Форма и время внесения пряностей. Температурный режим

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм пер­ца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и пол­нее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое боль­шим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число еди­ниц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «ве­нички», «корешки» (если речь идет о пряных тра­вах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной про­бе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том чис­ле в рассолы и маринады, а также в случаях дли­тельного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсут­ствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешоч­ки, опускаемые на нитках в блюдо на необходи­мое время.

Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, реза­ные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактив­ных веществ из пряностей без повышения тем­пературы и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто при­меняются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за не­сколько минут.

Таким образом, форма закладки пряности тес­но связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу; чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температуры. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь па несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в соленьях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1- 2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к по­вышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они далее более чувствитель­ны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовнос­ти, а лучше всего в момент готовности, когда блю­до снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2—3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, ска­жется, так как приведет к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количе­ством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с прянос­тями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и тем­пературе нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает ещё и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т.п.).