2015-01-30
1604
Большая густая опара готовятся из 60-70 % от общего количества муки и воды, с влажностью 41-45 % и начальной температурой 23-27 оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 180-270 мин до кислотности 3-4 град.
По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду, оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты, которые поступают через дозаторы муки ДСК-100, автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.
Тесто бродит в течение 20-40 минут в дежах. Начальная температура теста 29-32 оС, конечная кислотность не более 3,5 град.
Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, закатку тестовых заготовок, окончательную расстойку, посадку на под печи и отделку.
В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для батона студенческого: дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01, делитель тестовых заготовок марки «Восход-ТД-2М», машина тестоокруглительная машина БТО, шкаф предварительной расстойки марки ШХР, тестозакаточная машина ТЗМ-3, пересадка тестовых заготовок в шкаф для окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1 производиться посадчиком тестовых заготовок Г4-КПЗ-2,1-1, надрезчик тестовых заготовок Г4-НПЗ-2,1-П и тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25.
Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 % и температура 110-120 оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 215-250 оС. Продолжительность выпечки 19-21 минуна.
