Микрофлора мяса

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных – эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами может происходить при жизни животного и после убоя.

Прижизненное эндогенное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе и мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты (постоянные обитатели кишечного тракта), но и некоторые патогенные бактерии (например, сальмонеллы), носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные. В обсеменении микроорганизмами большое значение имеют травмы. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в два раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденных участков. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.

Посмертное эндогенное обсеменение начинается сразу после обескровливания животного, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов. Следовательно, необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости.

Сразу после убоя животного мясо имеет оН близкое к нейтральному. С развитием посмертного окоченения (через 2 ч) начинается образование молочной кислот из гликогена и реакция становится кислой. При этой реакции задерживается развитие гнилостных микроорганизмов. В мышцах утомленных или больных животных гликогена содержится меньше, поэтому такое мясо портится быстрее.

Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш. Источниками экзогенного обсеменения могут служить кожные покровы животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, вода. оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. При этом наряду с сапрофитными могут попадать и патогенные микроорганизмы (чаще всего сальмонеллы). В глубинных слоях мышц микроорганизмов содержится меньше, чем на поверхности. Микроорганизмы могут попадать в глубокие слои мышц при обескровливании. В это время создается отрицательное давление и пока работает сердце, кровь засасывается в перерезанные вены и разносится по всей туше, а загрязнение крови происходит от шкуры.

Видовой состав поверхностной микрофлоры мяса разнообразен и случаен. В основном здесь обнаруживают почвенные бациллы и клостридии, кокки, микроорганизмы кишечника, плесневые грибы. Накапливаясь при благоприятных условиях на поверхности, микроорганизмы постепенно проникают в толщу мяса и вызывают его порчу. Интенсивность этих процессов зависит от температуры, относительной влажности воздуха и от степени первоначальной обсемененности мяса. Качество мяса ухудшается при накоплении до 10⁶÷10⁸ на 1 г или на 1 см² поверхности.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу и другим видам обработки. В процессе холодильного хранения и посола происходит изменение состава микрофлоры мяса. При нарушении режимов хранения в результате размножения определенных групп микроорганизмов возникают различные пороки мяса. На мясе, хранящемся на холоде, обнаруживается значительное количество различных микроорганизмов, но если температура достаточно низкая, то они не размножаются и постепенно отмирают. При режимах от 0 до -8⁰С и недостаточной вентиляции на мясе могут развиваться плесневые грибы и психрофильные бактерии. Более интенсивные микробиологические процессы происходят при дефростации мяса, особенно при нарушении режимов размораживания, когда поверхностная микрофлора активизируется и проникает вглубь. Причиной является обильное выделение сока при неправильном размораживании и увлажнение поверхности мяса. Нередко ко времени, когда оттают глубинные участки, на поверхности начинается активная деятельность микроорганизмов.

Виды порчи мяса. Наиболее частыми процессами микробной порчи мяса являются: ослизнение. Закисание, гниение, пигментация и плесневение.

Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности охлажденного мяса, хранящегося во влажной атмосфере. Выражается в образовании сплошного слизистого налета, обусловленного микрококками, стрептококками, БГКП, некоторыми бациллами, псевдомонадами, ахромобактериями, дрожжами.

Кислое брожение. Этот вид порчи вызывается в основном МКБ и дрожжами. Мясо приобретает серый цвет и неприятный кисловатый запах. Вначале при брожении задерживается развитие гнилостной микрофлоры, но когда кислую среду нейтрализуют плесневые грибы, начинается развитие протеев, бацилл и клостридий. Кислое брожение обычно предшествует гниению мяса.

Плесневение. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко. Плесневые грибы обычно подавляются активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Плесневение мяса вызывают грибы родов Mucor, Penicillium, Aspergillus. Очаги плесени на поверхности мяса видны невооруженным глазом. Происходит распад белков и жиров мясной ткани. Продукт приобретает затхлый запах.

Пигментация. Этот порок связан с развитием на поверхности мяса различных пигментообразующих бактерий. Позеленение колбас может быть связано с развитием МКБ. Выделяемый ими пероксид водорода разлагается термоустойчивой пероксидазой мяса и сопровождается окислением миоглобина с образованием зеленоватого опалесцирующего цвета.

Гниение. В процессе гниения участвует аэробная и анаэробная микрофлора. Аэробное гниение вызываюn представители родов Proteus, Bacillus, анаэробное гниение – преимущественно представители рода Clostridium. При этом образуются различные продукты распада белков: газы (аммиак, сероводород, диоксид углерода), жирные кислоты, аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан), индол, скатол, фенол, меркаптаны, птомаины.