и освещённость цеха уменьшается.