Микрофлора колбасных изделий

Различные операции при изготовлении колбасных изделий в различной мере влияют на состав микрофлоры готового продукта. Ручные операции при первичной обработке мяса способствуют возрастанию микробной обсемененности мяса. Микроорганизмы вносятся также с различными вспомогательными материалами при изготовлении фарша. Способствует возрастанию микробиальной обсемененности неудовлетворительное санитарное состояние производства. В фарше микроорганизмы быстро размножаются. Поэтому очень важно строго соблюдать режимы изготовления и хранения фарша. Обязательно должна проводиться осадка колбас, во время которой происходит их уплотнение и удаляются пустоты, в которых в дальнейшем могут создаваться благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Применяемые режимы термической обработки способствуют гибели основной массы микроорганизмов. Но остаются споры микроорганизмов и наиболее устойчивые термофильные микроорганизмы. Наиболее благоприятные условия для сохранения микрофлоры складываются в центре колбасных батонов, особенно в толстых батонах. Копченые и полукопченые колбасы подвергаются операции копчения, при обработке коптильным дымом происходит дальнейшее снижение количества микроорганизмов.

Микроорганизмы принимают участие в созревании сырокопченых колбас. Применяют специальные бактериальные закваски, где основную роль играют МКБ. Микрофлора сырокопченых колбас во время созревания и позднее подвергается значительным количественным и качественным изменениям. В готовом продукте преобладают МКБ, обладающие антагонистическими свойствами к возбудителям порчи.

При хранении колбас происходит развитие остаточной микрофлоры, а также микрофлоры, попадающей на готовые изделия. Поэтому должны сирого соблюдаться режимы и сроки хранения колбасных изделий.

Виды порчи колбас. Во время хранения колбасные изделия могут подвергаться различным видам порчи. Кислое брожение наблюдается преимущественно в колбасах, содержащих много влаги и углеводов (муки, растительных добавок). Оно вызывается кислотообразующими микроорганизмами (БГКП, МКБ, клостридиями). Гниение колбас проявляется несколько иначе, чем сырого мяса. Гнилостные микроорганизмы попадают в колбасы в результате вторичного обсеменения. Гниение наступает одновременно по всей толще колбасы. Происходит разложение белков, жиров, углеводов, образование неприятного запаха. Прогорклость колбас обуславливают микроорганизмы, продуцирующие липазы и липооксигеназы. Происходит разложения жира на глицерин и жирные кислоты, которые затем окисляются с образованием альдегидов и кетонов, что и обуславливает прогорклый вкус и запах. Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности. Особенно опасным является появление плесени внутри колбасного батона. Такая колбаса подлежит утилизации. Наличие БГКП в колбасных изделиях указывает на нарушение санитарных требований при технологическом процессе и вызывает необходимость дополнительного исследования на сальмонеллы. При обнаружении патогенных микроорганизмов колбасы направляются на утилизацию.