Подача блюд на подносах

Уборка и замена использованных тарелок и приборов

Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы. Убирать использованную посуду можно как с правой так и с левой стороны от гостя – беря правой рукой (с левой стороны – левой рукой).

При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Прежде, чем убрать посуду официант должен получить на это разрешение гостя. Кроме использованных тарелок и приборов со стола своевременно убирают пустые блюда. Например, перед подачей десерта, кроме использованных приборов и тарелок со стола убирают пирожковую тарелку, специи, сметают крошки щеткой.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее эту работу делать вдвоем.

Когда приходится подносить большое количество еды, напитков, столовых приборов или посуды в зал для посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют подносы, когда требуется нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением с этажа на этаж. Однако подносы необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Обычно подносы покрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. В настоящее время существуют подносы с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания. И все же салфетка продолжает использоваться, так как, помимо опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.
Вес блюд на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса. Тяжелые предметы располагаются ближе к краям, уменьшая тем самым давление на согнутую руку (на плечо). Наоборот, открытые сосуды с соусами и чашки с горячими напитками (кофе, чай, шоколад) должны устанавливаться как можно дальше от рук, так как в этом случае, если они и перевернутся, можно уберечь себя от ожогов. Высокая стопка тарелок не требует размещения их на подносе. Ее необходимо носить в руках.

При переноске подносов корпус тела следует держать прямо. Поднос несут на левой руке, зажав в ней сложенную сервировочную скатерть. Нельзя опускать его на плечо, иначе центр тяжести тела перейдет на поднос.
Если приходится проходить через дверной проем, официант открывает дверь правой рукой, придерживая ее затем правой ногой и поднимая поднос как можно выше. На лестнице, в кухне, в коридоре служащий сервиса все необходимые действия производит правой рукой. Если официант идет по лестнице вверх или вниз, то передний правый угол подноса он этой рукой придерживает.
При сервировке столов требуется по крайней мере два раза менять содержимое подноса. Поэтому будет лучше, если наготове стоят три подноса - один для транспортировки блюд от места их погрузки до сервируемого стола, другой для сбора использованной посуды и третий резервный.
Если приходится нести пустой поднос, то его не поднимают вверх, а несут опущенным перпендикулярно к полу.