Поему необходимо консервировать пищевые продукты

Способы консервирования

Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под кон­сервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися ме­тодами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются ме­тоды биологического консервирования пищевых продуктов.

При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганиз­мы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.

Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждают­ся) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздейст­вию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них - стерили­зация и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова. К первым относят, например, соль и уксус, ко вторым - сорбиновую и сернистую кисло­ты. Существенное отличие между этими группами заключается и используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5-1%, а для вто­рых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0,5% и менее.

При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют очищенные культуры определённых микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют защитными.

Зерно, фрукты и другие растительные продукты питания можно употреблять в свежем виде лишь в течение короткого времени после сбора урожая. По­ этому с давних пор, особенно в наших широтах, люди вынуждены были делать долговременные запасы. Периоды дождей и засухи, которые были и есть повсюду в мире, также заставляли сохранять продукты питания.

Необходимость консервировать пищевые продукты возникла в результате развития цивилизации. Сегодня человечество живёт преимущественно в горо­дах, где производить продукты питания практически невозможно. В промышленно развитых странах всё меньшее число людей производит пищу для всё боль­шего их числа. Это возможно, только если пищевые продукты имеют достаточ­ный срок хранения.

С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.

Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло вы­сокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в ре­зультате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорга­низмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.

Если раньше продукты питания консервировали исключительно по эконо­мическим причинам, то в последнее время добавился и токсикологический ас­пект. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы обра­зуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например применяя консерванты, то уменьшается и об­разование токсинов. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний ис­пользование безусловно нетоксичных консервантов менее рискованно, чем от­каз от них.