Требования к эмульгаторам маргаринового производства

региональном (Иль-де-Франс) и местном уровне (Париж).

В ФРГ в отличие то Франции должность гражданского Омбудсмана отсутствует, однако с 1957 года существует уполномоченный Бундестага по обороне[7]. Он назначается «для охраны основных прав»[8] военнослужащих и является «вспомогательным органом бундестага при осуществлении парламентского контроля».

Институт был введён в правовую систему Германии 19 марта 1956 г. в результате второго изменения Конституция ФРГ по настоянию Аденауэра (в то время канцлера ФРГ). Статья 45 «б» была призвана обеспечить действенный парламентский контроль над вооружёнными силами. Это было вызвано настоятельным стремлением бундестага при создании нового военного законодательства поставить бундесвер в рамки демократического парламентаризма на основе идеи «гражданина в военной форме». Указанное стремление было непосредственно связано с проблемой демилитаризации ФРГ в 1955 - 1956 г.г. После краха гитлеровской диктатуры в Германии многие боялись политического фактора вооружённых сил как прямой угрозы восстановленным в то время правам человека и гражданина. По этой причине были предусмотрены такие институты парламентского контроля над бундесвером как комитет по делам обороны и уполномоченный бундестага по обороне (военный Омбудсман). Парламент мог использовать образцы предшествующего немецкого законодательства только в самом ограниченном объёме. Комиссия депутатов бундестага и представителей правительства ФРГ в 1954 году работала над изучением опыта работы военного Омбудсмана в других государствах, таких как Швеция, Финляндия, Норвегия и Дания. В своей работе комиссия учитывала тот факт, что правовую защиту военнослужащих должно было гарантировать обширное, препятствующее злоупотреблениям властью военное законодательство. А уполномоченный по обороне должен представлять собой мост между парламентским контролем и правовой защитой личности. Он, наряду с выполнением контрольной функции, обязан выступать в качестве инстанции по приему петиций (жалоб) от военнослужащих.[9]

К июню 1957 года анализ результатов работы комиссии был доложен бундестагу, и 26 июня 1957 г. парламент ФРГ принял Закон ФРГ «Об уполномоченном бундестага по обороне (о представителе вооружённых сил в бундестаге)». Данный закон и определяет конкретный порядок деятельности военного Омбудсмана Германии.

Уполномоченный по обороне избирается бундестагом при тайном голосовании большинством депутатов. По поводу того, каким должно быть большинство, простым или квалифицированным, разгорелся спор, в результате которого бундесрат обратился к согласительному комитету с предложением предусмотреть для выборов уполномоченного по обороне 2/3 большинства голосов. Выдвигать кандидатов вправе комитет по вопросам обороны, фракции, группа депутатов от малочисленных фракций и такое количество депутатов, которое по установленному порядку (в соответствии с регламентом) по своей численности равносильно фракции. Обсуждение кандидатур не проводится.

Регламент бундестага от 28 января 1952 г. предусматривает следующую процедуру выборов уполномоченного по обороне. Выборы проводятся посредством закрытых бюллетеней для тайного голосования, которые должны вручаться непосредственно перед входом в избирательную кабину (при поимённом вызове депутатов). Бюллетени с необходимыми пометками опускаются в предусмотренные для этого избирательные урны[10].

Избранным может быть каждый немец, обладающий правом избрания в бундестаг, достигший 35-летнего возраста и отслуживший действительную службу в армии не менее одного года. Уполномоченного выбирают на пять лет, допускается переизбрание на новый срок. Отзыв военного Омбудсмана возможен по предложению комитета по вопросам обороны и с одобрения большинства членов бундестага³¹. Он не имеет права заниматься никакой другой оплачиваемой службой, ремеслом или профессией, а также принадлежать к руководству, к попечительскому совету коммерческой организации или иного учреждения для извлечения прибыли, входить в правительство или законодательный орган федерации либо земли. На время своих полномочий Омбудсман освобождается от военной службы.

