Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!

Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Общая характеристика контаминантов мяса и мясных продуктов




Контаминанты мяса и мясных продуктов

Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его товарные качества- внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике – экологической безопасности, которая характеризуется наличием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией.

Другой группой химических веществ, способных вызвать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олово, свинца), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно- техническими документами.

Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на две большие группы. К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с водой и кормом. Такие вещества более или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и ткаными сельскохозяйственных животных и могут сохранятся в них достаточно длительное время. К этой группе токсикантов относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохранятся в мясных продуктах определенное время, но и вследствие химико- ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги, многие из которых представляют опасность для организма человека. Например, дехлорирование в структуре пестицида ДДТ вовсе не приводит к снижению токсичности. Теряя содержащийся хлор, пестицид ДДТ превращается в свои аналоги- ДДД и ДДЕ, отрицательно действующие на здоровье человека.

Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясном продукте в результате разложения тканей либо как продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) могут накапливаться канцерогенные вещества- 3,4- бенз(а)пирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также могут образовываться вещества с токсическим эффектом. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бенз(а)пирен) и полихлорированные бифенилы- конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины- результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Формально в эту группу можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям.




Контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами наблюдается вдоль всей «пищевой» цепи: от кормов до готового пищевого продукта (рис.5.1.). В настоящее время насчитывается 18 видов бактерии, 26 видов паразитов, включая простейшие, 9 групп вирусов, 4 группы биотоксинов, 9 групп химических веществ. 3 группы биологически активных веществ, различные токсические растения, грибы, пищевые добавки и т.д., которые играют роль этиологических факторов пищевых отравлений человека. Однако около 80% пищевых отравлений вызвано микроорганизмами, большинство из которых имеют зоонозную природу (например, сальмонеллы, иерсинии, кампилобактерии и др.). За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсикантов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.



Важным условием получения экологически чистых продуктов является использование экологически чистого сырья. Под последним следует понимать растительное и животное сырье, произведенное в условиях, не допускающих попадания в него вредных или нежелательных компонентов из окружающей среды.

Источниками химических веществ в мясном сырье в основном являются корма и вода. Учитывая низкую (порядка (1-5) 106 г/дм3) растворимость органических токсикантов в воде, потребляемую животными и птицей воду можно рассматривать как источник загрязнения токсичными элементами и органическими веществами с низкой степенью разложения и высоким кумулятивным эффектом. Пестициды, антибиотики, гормоны попадают в организм животного либо путем непосредственного введения лекарственных средств, либо с кормами. Остаточное содержание таких элементов и веществ в мясе и мясных продуктах зависит от полученной дозы токсиканта на стадии выращивания скота и птицы, скорости его выведения из организма, а также скорости окисления и распада самого вещества.

Металлы являются одним из главных источников загрязнения окружающей среды. В результате выбросов металлургических заводов, сжигания топлива тяжелые металлы отравляют атмосферу, воду, почву и , как следствие, попадают в организм животных и человека. Характерная черта распределения тяжелых металлов в биосфере- весьма значительные колебания концентраций. Усиливающееся загрязнение тяжелыми металлами создает в ряде мест серьезную опасность для здоровья населения.

Наиболее часто в пищевых продуктах встречается свинец, который обладает сильно выраженными токсикологическими и кумулятивными свойствами. Повышенное содержание свинца в окружающей среде связано главным образом с техногенным загрязнением воздуха, почвы и воды. Источниками загрязнения являются энергетические установки, работающие на угле, жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания, в которых используется топливо с добавлением антидетонатора- тетраэтилсвинца.

Повышенная загрязненность свинцом отличается в промышленных районах и городах. Выбросы металлургических заводов, химических предприятий, отходящие газы автомобильного транспорта, попадая в почву, увеличивают содержание свинца в растениях в зонах, прилегающих к автотрассам, в десятки раз. Скармливание травоядным травы или сена из придорожных и пригородных зон приводит к накоплению свинца в организме животных. Часть свинца может выводиться из организма с молоком, и в этом случае молоко становится опасным для употребления в пищу, а часть – накапливаться в органах и тканях животного. При поступлении в большом количестве может возникнуть острое отравление, при незначительных дозах, но частом потреблении- хроническое (у человека при ежедневном поступлении 2мг отравление развивается через несколько недель), в результате чего повреждается мозг, развивается рак.

