Производстве разных групп консервов

Особенности микробиологического контроля при

При микробиологическом производстве томатных консервов: томатного сока, томатного пюре, соусов, пасты, цельноконсервированных томатов—следует особое внимание обратить на качество воды и работу гидротранспортеров, вентиляторной мойки, напор воды в душевых установках для ополаскивания сырья, а также инспектирование томатов на транспортерных линиях.

При измельчении на дробилках, протирках, экстракторах необходимо указанные аппараты, а также трубопроводы каждую смену промывать 0,2% раствором хлорамина или 0,5% раствором каустической соды и ополаскивать сначала горячей, а затем холодной водой.

Нельзя допускать простоев на линии, т.к. накапливаю микробы, которые хотя и отомрут при стерилизации, но успеют ухудшить качество продукции. Томат-пасту иногда расфасовывают при 95—97°С в 10л бутыли и укупоривают стерильными крышками. При расфасовке в бочки добавляют 10%NaC обходим контроль микрофлоры соли. Такая концентрация задерживает развитие дрожжей, бактерий, плесеней. В 3л банках продукт стерилизуют при 100°С. Следует проводить асептическое консервирование томатного сока.

Виды порчи: некоторые виды бацилл типа Bacillus sut в томатном соке могут давать ослизнение продукта, пристеночное кольцо, осадок, неприятный вкус, посторонние запахи, побурение и т.д. Маслянокислые клостридии через 1-2суток вызывают бомбаж. Термофилы вызывают посторонний запах, кислый или горько-кислый вкус, расслоение продукта, серый осадок в томатном соке, снижение рН.

Бактериологическому контролю подлежат: томатный сок, цельноконсервированные томаты, пюре и паста. При отсутствии нарушений технологического процесса один раз в смену в соке и цельноконсервированных томатах проверяют количество спор аэробов и анаэробов. Томат-пюре и пасту проверяют только на анаэробы. При выявлении перед стерилизацией анаэробных газообразующих бацилл или при содержании в 1мл более 200 спор аэробов —за партией устанавливают особое наблюдение, а микробиолог обязан провести обследование всей линии для выявления очага инфекции.

Овощные натуральные консервы. Зеленый горошек. Среди натуральных овощных консервов он занимает первое место по количеству производимого продукта. На заводы поступает уже обмолоченный или лущеный горошек. Доставка иногда производится в цистернах с холодной водой (температура не выше 14°С). Продолжительность перевозки не более 1часа. Необходим систематический контроль санитарного состояния цистерн и чистоты воды. Лучшие результаты дает доставка в ящиках в рефрижераторах. При хранении в ботве часто наблюдается самосогревание. Основная микрофлора попадает с ботвы. Для проверки качества может быть использована редуктазная проба. В пробирку с горошком добавляют 10мл стерильной воды и 1мл метиленовой сини. По времени обесцвечивания краски от 10 до 75мин. судят о свежести сырья. Горошек, восстанавливающий синь за 10 мин. и меньше, является испорченным и непригоден в производство.

Общая обсемененность перед стерилизацией должна быть не более 10000 в 1г. Анаэробы и термофилы не допускаются. Проводится контроль лущения, санитарного состояния лущильных машин, устанавливается процент битых зерен. Высший сорт допускает 3%, 1-й сорт —до 5%, столовый —до 7%.

Транспортировка и мойка сырья. Транспортеры необходимо каждые 3—4часа очищать и промывать горячей водой. Мойка проводится интенсивная с дополнительным ополаскиванием на наклонных ситах.

Бланшировка и охлаждение. Не реже одного раза в сутки оборудование промывают горячей водой с содержанием 0,2% хлорамина. Необходимо быстрое охлаждение после бланширования с целью ликвидации условий для развития термофилов.

Необходимо периодически контролировать температуру заливки. Она должна быть не ниже 80°С. Простои банок на линии недопустимы. Зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу и другие натуральные овощные консервы стерилизуют при 116—120°С. За сезон проводится проверка общей обсемененности соли и сахара термофилами (не менее трех анализов). Виды порчи: плоскокислая, бомбаж, сероводородная.

Овощные закусочные консервы. Это — фаршированные овощи, соте, овощная икра и другое. Основное сырье можно хранить не более 1—2 суток, зелень— не более 6 часов.

Точки контроля: сырьевая площадка, сортировка, замочка, вибрационная мойка (колебания с частотой 1000 — 3000 Гц/мин.), очистка, доочистка (вручную), резка, бланширование, охлаждение, обжарка, охлаждение, качество готового фарша, фарширование и укладка (вручную). Проводится контроль соуса и его температуры, контроль тары, оборудования, инвентаря, консервов перед стерилизацией. Необходимо постоянно контролировать обсемененность воды в обжарочной печи (водяная подушка), т.к. эта вода может стать источником термофилов. Особое внимание уделяется контролю зелени и чистоте протирочных машин и фаршесмесителей. Необходим периодический контроль рук (согласно Инструкции). Виды порчи: бомбаж, плоскокислая порча.

Мясо-растительные консервы. Ассортимент данных консервов чрезвычайно широк. Точки контроля — аналогичные, как и в случае овощных закусочных консервов. Мясо контролируется отдельно. Виды порчи: бомбаж.

Все оборудование, используемое при изготовлении консервов, в том числе протирки, волчки и т.д., должно легко разбираться для санитарной обработки. Производство должно соблюдать поточность, простои недопустимы. Микробиологический контроль (обследование) всей технологической линии проводится в трех случаях.

1.Повышенная обсемененность консервов перед стерилизацией или при обнаружении анаэробов.

2.Повышенный процент брака готовой продукции.

3.Нарушения технологического процесса —низкое качество сырья, плохая работа моечных машин, слабый напор воды, простои на линии и т.д.

Рыбные консервы. Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентироврчной оценки качества делают отпечатки — мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30—60 палочек в поле зрения свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют рыбу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки передавать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоящее время выпускают в основном три вида рыбных консервов —в собственном соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Рыбные консервы в томатном соусе. После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раствора и рыбы до и после посола (2 — 3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2—3раза в сезон). Обжарка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсемененность и споры (2—3раза в сезон). Охлаждение —контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2—3раза в сезон). Расфасовка — контроль до и после заливки томатным соусом (2—3 раза в сезон). Осуществляется периодический контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус —периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.

Рыбные консервы натуральные. Первичная обработка, включая порционирование, проводится обычным порядком. Осуществляют контроль паровой обработки (бланширование) и охлаждения рыбы. Одновременно ведется микробиологический контроль воздуха помещения (2—3раза в сезон). Расфасовка сопровождается контролем наполнителя — рыбы и соли до поступления в наполнитель и после выхода из него на общую обсемененность. То же при ручной расфасовке (2—3 раза в сутки). Тара контролируется периодически. Консервы контролируются перед стерилизацией 2 раза в смену

Рыбные консервы в масле. Первичная обработка ведется обычным порядком. В процессе посола контроль ведется до и после посола. Солевой раствор —в начале сезона и в процессе работы не менее трех обследований за сезон. Рыба после копчения и охлаждения —до и после копчения и охлаждения. Контроль воздуха осуществляется 2—3раза в сезон; Контроль у кладки — анализ ведется до и после удаления голов, осуществляется контроль рук (2—3раза в сезон). Тара контролируется периодически. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену. Масло подвергается бактериологическому анализу на общую обсемененность 2 —3раза в сезон. Готовые консервы анализируются в соответствии со стандартом на методы исследования консервов.

Пюреобразные консервы для детского и диетического питания. При изготовлении консервов для детского и диетического питания применяется только сырье высшего качества. Указанные консервы вырабатывают из овощей, крупяных изделий, мяса, плодов и ягод в виде тонко измельченной, протертой или гомогенизированной массы. Благодаря тонкому измельчению в этих консервах создается большая поверхность соприкосновения с окружающей средой, что повышает обсемененность ее микро­организмами. При строгом соблюдении технологии консервы, как правило, являются стерильными. Микробиологическая порча может наблюдаться в овощных натуральных и овощных консервах с добавлением других компонентов (сахара, риса). Указанный вид порчи выражается в повышении кислотности продукта, без выделения газа и без изменения внешнего вида содержимого банки (плоскокислая порча).

Наибольшую опасность для этих консервов представляют термофилы. Они могут накапливаться в бланширователях, при медленном остывании аппаратов, во время простоев. Необходимо постоянно следить за чистотой воды в бланширователях. 06-семененность возрастает в процессе измельчения на корнерезках, протирочных машинах, волчках. В дигестерах масса нагревается и передается по трубопроводам, пропускается в горячем виде через гомогенизатор. Во всех производственных зонах могут накапливаться термофилы. Ежедневно выделяется санитарная сме­на. Оборудование разбирают, небольшие детали выдерживают в течение 1 часа в горячем 0,5% растворе каустической соды либо стерилизуют при 120°С. Через промытые сборники, аппараты, трубопроводы в течение 1 часа пропускают горячий раствор каустической соды и затем 2—3часа холодную воду. Температура массы во время расфасовки должна быть не ниже 80°С. Начальная температура воды в автоклаве —не ниже 70°С. После стерилизации необходимо как можно быстрее охладить консервы не выше 40°С.

Остаточная микрофлора пюреобразных консервов. Аэробные спорообразующие бактерии типа Bacillus subtilis часто обнаруживаются, но обычно не развиваются. Мезофильные облигатные анаэробы вызывают бомбаж, но встречаются редко (С1. sporogenes). Термофильные бактерии могут быть представлены Cl. thermosaccharolyticum, Вас. asterosporus и другими. Оптимальная температура их развития — 55°С, но развиваются они и при более низких температурах. Разлагают углеводы с образованием газов, пены. Термофилы вызывают плоскокислую порчу, прокисание, расслоение. Вас. stearothermophillus, Вас. coagulans. При пониженной температуре процесс порчи замедляется. Следует хранить консервы при 0—15°С.

Готовую продукцию хранят на складе не менее 15 дней, потом выборочно просматривают и при отсутствии признаков порчи выпускают.

Контрольные вопросы:

1. …

2. …

Литература:

1. …

2. …