Так же как федеральный президент, канцлер и федеральный министр обороны, уполномоченный бундестага по обороне принимает присягу перед бундестагом согласно ст. 56 Конституции ФРГ, которая гласит: «Я клянусь посвятить свои силы благу немецкого народа, умножать его достояние, оберегать его от ущерба, блюсти и охранять Основной закон и законы Федерации, добросовестно выполнять свои обязанности и соблюдать справедливость по отношению к каждому. Да поможет мне Бог».[11]

В соответствии с Законом ФРГ «Об уполномоченном бундестага по обороне» данное должностное лицо находится на государственно-правовой службе и утверждается Председателем бундестага. Вступление в должность считается осуществленным с вручением грамоты о назначении (если присяга была принесена до вручения грамоты, то — с момента принятия присяги). Служба в качестве уполномоченного бундестага по обороне заканчивается в трёх случаях (не считая смерти):

• с момента назначения преемника;

• в связи с отзывом;

• в связи с отставкой по требованию.

Бундестаг вправе, по ходатайству комитета по обороне, поручить своему председателю отозвать Омбудсмана. Для принятия такого решения необходимо простое большинство голосов депутатов бундестага. С другой стороны, уполномоченный бундестага по обороне в любое время может потребовать своей отставки, после чего председатель бундестага обязан её принять и объявить об этом парламенту. Если военный Омбудсман в течение более четырех недель не исполняет свои служебные обязанности, то комитет по обороне вправе поручить исполнение его полномочий председателю одного из высших военно-дисциплинарных судов. В случае временной (менее четырёх недель) неспособности уполномоченного по обороне исполнять служебные обязанности эти обязанности исполняет главный чиновник его ведомства. При этом он получает все права Омбудсмана, за исключением права в любое время без предварительного уведомления посещать все части, штабы, управления и учреждения бундесвера.

Местом пребывания уполномоченного по обороне является бундестаг. Он подлежит служебному надзору со стороны председателя бундестага.

Законодатели не предусмотрели создания особого учреждения уполномоченного по обороне, оговорив при этом выделение ему вспомогательных сил для выполнения своих задач Они подчиняются непосредственно Омбудсману, хотя назначает и увольняет их председатель бундестага по представлению уполномоченного по обороне.

Бюджет уполномоченного бундестага по обороне составляется при обсуждении бюджета бундестага и включается в его структуру. Сам уполномоченный получает жалование федерального министра, включая все гарантированные надбавки к основному окладу. К нему применяются параграфы 13-20 Закона ФРГ «О федеральных министрах» от 17 июня 1953 г. в части правовых отношений членов федерального правительства с учетом того, что вместо четырёхлетнего периода службы имеет место пятилетний период.

Не являясь депутатом бундестага, уполномоченный по обороне не вписывается в его структуру, однако, выполняя задачи, он действует в русле функций немецкого парламента.[12] В качестве вспомогательного органа бундестага он должен подчиняться указаниям парламента ФРГ и его комитета по обороне и на основе этих указаний расследовать определённые происшествия. При этом комитет бундестага по обороне может давать подобные указания только в том случае, когда он сам не занимается расследованием данного происшествия. Уполномоченный по обороне обязан по требованию комитета по обороне представить отдельное донесение о результатах расследования.

Согласно регламенту высшим должностным лицом по отношению к служащим, работающим с уполномоченным по обороне, является председатель парламента. Несмотря на то, что уполномоченный по обороне подчиняется бундестагу и его комитету по обороне, Омбудсман является независимым лицом. Никто не может оказывать влияние на его деятельность (за исключением случаев, изложенных в пункте 1 параграфа 2 Закона), тем более органы исполнительной власти. Только бундестаг и его комитет по обороне могут устанавливать общие направления работы военного Омбудсмана, требовать его присутствия на своих заседаниях для выступления с отчётом и ответов на запросы.