Мышьяк в чистом виде ядовит только в больших количествах. Соединения мышьяка (мышьяковистый ангидрид, арсениты, арсенаты) чрезвычайно опасны и токсичны, обладают высокой степенью аккумуляции. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг металлургических заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли. В зоне их действия создается высокая концентрация мышьяковистого ангидрида и других соединений мышьяка в воздухе, происходит их накопление в воде, почве, растениях с последующим перераспределением сначала в органы и ткани животных, потребляющих загрязненные корм, воду, а затем в молоко и мясо.

Вторым источником загрязнения продуктов животноводства мышьяком являются лечебным мышьяковистые препараты (осарсол, новарсенол, миарсенол, атоксил, аминорсен и др.), акарициды (арсенит натрия, кальция и др.), антигельминтики (арсенат олова, марганца, калия и др.). Применение указанных веществ в животноводстве длительное время или в высоких дозах может привести к их накоплению в получаемых от животных мясе, молоке, а при противочесоточных обработках- в шерсти. Человек принимает ежедневно с пищей около 1,2-2,0мг мышьяка, что близко к максимально допустимому количеству. При потреблении продуктов, содержащих повышенную концентрацию мышьяка, создается опасность интоксикации и других отрицательных последствий. Соединения мышьяка обладают высокой степенью материальной кумуляции, и поэтому их поступление с пищей в повышенных количествах может привести к острой или хронической интоксикации, развитию злокачественных новообразований. Известны массовые случаи рака кожи у людей, возникающие в результате использования одежды, изготовленной из шерсти, содержащей соединения мышьяка после противочесоточной обработки овец мышьяковистыми препаратами. Карциномы, индуцированные мышьяком, возникают главным образом в коже, а также в легких и печени.

Соединения кадмия довольно широко распространены в окружающей среде. Наибольшие количества их встречаются в почве (в среднем 0,1мг/т). В более высокой концентрации кадмий содержится в минеральных удобрениях ( особенно в фосфорсодержащих) и некоторых фунгицидах (до 4,5%). Значительным источником загрязнений являются арматура и пластмасса, окрашенные кадмиевым соединениями и используемых в пищевой промышленности для машин и оборудования. Токсичность кадмия проявляется сильно, в связи с чем этот металл рассматривается в числе приоритетных загрязнителей. Имеются данные об эмбриотропном и канцерогенном действии кадмия. Этот металл способен замещать цинк в энзиматических системах, необходимых для формирования костных тканей, что сопровождается тяжелыми заболеваниями. Кадмий обладает высоким коэффициентом биологической кумуляции (период биологической полужизни 19-40 лет), в связи с чем возникает реальная угроза неблагоприятного воздействия его на население даже при низких дозах.

Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (главным образом предприятий, производящих гидроксид натрия, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля, в результате сжигания которого в атмосферу ежегодно выбрасывается около 3000 т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, некоторых лекарственных препаратов (каломель, сулема, ртутные мази ).

В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичного сульфида ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами в виде очень ядовитых ртуть- органических соединений, используемых в растениеводстве как фунгициды (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркурбензол и др.).

В природе существует цепочка передачи ртутных соединений: промышленные выбросы, смывы с полей →водоемы → зоопланктон, ракообразные, моллюски, рыбы, морские животные ( кормовая мука из рыб, морских животных) → домашние животные → человек. Скармливание животным рыбы, рыбной муки, других кормов, содержащих соединения ртути, например зерна, обработанного ртутными пестицидами (гранозан, меркургексан и др.), сопровождается длительным (до 60 дней) выделением ртути с молоком, а также может вызвать ее накопление в большом количестве в органах и тканях животных, употребляемых в пищу. Органические соединения ртути- стойкие вещества, очень медленно разрушающиеся и выводящиеся из организма. Они способны накапливаться в организме человека в опасных концентрациях, имея период полураспада примерно 70 дней. Особую опасность представляют метилртуть и алкильные соединения, обладающие высокой токсичностью (с преимущественным действием на центральную нервную систему, почечный эпителий, печень), эмбриотоксическим (мертворождаемость) и мутагенным (эмбриональные уродства) действием.

