2014-02-09
1185
Классические пряности
| Название | Аромат | Внешний вид | Примеры использования |
| бадьян (анис) | анисовый, но без приторности | зрелые сухие плоды, молотый | Сладкие блюда, мясо (кроме говядины, домашняя птица (куры, цыплята, утки и т.д.) |
| ваниль | тонкий, стойкий | готовые плоды | Сладкие блюда, кондитерские изделия |
| гвоздика | сладкий, сильный | целая или молотая | Свинина, ветчина, сладкий картофель, тыква, пряные кексы, яблоки и другие фрукты, бульоны |
| душистый перец | с запахом гвоздики и корицы | целиком зерна или молотый | Мясо, дичь, телятина, лук, капуста, маринад, отварные овощи, торты, хлеб, пироги |
| Имбирь | насыщенный, пряный | свежий корень или молотый | Блюда восточной и индийской кухни, курица, овощи, тыква и морковь, фрукты, дыня, ревень, торты, печенье |
| кайенский перец | пикантный, очень жгучий | молотый | Блюда индийской, мексиканской кухни, морепродукты, соус беарньез |
| калган | имбирный, но тоньше, приятнее | сухие куски корневища | В китайской, индонезийской, индийской кухнях. В русской кухне – говядина, блюда из овощей и грибов, рыба, салаты, супы, рис, соусы |
| кардамон | насыщенный, лимонный | палочки, семена или молотый | Индийское или восточное карри, жаркое, рассолы, изделия из теста, печенье, фруктовые десерты, хлеб на скорую руку |
| Корица | сладкий, душистый | палочки или молотая | Восточные блюда, карри, фруктовые десерты, торты и хлеб, молоко и рисовый пудинг, шоколадные десерты |
| куркума | приятный | целая или молотая | Сухая смесь карри, рис, бобовые, чатни |
| лавровый лист | насыщенный | листья | Супы, бульоны, тушеные продукты, кассероли, соусы (особенно бешамель) |
| листья карри | пряный аромат карри | листья | Индийское карри, кассероли, супы, морепродукты, начинка |
| мускатный орех | сладкий, душистый | целый или молотый | Начинка для изделий из лапшевого теста, мясо, соус, бешамель, шпинат, картофель, торты, печенье, молочные пудинги, горчица, вино |
| паприка | насыщенный, сладкий или жгучий | молотый | Мясо, птица, блюда восточной и европейской кухни, яйца, овощи, творожные торты |
| Перец | насыщенный или жгучий | в зернах или молотый | Почти во всех пряных блюдах и в некоторых сладких (клубнике и сорбе) |
| розмарин | насыщенный, душистый | веточки | Телятина, курица, свинина, хлеб, картофель |
| шелуха мускатного ореха | сладкий, душистый | целиком или молотая | Используется так же, как мускатный орех |
Местные пряности (пряные травы)
| Название | Аромат | Примеры использования | Доза на порцию, г | |
| сушеной | свежей | |||
| анис звездчатый | душистый, пряно-сладкий | Блюда восточной кухни, особенно китайские, свинина, утка, курица, рыба, морепродукты, маринады и т.п. | семена: по рецептуре | листья: от 5 до 150 и больше |
| базилик | сладкий, мягкий, пряный | Белая рыба, телятина, говядина, цыпленок, морепродукты, тефтели из мяса и рыбы, яйца | 0,2-0,3 | 2-3 |
| горчица | насыщенный, жгучий | Говядина, свинина, курица, кролик, овощи, рассолы, соусы, приправы | целые и молотые семена по аромату и жгучести | |
| кервель | нежный, анисовый | Рыба, курица, омлеты, соусы. Как приправа к салатам, супам, овощным, мясным блюдам | листья: по рецептуре | листья: по рецептуре |
| кориандр (кинза) | интенсивный, пряный | Блюда азиатской, восточной и мексиканской кухни, морковь, салаты, йогурты | 0,2-0,4 | 2-3 |
| листья карри | пряный аромат карри | Индийское карри, кассероли, супы, морепродукты, начинка, блюда из круп, овощные блюда | от 0,01 до 0,05 в листьях | |
| можжевельник | насыщенный, сосновый | Сосиски, баранина, свинина, утка, кролик, ветчина, дичь, капуста, начинки пудинги, кексы, яблочное печенье, фруктовые пирожные | в мучных изделиях 5-10г на 1 кг муки | |
| мак (семена) | хрустящий, сладкий | Хлеб, торты, изделия из теста, салаты, яичная лапша, соусы для мяса и рыбы | плоды: 0,5-1,0 и более | плоды: 1-2 и более |
| мята | сильный сладкий, свежий | Огурцы, картофель, сыр, дыня, холодные супы, телятина, йогурт | 0,2 | 1-2 |
| майоран (орегано) | сладкий, насыщенный | Жаренное мясо, курица, томатный соус, яйца, сыр, маринады | 0,2 | 1-2 |
| семена фенхеля | сладкий, ликерный | Средиземноморская уха, жаркое, жаренная рыба | 0,2-0,4 | 2-3 |
| тимьян (чабрец) | очень душистый | Птица, мясо, ростбиф, жаренный картофель и овощи, рыба | 0,2 | 1-2 |
| тмин | душистый, с запахом фнхеля | Тушеное мясо, сосиски, капуста, свинина, хлеб, жирные фруктовые торты | 2-10г на 1 кг муки в хлебобулочных изделиях, в кулинарии 0,2-0,7 на порцию | |
| укроп огородный | нежный, анисовый | Лосось, сельдь под соусом, телятина, морковь, огурцы, картофель, майонез, сметана, мягкий сыр | 0,5-0,7 | 3-5 |
| шалфей лекарственный | душистый, не горьковатый | Свинина, телятина, утка, гусь, индейка, бобовые, яйца, ризотто, пармезан, лапша | 0,2 | 0,7 |
| чабер | насыщенный, лимонный | Бобовые, французская фасоль, яйца, сыр, жаренное мясо, томатный соус | 0,1-0,2 | до 2 |
| эстрагон (тархун) | душистый, анисовый | Курица, яйца, помидоры, соус беарньез. К салатам, овощным, рыбным, мясным блюдам. Уха, бульон | 0,2-0,4 | 3-4 |
Прежде всего уточним, для какой цели применяются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.
Пряности могут быть использованы с различными целями:
1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.
2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.
3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.
4. Для придания блюду особого вкуса.
5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.
В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь, и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами воздействие пряностей поддается нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.
