Основные понятия микробиологии, гигиены и санитарии, физиологии питания

ВВЕДЕНИЕ

Физиология — наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и внешней средой.

Физиология питания является частью общей физиологии человека и изучает процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах и оптимальные условия переваривания пищи и использования ее в организме.

Физиология питания является основой для развития науки о рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека.

Эта наука изучает пищевые и биологические свойства продуктов питания животного и растительного происхождения.

В основе рационального питания помимо количественной стороны питания большое место отводится качественным показателям и сбалансированности питания, что предусматривает обеспечение организма всеми незаменимыми компонентами пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.

Рациональное питание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высокой работоспособности. Значительна роль рационального питания в профилактике таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, нарушение обмена веществ.

На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое) питание, которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.

Физиология питания является основой для таких дисциплин, как гигиена питания; товароведение пищевых продуктов; технология производства продуктов общественного питания.

Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. ≪Гигиена питания≫ является составной частью общего понятия ≪гигиена≫.

Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена является важной частью здравоохранения,

В наше время гигиену все чаще называют ≪экологией человека и окружающей среды≫, а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — ≪наука об общественном здоровье≫.

Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Специалисты каждого из разделов разрабатывают комплекс санитарных правил и норм в своей области.

Микробиология является базовой наукой для изучения раздела ≪санитария≫. Название этой науки произошло от греческих слов micros — малый, bios — жизнь, logos — учение. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами, или микроорганизмами. Микроорганизмы могут быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Осуществление санитарных мероприятий необходимо для их профилактики.

Термин ≪санитария≫ произошел от латинского sanitas — здоровье. Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены. Пищевая санитария — это комплекс мероприятий, проводимых на пищевых объектах для обеспечения профилактики пищевых заболеваний и получения качественной и безопасной пищевой продукции. Сейчас такой комплекс принято называть ≪качественной гигиенической практикой≫.

Соблюдение требований гигиены и санитарии на предприятиях питания означает обеспечение санитарного благополучия предприятий и безопасности выпускаемой продукции; осуществление санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и производственного контроля; выполнение всех правил и нормативов санитарного законодательства в отношении производства продукции общественного питания.

Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков — Гиппократа, Аристотеля, Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др. Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (около 460—370 гг. до нашей эры) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства. Гиппократ впервые ввел понятие ≪сила питания≫, т. е. ≪энергетическая ценность питания≫.

Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в сочинении ≪Канон врачебной науки≫ дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Он предложил простые способы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.

В середине XVI в. отдельные гигиенические правила были изложены в специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме — ≪Домострое≫. Во времена Петра I впервые организован контроль за порядком продажи пищевых продуктов и введены нормы питания для солдат русской армии.

Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали, накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека.

Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818-1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт. Совместно с ним К. Фойт изучал процессы обмена веществ в организме человека в разных условиях среды и впервые обосновал нормы потребления пищевых веществ в зависимости от тяжести труда. М. Рубиер сконструировал первый калориметр и применил законы термодинамики для человека.

Первое руководство по пищевой санитарии и нашей стране было составлено врачом-педиатором С. Ф. Хотоиицким (1796-1885).

В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.

Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер.

Русский врач А. П. Доброславин (1842-1Н89) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.

Врач Ф. Ф. Эрисман (1842-1915), приехавший в Россию из Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни. В 1891 г Ф. Ф. Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.

Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был Г. В. Хлопин (1863—1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрисмана. Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства ≪Методы исследования пищевых продуктов≫. В 1921 — 1923 гг. Г. В. Хлопин написал руководство ≪Основы гигиены≫ в двух томах. Он принимай участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.

В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны — З. М. Аграновский, И. П. Барченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусерский, А. В. Рейслср, А. И. Столмакова, А. А. Хрусталев, А. И. Штенберг, В. Д. Ванханен и др.

К. С. Петровский, возглавляя в 60-80-е годы XX в. кафедру гигиены питания Первого московского медицинского института им. И. М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал учебник ≪Гигиена питания≫.

Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А. А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых продуктов питания и др. А. А. Покровский разработал концепцию сбалансированного питания, которая сейчас является научной основой государственной политики в области обеспечения рационализации питания населения. Сейчас НИИ питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.