Действие пряностей

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они мо­гут воздействовать двояко: во-первых, окраши­вать блюдо в яркие, привлекательные тока, а во-вторых, окрашивать продукты в маскиру­ющие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В пер­вом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во-втором — красный перец, ко­рица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зе­лень пряных трав. Но следует помнить, что вы­бор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яр­кий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продук­та идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях це­лесообразнее использовать маскирующую окрас­ку, способную скрыть непривлекательный се­рый или другой неопределенный цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пи­щу ароматом и следующим образом воздейству­ют на продукт.

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его.

С этой целью применяют следующие приемы. Если мясо или рыба имеют посторонний запах, их хорошо промывают в холодной воде до того, как сдабривать пряностями, а заветренные час­ти обязательно срезают. Кроме того, мясо мож­но предварительно положить в воду, сдобренную мятой, чесноком, луком, подержать в ней от 30 минут до 2 часов, а затем разделывать и го­товить с другими пряностями. Запах рыбы «ис­правлять» труднее. Если она не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), то ее можно натереть хорошенько хреном или луком, а также черным перцем с укропом, дать полежать около 20 минут, а затем вновь обмыть и готовить, причем в процессе приготовления опять употребить пряности в зависимости от рецепта и вида блюда.

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, не­обычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

Для этого необходимо вначале нейтрализовать, отбить старый аромат, а затем придать новый за­пах с помощью других пряностей. Здесь требует­ся умелое обращение с пряностями, поперемен­ное применение разнообразных смесей.

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют луч­шей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы.

Это воздействие пряностей, к сожалению, мало знакомо даже весьма опытным кулинарам, а между тем пряности смягчают мясо. Они при­дают упругость слабым, дряблым, мало упитан­ным мышцам, делают их усвояемыми. Они препятствуют быстрому развариванию рыбы и одновременно содействуют сокращению сроков ки­пения и варки. Все это позволяет лучше сохра­нять витамины и другие полезные вещества в пище, приготовляемой с пряностями.

Правда, пряности способны не только поло­жительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.