Омбудсман осуществляет расследование в соответствии со своими должностными обязанностями, когда ему, в результате сообщения депутатов бундестага, жалоб военнослужащих или иным способом становятся известны обстоятельства, нарушения основных прав военнослужащих или же принципов внутреннего руководства (идеологического воспитания).[13] В данном случае уполномоченный по обороне независим от каких бы то ни было указаний. Он самостоятельно принимает решение о начале производства по делу. Предметом деятельности уполномоченного бундестага по обороне должны быть обязательно конкретное происшествие или же конкретное нарушение. Постоянный контроль служебной деятельности бундесвера, за исключением права осмотра, ему запрещён. Исходя из этого, деятельность военного Омбудсмана в ФРГ ограничивается проверкой происшествий. С другой стороны, сам по себе факт направления жалобы к уполномоченному по обороне ещё не означает обязанности для него проверить эту жалобу.

Вся деятельность военного Омбудсмана отображается в сообщениях бундестагу. О результатах проверки по каждому конкретному случаю он докладывает парламенту путём отдельного отчёта, либо в рамках ежегодного доклада бундестагу. Кроме того, уполномоченный по обороне в конце календарного года представляет письменное сообщение парламенту о происшествиях в бундесвере за год,

Таким образом, уполномоченный бундестага ФРГ по обороне является реально действующим органом защиты прав и свобод военнослужащих бундесвера.

В Англии парламент оставался важнейшим каналом, по которому поступали представления в связи с жалобами на действия исполнительной власти. В то же время в 1967 г. принят Закон о парламентском уполномоченном. Закон установил компетенцию Омбудсмана и порядок его деятельности, наделил его статусом, эквивалентным статусу судьи Высокого суда. Парламентский Омбудсман назначается Королевой и имеет право занимать этот пост до 65-летнего возраста; до достижения этого возраста он может быть смещен только решением обеих палат парламента по предложению Королевы. В соответствии с Законом парламентский Омбудсман в пределах своей компетенции рассматривает жалобы граждан на любые действия министерств и ведомств, если эти действия не могут быть обжалованы в суде или трибунале. Особенность английского варианта Омбудсмана состоит в том, что он не может начинать расследования, по собственной инициативе. Гражданин, желающий обратиться к Омбудсману, подает жалобу через одного из членов парламента, который официально обращается к Омбудсману с просьбой провести расследование по жалобе. Решение о том, начинать ли расследования, находится в полной компетенции Омбудсмана. Норма о непрямой подаче жалобы была введена в закон в качестве своеобразного «фильтра», что объясняется стремлением оградить Омбудсмана от жалоб, не подпадающих под его юрисдикцию или подаваемых по незначительным поводам.

Жалобы принимаются только в письменном виде и только, от граждан Великобритании, постоянно проживающих в стране, не позднее 12 месяцев со времени совершения обжалуемых действий или со времени, когда об этих действиях стало известно гражданину. Однако и после истечения этого срока, если Омбудсман сочтет, что имеются особые обстоятельства, он может принять жалобу к рассмотрению. По установившейся практике Омбудсман, прежде чем начать расследование, предпринимает попытку склонить конфликтующие стороны к достижению приемлемого компромисса.

Парламентский Омбудсман проводит расследование, избирая его методы, но своему усмотрению: он может проводить открытые слушания с правом сторон иметь законных представителей или неформальные беседы. Статья 8 Закона о парламентском комиссаре наделяет Омбудсмана правом требовать от любого министра, должностного лица и гражданина предоставления всей информации и документов, относящихся к делу.

Завершив расследование, Омбудсман должен составить отчет о его результатах, в котором содержатся рекомендации по существу дела. Отчет направляется члену парламента, по просьбе которого проводилось

расследование; гражданину, обратившемуся с жалобой; должностному лицу, действия которого обжалуются; руководителю соответствующего ведомства. Законом предусмотрена обязанность последнего проинформировать Омбудсмана о том, какие меры он намерен предпринять для устранения допущенной несправедливости. Ежегодно Омбудсман направляет отчет о своей деятельности в специальный парламентский комитет (по делам парламентского Омбудсмана), который на основе этого отчета оценивает его деятельность и информирует об этом парламент. К сказанному следует добавить, что для выполнения своих функций Омбудсман располагает аппаратом сотрудников в количестве около 80 человек, занимающихся сбором и истребованием документов и информации, опросом имеющих отношение к делу должностных лиц и свидетелей.

Долгое время ни в одной из стран Восточной Европы не было должности Омбудсмана. Только в 1988 г. в Польше начал свою деятельность Уполномоченный по правам граждан. Соответствующее решение было принято X съездом ПОРП по предложению Патриотического движения национального возрождения (ПДНВ) на первом конгрессе этой массовой общественной организации. В принятой конгрессом программной декларации в разделе «Защита законности и прав граждан» в качестве одной из задач выдвигалось создание при сейме органа, который охранял бы права граждан от бюрократических извращений. Этот орган, не вступая в противоречие с существующей системой надзора за законностью (суд, прокуратура и т.д.) должен был служить целям эффективного развития страны, дальнейшей демократизации, установлению деловых и конструктивных отношений граждан с органами власти и администрацией, борьбе с отрицательными явлениями.

В этот период почти во всех странах Восточной Европы наблюдается стремление к совершенствованию государственного аппарата, а во всем мире прослеживаются тенденции к улучшению структуры и способов функционирования администрации. В Польше, однако, не обошлось без дискуссии, высказывались сомнения, не приведет ли учреждение Омбудсмана к излишнему нагромождению органов по охране законности. Ведь уже с 1980 г. в стране действует Высший административный суд, с 1982 г. — Государственный трибунал, а с 1985 г. — Конституционный трибунал.

Одновременно оно было призвано продемонстрировать ширящийся процесс демократизации жизни в стране, обеспечения прав граждан не на словах, а на деле[14].

В Польше уполномоченный по правам граждан назначается Сеймом с согласия Сената на четырехлетний срок. При этом кандидатура Упол­номоченного может выдвигаться маршалом Сейма либо группой из 35 де­путатов Сейма. Одно и то же лицо не может быть уполномоченным в течение двух очередных сроков полномочий. Отличительной особенностью польского института является то, что задачи и организационная структура рабочего аппарата Уполномоченного определяются в специальном распоряжением Маршала Сейма⁵⁵.

Уполномоченный не связан с конкретным составом парламента, что обеспечивает его автономию по отношению к высшему органу законодательной власти. Половину срока своей службы польский Омбудсман сотрудничает с одним составом парламента, половину — с новым составом. Уполномоченный несет ответственность исключительно перед парламентом, представляя ему ежегодные доклады о своей деятельности. Правовой статус уполномоченного во многом совпадает с правовым статусом депутата парламента. С его обязанностями недопустимо соединять иные профессиональные и социальные функции, в том числе депутатские.

Основной задачей деятельности польского уполномоченного по гражданским правам является защита граждан в их отношениях с государственными органами и общественными организациями, включая суд, прокуратуру и любые органы внутренних дел.

Расследование в Польше проводится по обращению или по инициативе Омбудсмана. Срок давности не установлен. Жалобы принимаются от граждан иностранцев и органов самоуправления, политических, профессиональных и иных общественных организаций (в устном и письменном виде).

Омбудсман Польши при рассмотрении дела имеет доступ ко всем документам, кроме секретных. Он вправе принять участие в любом уже ведущемся производстве с правами прокурора. У него есть право приносить протест в порядке чрезвычайной ревизии на вступившие в законную силу приговоры и решения судов по делам. Уполномоченный ходатайствует перед Конституционным судом о проверке конституционности нормативных актов. Он может сделать представление о наложении взыскания, давать соответствующим органам представления об использовании ими своего права на законодательную инициативу либо об издании или изменении других нормативных актов, касающихся гражданских прав и свобод. Польский Омбудсман представляет ежегодные отчеты обеим палатам парламента с подробной характеристикой состояния гражданских прав и свобод в стране, который доводится до общего сведения. Тесная связь уполномоченного со СМИ помогает ознакомлению граждан с его работой и способствует повышению грамотности в правовых вопросах.

30 июня 1995 года парламент Венгерской Республики назначил четырех Омбудсманов на шестилетний срок (парламентского уполномоченного по правам человека, его главного помощника, парламентского уполномоченного по правам национальных и этнических меньшинств и парламентского уполномоченного по защите данных и свободе информации). Деятельность Омбудсманов регулируется законом от 22 июня 1993 года.

В Венгрии уполномоченный избирается Государственным собранием по представлению Президента двумя третями голосов депутатов сроком на шесть лет. В компетенцию Уполномоченного по гражданским правам Венгрии входят министерства, правительственные службы, вооруженные силы, полиция, органы госбезопасности, органы местного самоуправления и компании, обеспечивающие муниципальные службы. Компетенция уполномоченного не затрагивает судебную систему. Существуют ограничения по знакомству с секретными документами в случае рассмотрения жалоб на силовые министерства.

В Венгрии наряду с рассмотрением дела по жалобам граждан Омбудсман может сам начать расследование, если есть угроза конституционным правам. Право обращения к Омбудсману предоставлено каждому венгерскому гражданину. Венгерский Омбудсман может запрашивать документы, данные и информацию у любого органа государственной власти относительно деятельности правительства; возбуждать расследование, которое будет проводиться соответствующими властями. Кроме того, Омбудсман вправе запрашивать письменные объяснения, мнения или заявления у любого органа власти в связи с рассматриваемым делом.

[1] Хаманева Н.Ю. Омбудсман в охране прав граждан в сфере государственного управления //Советское государство и право. 1990. № 9. С. 138 - 140.

[2] Автономов А.С. Рецензия на книгу В,В. Бойцовой Служба защиты прав человека и гражданина.
Мировой опыт. // Государство и право. 1998. № 1. С. 142 - 149.

[3] Хиль-Роблес А. Парламентский контроль за администрацией (институт омбудсмана) - М. 1997. С. 39.

[4] Аметистов Э. Защита прав и свобод человека внесудебными органами // Обеспечение прав и свобод человека в национальном праве. Сборник обзоров. М., 1989. С. 61 - 62.

[5] Хиль-Роблес А. Парламентский контроль за администрацией (институт омбудсмана) - М. 1997. С. 69.

[6] Бойцова В.В. Служба защиты прав человека и гражданина. Мировой опыт, — М: Издательство БЕК,
1996. С 74 - 76.

[7] Трумпель К. Уполномоченный Бундестага ФРГ по обороне как пример деятельности военного омбудсмана // Правоведение, 1998, № 4. С. 36 - 42.

[8] Основной закон Федеративной республики Германии от 23 мая 1949 г., ст.45 Б // Федеративная республика Германия: Конституция и законодательные акты / Под ред. Ю.П.Урьяса. - М.: Прогресс, 1991.

[9]Основной закон Федеративной республики Германии от 23 мая 1949 г., ст.45 Б // Федеративная республика Германия: Конституция и законодательные акты / Под ред. Ю.П.Урьяса. - М.: Прогресс, 1991.

[10] Федеративная республика Германии // Конституция и законодательные акты / Под ред. Ю.П.Урьяса. -
М.: Прогресс, 1999, C. 24.

[11] Коровников А.В. Социальная защита военнослужащих в зарубежных государствах: правовое
регулирование. - М.: Изд-во АО «РАУ-Унивсрситет», 1997. с.34

[12] Федеративная республика Германии // Конституция и законодательные акты / Под ред. Ю.П.Урьяса. -М.: Прогресс, 1991. С. 39.

[13] Коровников А.В. Социальная защита военнослужащих в зарубежных государствах: правовое регулирование. - М.: Изд-во АО «РАУ-Унивсрситет», 1997.с.76

[14] Лентовска Е. Как начиналась работа уполномоченного по гражданским правам, Т, 1. М., 1997; Т. 2. М., 1998, С.32

ТРЕБОВАНИЯ К ЭМУЛЬГАТОРАМ МАРГАРИНОВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Под эмульсиями понимают однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух практически взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых в виде мельчайших капелек распределена в другой.

Раздробление жидкости в мелкие капельки при диспергировании приводит к увеличению ее поверхности, и тем большему, чем мельче частицы дисперсной фазы. Благодаря огромному увеличению поверхности раздела между двумя жидкостями система, полученная диспергированием, приобретает большой запас свободной поверхностной энергии, а такие системы неравновесны, неустойчивы.

Законом термодинамики обусловлено, что любая созданная система находится в состоянии истинного равновесия только в том случае, если общая свободная энергия ее минимальна.

Согласно этому принципу, поверхность раздела двухфазной системы стремится к минимуму. Это осуществляется двумя путями:

•либо за счет сокращения суммарной поверхности раздела между фазами путем слияния мелких капелек дисперсной фазы в более крупные, то есть за счет уменьшения степени дисперсности;

•либо за счет уменьшения межфазной энергии при сохранении общей поверхности раздела путем добавления третьего вещества.

Если растворенное вещество уменьшает поверхностную энергию, то оно будет концентрироваться на поверхности раздела, если же увеличивает – то в объеме фазы.

Представляют интерес те вещества, которые в силу особенностей своей молекулярной структуры концентрируются на поверхности раздела и тем самым сильно снижают поверхностную и межфазную энергию. Такими веществами являются ПАВ.

Молекулы ПАВ ориентируются в пограничном слое в определенном порядке:

• полярные группы (гидрофильные NH₂, СООН, ОН) направлены в сторону наиболее полярной жидкости – воды и связаны с ней;

• неполярные (гидрофобные – метальные, фенольные) группы обращены в сторону менее полярной фазы – масла.

Вследствие такой ориентации переход между фазами становится менее резким, и межфазная энергия снижается, что является одним из факторов, способствующих стабилизации эмульсий.

Получение устойчивой эмульсии возможно только в том случае, когда на поверхности всех капелек эмульсии образуется стабилизирующая адсорбционная пленка, механически препятствующая агрегированию и коалесценции капелек.

Образованная эмульгатором адсорбционная оболочка, сольватированная с одной стороны дисперсной фазой, с другой – дисперсионной средой, представляет собой самостоятельную третью фазу, разделяющую в эмульсии водную и масляную среды. Наличие этой пленки исключает возможность слияния капелек (энергетический барьер).

В эмульсиях может происходить два явления – коагуляция и коалесценция.

Коагуляция – объединение частиц дисперсной фазы в агрегаты вследствие сцепления (адгезия) частиц при их соударении.

Соударения происходят в результате броуновского движения, а также седиментации, перемещения частиц в электрическом поле.

Характерные признаки коагуляции: увеличение мутности, появление хлопьевидных образований – флоккул, расслоение исходно устойчивой к седиментации системы с выделением дисперсной фазы в виде коагулянта.

Коалесценция – слияние капель жидкости внутри другой жидкости. В результате коалесценции происходит уменьшение степени дисперсности эмульсий, пен, аэрозолей вплоть до их расслоения на две фазы (жидкость – жидкость или жидкость – газ). Коалесценция происходит в результате флуктуции порыва пленок подвижной среды, разделяющих жидкие и газообразные частицы, что является причиной широкого разброса в значениях времени пленок, характеризующего устойчивость частиц коалесценции.

В результате коагуляции происходит слипание жировых частиц. При размешивании соединившиеся частицы легко разъединяются дисперсионной средой с восстановлением эмульсии, поэтому коагуляция не вызывает разрушения эмульсий с выделением исходных фаз.

При коалесценции капелек, наступающей при разрушении адсорбционных слоев, эмульсии необратимо разрушаются.

Роль эмульгаторов при образовании эмульсий в основном сводится к следующему: они способствуют снижению межфазной энергии и предохраняют диспергированные капельки при их сближении от слияния.

При производстве концентрированных пищевых эмульсий большое значение приобретает их устойчивость в отношении расслаивания. К числу основных факторов, определяющих стабильность образующихся эмульсий, относятся:

1) свойства ПАВ; 2) механические условия образования эмульсий; 3) степень дисперсности и однородность размеров частиц дисперсной фазы; 4) вязкость; 5) соотношение объемов фаз; 6) электрические свойства эмульсий и свойства адсорбционных слоев.

Значение каждого фактора для обеспечения устойчивости эмульсий различно.

При производстве пищевых эмульсий структурно-механический принцип стабилизации приобретает исключительное, решающее значение. Стабильность эмульсии обеспечивается наличием тонкого слоя третьего компонента – эмульгатора – на поверхности диспергированных частиц. Этот слой образует энергетический барьер, предотвращая коалесценцию капелек. В наиболее общем случае барьер может быть как механическим, так и электрическим. Устойчивость же высококонцентрированных эмульсий, в том числе и пищевых, обусловлена структурно-механическими свойствами адсорбционно-сольватных слоев.

По Ребиндеру существуют два основных типа структур.

Первый тип – коагуляционная структура – это пространственные сетки, возникающие путем беспорядочного сцепления мельчайших частиц дисперсной фазы или микромолекул через тонкие расслойки данной среды.

Второй тип – это кристаллизационно-конденсационная структура, образующаяся в результате непосредственного срастания кристалликов с образованием при этом поликристаллического твердого тела.

Жировые основы маргарина относятся к коагуляционному типу структур. Консистенция и пластические свойства жировых основ маргарина в основном определяются соотношением твердой и жидкой фаз в том или ином пищевом жире. Это соотношение твердой и жидкой фаз характерно для каких-то определенных условий кристаллизации (температура, время, перемешивание). При этом важное значение имеет состав непрерывной среды и дисперсной фазы и характер размещения дисперсной фазы в непрерывной жидкой среде.

Для некоторых видов пищевого жира при определенной температуре и условиях кристаллизации количество твердой дисперсной фазы может выйти за предел оптимального соотношения фаз, и тогда на поверхности кристаллов образуются столь тонкие пленки непрерывной жидкой среды, что они не могут мешать массовому хаотическому сращиванию кристаллов друг с другом. В этом случае мы всегда будем иметь наибольшую твердость жировой основы, крошливую консистенцию и наихудшие пластические свойства.

Если при комнатной температуре пленки жидкой непрерывной среды являются оптимальными по толщине, т.е. такими, которые не создают условий для сращивания кристаллов при хранении, при механическом или термическом воздействии на систему, то в этом идеальном случае мы всегда будем получать упрочненные коагуляционные структуры, которые и определяют наилучшие пластические свойства жировых основ.

Чтобы получать упрочненные коагуляционные структуры, обладающие наилучшими пластическими свойствами, за рубежом часто вводят в рецептуру жировой основы два вида саломаса с температурой плавления 32°С и 42°С. При этом вводится довольно значительное количество жидких растительных масел. Указанное, с одной стороны, создает в жировой основе наилучшие соотношения твердой и жидкой фаз, обеспечивая консистенцию, сходную со сливочным маслом, а с другой стороны, создает условия для постоянства консистенции маргарина в довольно большом интервале температур. Наряду с этим, введение в жировую основу высокоплавких саломасов находится в противоречии с требованиями физиологов к составу пищевых жиров.

Прежде всего, следует отметить, что только наличие высокоэффективных эмульгаторов-стабилизаторов позволило создать современную технологию в производстве маргарина и обеспечить выработку пищевого жирового продукта высокого качества. Поверхностно-активные добавки обеспечивают получение тонкодисперсной эмульсии в прочную связь частиц дисперсной фазы с непрерывной средой (твердым при комнатной температуре жиром). Основной вопрос в производстве маргарина – это влияние поверхностно-активных добавок на структурно-механические свойства маргарина, и в частности на способность к солюбилизации.

Адсорбционный слой эмульгатора повышает устойчивость эмульсии, в особенности в тех случаях, когда этот слой структурируется, образуя пленку поверхностного геля с сильно повышенной вязкостью и прочностью.

Эти свойства имеют особое значение для производства маргарина, поскольку готовый продукт представляет собой эмульсию мельчайших частиц жидкой фазы, равномерно размещенных в непрерывной среде твердой фазы при комнатной температуре.

С проблемой прочности эмульсий тесно связан вопрос о типе образующихся с данным эмульгатором эмульсий. Существует возможность образования двух типов. Значение соотношения объемов фаз для определенного типа образующейся эмульсии объясняется тем, что коалесценция и расслоение эмульсии данного типа происходят тем интенсивнее, чем меньше объем дисперсионной среды и чем больше – дисперсной фазы. Если эмульгатор обеспечивает устойчивую эмульсию только одного типа, то соотношение объемов перестает иметь решающее значение в определении типа эмульсии. Инверсия зависит не только от соотношения объемов фаз, но и от концентрации и химической природы эмульгатора.

Эмульгаторы должны обладать следующими свойствами:

1) уменьшать поверхностное натяжение; 2) достаточно быстро адсорбироваться на поверхности раздела фаз, препятствуя слиянию капель; 3) иметь специфическую молекулярную структуру с полярными и неполярными группами; 4) влиять на вязкость эмульсии.

Эффективность действия эмульгатора является специфическим свойством, зависящим от его природы, типа эмульгируемых веществ, температуры, рН среды, концентрации, времени эмульгирования и т.д.

Эффективность действия и природа эмульгатора определяют тип эмульсии.

Гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в углеводородах, способствуют образованию эмульсий типа масло – вода, а гидрофобные, лучше растворимые в углеводородах, – эмульсий типа вода – масло. Соотношение размеров полярной и неполярной частей молекул эмульгатора характеризуется специальным показателем – гидрофильно-липофильный баланс. Если ГЛБ эмульгатора составляет 3-6, образуется эмульсия вода – масло, при значении ГЛБ 8-13 образуется преимущественно эмульсия типа масло – вода.

Маргарин представляет собой переохлажденную эмульсию типа вода в масле. При этом не исключена возможность образования эмульсии смешанного типа с преобладанием эмульсии вода – масло.

Основные функции эмульгаторов:

• создание устойчивой высокодисперсной эмульсии;

• стабилизация и предотвращение отделения влаги и жира в готовом продукте;

• обеспечение стабильности при хранении;

• обеспечение антиразбрызгивающей способности при жарке;

• обеспечение пластичности;

• обеспечение создания устойчивой формы кристаллической решетки в процессе структурообразования;

•обеспечение заданных функциональных свойств готового продукта в зависимости от области использования маргарина.

Эмульгаторы, вырабатываемые на полупромышленных производствах:

• Т-1 – продукт глицеролиза говяжьего жира или саломаса;

• Т-2 – продукт полимеризации глицерина, этерифицированный стеариновой кислотой;

•Т-Ф – смесь эмульгатора Т-1 и пищевого фосфатидного концентрата в соотношении 2:1;

• ПМД – пищевые монодиглицериды;

•КЭ – комбинированный эмульгатор – смесь ПМД и фосфатидного концентрата в соотношении 3:1.

В настоящее освоено производство серии новых эмульгаторов на основе лецитина. Это лецитины стандартные, лецитины фракционированные – фосфадитилхолин и фосфадитилсерин, а также гидролизованные лецитины.

В последние годы в Украине преимущественно используются эмульгаторы различных модификаций серии Dimodan, Palsgaard (на некоторых предприятиях Квест).

В разные периоды преимущество в спросе на эти два вида эмульгаторов переходило от одного к другому. Можно сказать, что здесь имеет место конкуренция качество – цена.

В зависимости от жирности маргарина и сферы его применения используют эмульгаторы Dimodan PVP (Dimodan HP), Dimodan ОТ (Dimodan S-T PEL/B), Dimodan СР. Для маргаринов жирностью ниже 40%, которые в настоящее время пользуются спросом у населения, используют дополнительно (кроме Dimodan ОТ, или Dimodan СР., или Dimodan LS) эфиры полиглицерина и рицинолевой кислоты – Grinsted PGPR90.

При производстве низкожирных маргаринов, особенно с содержанием жира 25% и ниже, используют стабилизирующие системы – гидроколлоиды (альгинаты, пектины и др.).

Следует отметить, что фирмы-производители дают рекомендации по применению различных видов эмульгаторов и стабилизирующих систем в зависимости от назначения маргаринов. Соблюдение этих рекомендаций позволяет получить продукцию высокого качества.