Методические указания к проведению лекционного занятия. Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией

Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией

Гарантией против заболеваний вин являются общие профилактические мероприятия. Сбор урожая производят в продезинфицированную тару. Сусло перед брожением подвергают сульфитации.(для удаления посторонней микрофлоры). В ходе брожения строго контролируют температурные условия, кислотность вина. Используют чистый культуры дрожжей; Для уничтожения плесеней на винных заводах белят стены и потолки с добавлением 0,5% медного купороса или облицовывают стены кафельной плиткой. Бочки и буты окуривают SO2.

Борьба с микодермой основана на хранении вина без доступа воздуха и применении SO2. В необходимых случаях применяют фильтрование, оклейку или пастеризацию. Для предотвращения развития дрожжей Pichia при отстаивании сусла применяют SO2. Сусло сбраживают чистой культурой дрожжей и разливают вино без доступа воздуха. Для борьбы с апикулятосом сульфитируют сусло из расчета 75—100 мг SO2 на 1л. Против Brettanomyces— из расчета 100—150 мг/л. Важное значение имеет применение чистых культур. Для предотвращения уксуснокислой порчи необходима сульфитация вина при переливках. В начальной стадии применяют пастеризацию (5 —15 мин. при 60—70°С), после чего вино фильтруют и оклеивают. Молочнокислое скисание вина предотвращают сульфитированием сусла (100—150мг SO2/л), брожение проводят чистыми культурами дрожжей при более низкой температуре и; выбраживают вино насухо.

Меры борьбы против ожирения (ослизнения) вин: пастеризация, переливка с усиленной аэрацией, сульфитирование и оклейка. При оклеивании бентонитом слизь быстро осаждается и вино приобретает нормальный вид и вкус.

Профилактическими методами против турна являются отстаивание предварительно сульфитированного сусла в течение 14—18часов, применение чистых культур, брожение при более низких температурах. Больные вина подвергают пастеризации или сульфитированию с последующей оклейкой и фильтрованием.

Профилактика прогоркания вина сводится к подкислению сдабокислотного сусла, поддержанию низкой температуры, сульфитированию сусла перед брожением, а также хорошие результаты дает применение чистых культур дрожжей, адаптированных к сернистой кислоте.

Контрольные вопросы:

1. …

2. …

Литература:

1. …

2. …

Тема № 2.9 Микробиология продуктов общественного питания.

План:

1. …

2. …

…Полное или тезисное содержание (текст) лекционного материала…

Иллюстрации: