Хранение пищевых продуктов в холодильниках

Холодильное хранение является четвертым этапом в непрерывной холодильной цепи, позволяющее обеспечить непрерывные поставки населению в течение года высококачественных продуктов питания с минимальными потерями. Холодильному хранению предшествует охлаждение, замораживание или подмораживание.

Хранение охлажденных, подмороженных или замороженных продуктов проводится на базисных и распределительных холодильниках в местах их производства и в торговле, а также в бытовых холодильниках потребителя.

Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильного хранения намного больше, чем для холодильной обработки. При хранении не требуется ни отводить тепла (как для охлаждения и замораживания), ни подводить тепла (как для отепления и размораживания).

ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ ХРАНЕНИЯ – исключить изменение состояния продуктов, которые находятся на хранении. Однако, такая цель недостижима, т.к. любой форме материи присущи изменения. Холодильное хранение ограничивается замедлением изменений, именно тех, которые ухудшают качество продукта.

Основное средство достижения цели – это стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, а направленно их регулировать (созревание сыров), тогда хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения охлажденных продуктов от +2 до –2 ⁰С, замороженных – ниже –18 ¸ –20 ⁰С.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта являются следующие:

1) доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов);

2) содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку;

3) поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции;

4) размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении;

5) строгое соблюдение принципов товарного соседства. Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи.