Отбор т обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия врекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой (1975 г.), Р. В. Головни (1980 г.), Г.А.Вукс (1982 г.), Л.И.Пучковой (1987 г.) и др. Например, О.И.Соловьева (1990 г.) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса (по разным источникам информации) тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты — в 3 — 4 раза, винной кислоты в 10 раз, кофеина — в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к«колющему» вкусу (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу umati, охарактеризованному как полный, насыщенный.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахарозе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и 60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составлению вкусовых шкал растворов (И.А. Снегирева, О.И. Соловьева, 1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке так называемой интеллектуальной — профессиональной компетентности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

дифференциальный порог — минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес.

контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.

Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных пробирок объемом 20 — 30 см³ или в других сосудах (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и объем, наливают контрольные растворы.

Таблица 9. Приготовление контрольных растворов для тестирования цветоразличительной чувствительности дегустаторов

Красящее вещество	Цвет основного раствора	Масса навески, г/10 л
Кармин	Красный	0,7
Кислотный оранжевый	Оранжевый	0,2
Кислотный желтый метаниловый	Желтый	0,2
Хромовый зеленый антрохононовый (2 части)	Зеленый*	0,2
Кислотиый желтый метаниловый (1 часть)
Индигокармин	Синий	0,02
Кислотный синий смывающийся	Синий	0,2
Кислотный фиолетовый "С"	Фиолетовый	0,2
Чайный краситель	Коричневый	2,0

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним и т.д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

В связи с тем, что азорубин, хризоин S и зеленый краситель практически отсутствуют в свободной реализации, нами проведены опыты с более доступными красителями, которые предложены В.П. Сагаловичем и Г.Д. Селезневой. По результатам исследования разработаны рекомендации для приготовления растворов-тестов.

Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 9, переносят в мерную колбу объемом 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят дистиллированной водой до объема 10 см³.

Растворы синтетических красителей хранят втемноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красителя рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от О до 10 ⁰С.

Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса.

Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц Е.Б.Рабкина. Г.А.Вукс применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы Е.Б. Рабкина. Она установила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитывают по общей схеме Г.А. Вукс. Прибор используют следующим образом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на расстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяют с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствительность, различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окрашенных раствора.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, в основном различаются веществами, применяемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соединения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ: этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, и-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.) в зависимости от целевого назначения дегустаторов.

Для проведения испытаний в10 емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем помещают туда указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т.д.), либо их растворы. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустатору предлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

По результатам испытаний первого и второго этапов отбирают дегустаторов.

По мнению Р.В.Головни, набор химических веществ в методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила метакрезол и анисовый альдегид.

Кроме того, Р. В. Головня полагает, что у дегустаторов необходимо испытывать способность идентифицировать серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства. Остальные вещества в методике остались те же.

Согласно разработке Г.А.Вукс в эстонский стандарт включены четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксусная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм³ мятного масла, 1%-ный уксус, 0,1 г/дм³ тимола. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводится в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100% проб высоких концентраций и не менее 60% проб низких концентраций), а также различительную чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

В результате исследований, выполненных на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова, разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие вещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и другие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т.п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносят в анкеты и учитывают при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Для проведения испытания порогов распознавательной чувствительности готовят серии разбавленных ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или др. В каждой серии предлагают 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора (ТУ 13-0281078-98 — 92) для приготовления основного раствора вмерную колбу объемом 100 см³ добавляют 1 см³ ароматизатора, затем 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом 25 см' каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см' основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки ставят в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: «никакое», «очень слабое», «довольно четкое», «сильное», «очень сильное». Впечатлению «очень слабое» соответствует порог обнаружения, впечатлению «довольно четкое» — порог распознавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют качественные различительные методы (парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти), при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л. Солнцевой, для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Испытания состоят в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности, достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 мин при 100'С. Вещества с запахами следует подбирать применительно к специфическим оттенкам (положительным или нежелательным), которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее 8 правильных оценок из 10 образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят растворы, в которых для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом селедочном запахе). Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см³ дистиллированной воды. Затем в мерных колбах объемом 100 см³ готовят разбавленные растворы, в которые вносят следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2 см³. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована, дистиллированная вода — нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом.

При использовании качественных различительных методов готовят 2 раствора одного вещества (со слабым запахом и с более сильным).

Тестирование вкусовой чувствительности. Встандартах Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленных на основе СТ СЭВ 5216 — 85, предусмотрен следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горького вкуса.

Для испытаний применяют сахарозу, безводный хлористый натрий, кристаллическую лимонную кислоту, винную кислоту, кофеин или хинин гидрохлорид. Свежую питьевую воду без запаха и вкуса (1000 см³) кипятят в открытом эмалированном сосуде диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения ее фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и вкус воды. Срок хранения один - два дня. Для испытаний применяют реактивы «чистый для анализа».

Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробу исходного вещества переносят в мерную колбу объемом 1000 см³ и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут при температуре (8 + 3) С. Помутнение растворов не допускается.