ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий

Рис. 1. Схема производства формового яблочного мармелада

Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы необходимой кислотности и желирующей способности. Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную машину 3 для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом 5 перекачивается в смеситель 10 для сахарно-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.

Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой с П-образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно загружаются сахар, пюре, лактат натрия, патока и возвратные отходы (деформированные изделия и др.). Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивается, пропускается через магнитные уловители и ковшовым элеватором подается в бункер 7 автовесов 6. Патока подается из мерного бачка 8, а лактат натрия - из бачка 9.

Из смесителя сахарно-яблочная смесь шестеренным насосом 12 через фильтр 11 подается в варочный котел 13, где доводится до кипения. Далее плунжерным насосом 14 смесь подается в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат 15 на безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30- 32 %, температура массы на выходе 106-107°С.

Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17 и охлаждается до температуры 85°С. Оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 она подается в отливочную головку 21. В смеситель 20 добавляются эссенция, пищевой краситель и кислота. Они тоже дозируются в отливочную головку 21. Смесителей всего четыре. Отливочная машина также разделена на четыре секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.

В нижней части отливочной головки установлен дозирующе-отливочный механизм с двадцатью плунжерами.

Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22, в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходят желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера затем поступают в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму выборки 24 мармелада.

При нагревании форм несколько оплавляется и поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом, в результате чего ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Извлечение изделий из форм осуществляется пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит на донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.

Лотки вводятся в мармеладоотливочную машину при помощи конвейера 34, снимаются с него двумя полочными вертикальными конвейерами 35, поднимаются и устанавливаются на конвейере 33 под механизмом выборки 24.

Лотки с мармеладом конвейером 33 подаются в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Она выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтировано два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков, и два аналогичных конвейера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним конвейером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Воздух нагревается от паровых калориферов 29 Конвейер 27снимает лотки с полок конвейеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воздухом и высушивается.

При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора воздухом температуры цеха и охлаждается.

Нижним конвейером 31 лотки с мармеладом выводятся из сушилки и поступают на укладку. Пустые лотки возвращаются на конвейер 34 к отливочному агрегату для загрузки.

ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий

Лекция 30. Виды пряников. Приготовление сырцового и заварного теста. Технологическая схема производства. Требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Упаковка и хранение готовых изделий