Микрофлора рыбы

Микрофлора свежей рыбы. Микрофлора рыбы зависит от ее местообитания, способа лова, сезона, физиологического состояния рыбы, характера ее питания и наполнения желудка, а также вида рыбы. На рыбе в основном обитают психротрофные и психрофильные микроорганизмы, способные развиваться при 0-20⁰С. Это микроорганизмы родов Pseudomonas, Vibrio, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas, встречаются дрожжевые и плесневые грибы. Слизь на чешуе живой здоровой рыбы обладает некоторой антибактериальной активностью и препятствует неограниченному размножению микроорганизмов.

После гибели рыбы сопротивляемость ее тканей меняется. Слизь на чешуе превращается в питательный субстрат для микроорганизмов. Микрофлора кишок, жабр, поверхности тела начинает интенсивно проникать в мышцы. Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ. Фруктовый запах в начальный период порчи развивается под влиянием Pseudomonas fragi. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловлен появлением триметиламина, образуемого из его окиси в результате жизнедеятельности Pseudomonas putrifaciens,а также бактерий рода Achromobacter, Flavobacterium и некоторых других. Мясо морских рыб, содержащих большое количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводных рыб. Поскольку многие бактерии, в том числе гнилостные, относящиеся к роду Pseudomonas, обладают липолитическими ферментами, жир рыбы также претерпевает изменения, но эти процессы протекают менее интенсивно.

Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Охлаждение – наилучший способ обработки рыбы с максимальным сохранением качества сырья. Но в охлажденной рыбе деятельность гнилостных психрофильных микроорганизмов не прекращается, а только замедляется. Поэтому срок хранения такой рыбы ограничен. На охлажденной рыбе преобладают психрофильные неспорообразующие аэробные грамположительные и грамотрицательные бактерии (до 80%), мезофильные кокки составляют 5-10%, спорообразующие бациллы – около 5%. Порчу охлажденной рыбы обуславливают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium.

Значительно продлить сроки хранения можно с помощью замораживания. Замораживание уменьшает количество микроорганизмов, обсеменяющих рыбу. Основные причины гибели микроорганизмов при замораживании являются замораживание воды, повышение осмотического давления, механическое разрушение кристаллами льда. Выживаемость микроорганизмов при замораживании сильно варьирует в зависимости от вида микроорганизма, состава среды, величины рН, скорости замораживания. Некоторые вещества (глицерин, сахар) уменьшают гибель микроорганизмов при замораживании, другие (хлористый натрий, антибиотики) – увеличивают. При температурах близких к криоскопическим (от -1⁰С до -5⁰С) микроорганизмы лучше переносят быстрое замораживание. Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания, так и при последующем хранении мороженой рыбы. Особенно губительным для микроорганизмов является повторное замораживание. Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Причем, чем ниже температура, тем медленнее отмирают микроорганизмы.

Процесс размораживания губительно действует на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание (процент гибели около 50%).Однако после размораживания оставшиеся микроорганизмы начинают усиленно размножаться, так как создаются благоприятные условия за счет появления питательного субстрата - вытекающего тканевого сока. Возбудителем порчи в основном являются гнилостные палочки родов Pseudomonas, Proteus.