Цинк входит в состав разнообразных биокатализаторов. Он избирательно поглощается растениями и животными, концентрируется в органах размножения, участвует в биохимических процессах белкового, углеводного и жирового обмена веществ. В то же время цинк мигрирует среди металлов, поступающих в окружающую среду с технологическими и бытовыми отходами. Суммарная масса выбросов цинка превысила производство этого металла перед второй мировой войной. Валовое содержание цинка в гумусовом горизонте почв СНГ колеблется от 20 до 80 мкг/г. Влияние высоких концентраций цинка проявляется преимущественно в синергическом действии, усиливая эффект других загрязнителей. Заболевания, связанные с загрязнением цинком, недостаточно изучены, хотя в литературе имеются данные, которые говорят о том, что цинк поражает органы дыхания, печень и почки.

Загрязнение продуктов животноводства радиоактивными веществами может происходить в результате непосредственного их воздействия на животных естественных природных источников (сухие и мокрые атмосферные осадки), ионизирующих излучений (первичные и вторичные космические излучения) или вследствие включения радиоактивных веществ в абиотические (почва, вода) или биотические (флора, фауна) компоненты биосферы. В последних случаях передача радиоактивных веществ осуществляется по цепочке: почва (вода) → растения → животные → продукты животноводства → человек. Ионизирующее излучение этих источников различно. В некоторых районах (главным образом за счет выхода на поверхность земли радиоактивных руд, пород) доза радиоактивного излучения может превышать среднемировой фон в 100-500 раз.

В связи с широким использованием ядерной энергии в окружающую среду поступает дополнительное количество радиоактивных веществ. Загрязнителями организма животных и продуктов животноводства могут быть искусственные источники ионизирующих излучений: ядерные и термоядерные взрывы, выбросы из реакторов с термоядерными процессами, отходы атомной промышленности, радиоактивные изотопы, используемые в сельском хозяйстве и других сферах деятельности человека.

Из большого количества радиоактивных веществ наиболее опасными для биологических объектов являются стронций-90 и цезий-137.

Стронций- щелочноземельный элемент второй группы периодической системы элементов Д.И.Менделеева. Он имеет ряд радиоактивных изотопов- от тронция-81 до стронция-97. В радиотоксикологическом плане наибольший интерес представляют стронций-89 и стронций-90, образующиеся при делении урана в ядерных реакторах, а также при взрывах атомных бомб как продукты ядерного деления.

Стронций-90-β- излучатель, имеющий период полураспада 28 лет и энергию β-частиц 0,54 МэВ. Претерпевая β-распад, он превращается в дочерний радиоактивный элемент иттрий-90, который находится вместе с ним в равновесном по радиоактивности состоянии. Период полураспада иттрия-90 составляет 64,2 ч, максимальная энергия β-частиц-2,18 МэВ.

Являясь аналогом кальция, стронций при поступлении в организм включается в минеральный обмен, его соединения растворимы в воде.

При выпадении на поверхность земли в виде сухих, а чаще мокрых осадков (вместе с атмосферными), в виде радиоактивных отходов в связи с широким использованием атомной энергии в мирных целях стронций-90 включается в компоненты биосферы (почву, воду, растения, животных), мигрирует по биологическим цепочкам и с продуктами растительного и животного происхождения может попасть в организм человека.

В организме стронций-90 хорошо всасывается в желудочно- кишечном тракте, значительные количества его откладываются в скелете. Это приводит к облучению не только самих костей и костного мозга, но и других тканей. Всасывание стронция-90 из желудочно- кишечного тракта колеблется от 5 до 100% и зависит от многих факторов (рациона, физико-химических свойств соединения, возраста животных и человека и физиологического состояния организма). Значительно больше стронция всасывается из кишечника у молодых животных. Это связано с более высокой потребностью их организма в щелочноземельных элементах, необходимых для построения скелета. Добавка кальция к рациону с целью уменьшить усвоение стронция-90 эффективна только для молодых животных, а для взрослых и старых существенного значения не имеет.

Изотопы стронция имеют скелетный тип распределения. При любом пути поступления в организм они избирательно откладываются в костях. В мягких тканях стронция-90 накапливается не более 1%. Стронций-90 концентрируется в участках костей, обладающих наибольшей зоной роста. В компактном веществе кости концентрация стронция -90 всегда больше, чем в губчатом. С возрастом животных эта разница уменьшается.

Из организма стронций-90 выделяется при пероральном поступлении в основном с калом, а при ингаляционном- с мочой. Период полувыведения стронция-90 из мягких тканей составляет 2,5-8,5 сут, а из костей-90-154 сут. Стронций выделяется и с молоком. После перорального поступления количество его в молоке в 8-10 раз ниже, чем после внутривенного или внутрибрюшинного.

Благодаря специфике отложения стронция-90 создаются такие условия, когда облучается не весь организм, а преимущественно скелет и костный мозг.

Цезий- элемент первой группы периодической системы элементов Д.И.Менделеева. Большинство его химических соединений (хлориды, нитраты, карбонаты) растворимы в воде, поэтому хорошо всасываются в желудочно- кишечном тракте, разносятся кровью по организму и быстро выводятся из него.

Из радиоактивных изотопов цезия наибольшую биологическую опасность представляет цезий-137, ядра которого при β-распаде излучают β-частицы и γ-кванты. Период полураспада цезия-137 равен 30 годам. Является продуктом деления ядер тяжелых элементов.

Глобальные осадки радиоизотопов, в том числе и цезий-37, выпадают в течение ряда лет после ядерного взрыва, загрязняя всю биосферу (воздух, воду, почву и растительность). Степень загрязненности почвы зависит не только от количества годовых атмосферных осадков, но и от локальных условий- типа почв, вида и густоты растительного и агротехнической обработки почвы. Цезий -137 сорбируется почвой значительно сильнее, чем стронций-90, и поэтому выносится из нее с урожаем растительности во много раз меньше. Органические вещества в почве затрудняют корневое поглощение радиоизотопов. Из влажных почв растения извлекают значительно больше цезия-137, чем на суходольных участках.

Цезий-137 поступает в растения как через корневую систему, так и через наземные их части. Переработка и подготовка кормов к скармливанию могут значительно изменить в них концентрацию радионуклидов. С кормом, водой, почвой, воздухом цезий-137 поступает в организм животных в основном через пищеварительный тракт и дыхательные пути, а в организм человека он поступает с продуктами питания животного и растительного происхождения, а также с водой и воздухом.

Степень всасывания цезия-137 в желудочно- кишечном тракте достигает 100%, так как он не образует труднорастворимых соединений. Молодые животные усваивают его быстрее, чем старые. Характер метаболизма цезия-137 своеобразен, сходен с обменом калия и определяется его физико- химическими свойствами. Отмечена исключительно высокая скорость обмена радиоизотопа в звене кровь- органы- ткани. Быстрое снижение концентрации его в крови после поступления в нее объясняется тем, что, с одной стороны, происходит интенсивное включение его в органы и ткани, а с другой- выведение через органы выделения или молочную железу.

Больше всего цезия накапливается в мышцах, сердце, печени, почках и меньше- в коже, крови и жировой ткани. При длительном или хроническом поступлении цезия-137 отмечается постоянное увеличение общего содержания его в организме, а затем наступает состояние равновесия, когда ежедневно поступление его уравновешивается выведением.

Из трех видов мяса (говядина, баранина и свинина) максимальная концентрация этого радиоизотопа в баранине; в говядине в 2раза, а в свинине в 3раза меньше, в оленине в 10раз больше, чем в мясе других видов животных.

Использование в пищу продуктов животноводства, содержащих радиоактивные вещества в больших дозах, может вызвать у людей нарушение функций эндокринной, кроветворной, сердечно-сосудистой, иммунной, нервной, половой, дыхательной и других систем с развитием тяжелых заболеваний (лейкемии, злокачественных новообразований , дистрофии, ожирения и др.).

Авария на Чернобыльской АЭС резко обострила воздействие ионозирующей радиации на огромные контингенты людей, проживающих на обширных территориях и отличающихся по возрасту, полу, исходному состоянию здоровья и условиям жизни. Следствием радиационной ситуации после аварии на Чернобыльской АЭС является повышением заболеваемости в целом за счет потребления загрязненных радионуклидами продуктов питания, загрязнения почвы, воды и воздуха, воздействием ионизирующей радиации на организм.

Обеспечение радиационной безопасности при повышенном содержании изотопов во внешней среде неразрывно связано с нормированием и контролем концентрации радиоактивных веществ в объектах окружающей среды и организме человека. Для ограничения радиационного облучения человека установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) в продовольственном сырье и пищевых продуктах, которые разработаны на основе предельно допустимых суточных доз (ПДС) их поступлений в организм в составе пищевых рационов.

Выборочный анализ мясных продуктов показывает, что в 1-5% образцов содержатся токсичные элементы и соединения в количествах, неприемлемых для безопасного потребления. В силу чрезвычайной важности и глобального характера проблемы контроля за остатками стимуляторов и химических токсикантов в пище в законодательстве развитых стран наблюдается тенденция ужесточения требований к контролю за содержанием указанных веществ в пищевом сырье, расширению перечня контролируемых показателей, снижению предельно допустимых остаточных уровней этих препаратов. Аналитический контроль за уровнем содержания опасных веществ в продуктах осуществляют аккредитованные при соответствующих органах исследовательские сертификационные лаборатории.

Для сертификации продукцию мясной промышленности разделяют на 6 групп: мясо, колбасные изделия, полуфабрикаты и кулинарные изделия, консервы, жиры и желатин. При этом сертификация продукции в мясной промышленности отличается рядом специфических особенностей:

зависимостью показателей безопасности продукции от безопасности сельскохозяйственного сырья;

зависимостью качества мясного сырья от экологического благополучия региона, производящего сырье;

зависимостью качества готовых мясных изделий от качества применяемых специй, пряностей, пряно- вкусовых ароматизаторов и других вспомогательных материалов;

наличием мясной продукции как длительных сроков хранения, так и скоропортящейся.

Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в продуктах питания строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиенических требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).

Пищевые продукты и продовольственное сырью подвергаются обязательной ветеринарно- санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно- санитарными правилами и с оформлением ветеринарного свидетельства, выдаваемого органами государственной ветеринарной службы. Только после ветеринарно- санитарной экспертизы проводится санитарно- гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Новыми санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов и патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль четырех групп микроорганизмов:

мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (санитарно- показательная группа);

условно- патогенные микроорганизмы и сульфатредуцирующие клостридии;

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

микроорганизмы порчи- в основном дрожжи и плесневые грибы.

Для всех видов продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируется содержание пестицидов: гексахлорциклогексана (ά-, β-, γ- изомеры), ДДТ и его метаболитов. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных лечебных препаратов, а также антибиотиков, применяемых для откорма , лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе и мясных продуктах контролируется допущенные к применению в животноводстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин и лечебные антибиотики тетрациклиновой группы и левомицетин.

В продуктах растительного происхождения необходимо контролировать содержание следующих микотоксинов: афлатоксина В1, дезоксиниваленола, зеараленола, патулина, а в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М1. В новых санитарных правилах содержание микотоксинов в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не регламентируется.

В соответствии с новыми санитарными правилами в продукции отечественного животноводства не контролируется содержание гормональных препаратов. В импортных мясе и мясных продуктах содержание гормональных препаратов, антибиотиков и ветеринарных средств учитывается в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы- производителя с учетом рекомендаций Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ. При необходимости (в конфликтных ситуациях) гормональные препараты в мясных и молочных продуктах определяются в арбитражном порядке. Регламентируется содержание азотсодержащих соединений, в частности нитрозаминов (суммы нитрозодиэтил- и нитрозодиметиламина), и дополнительно для копченых мясных продуктов- полициклических ароматических углеводородов (бенз(а)пирена). Для ограничения радиационного облучения человека установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

В табл 2. приведен перечень наиболее часто встречающихся токсикантов мясных продуктах, который объединяет представителей разных классов с существенно разными физико-химическими свойствами и остаточных регламентированным содержанием вещества от 0,5мкг до 200мг в 1 кг продукта.

Таблица 2- Контаминанты мясных продуктов

Контаминанты Химический класс ПДК, мг/кг
Медь Токсичный элемент 5,0
Цинк То же 70,0
Свинец » 0,5
Ртуть » 0,03
Олово » 200,0
Хром » 0,5
Кадмий » 0,05
Мышьяк » 0,1
Диэтилстильбэстрол Гормон -
Тестостерон » 0,0005
Нитрозодиэтиламин » 0,015
Нитрозодиметиламин Нитрозамин 0,001
Тетрациклин » 0,001
Левомицетин Антибиотик <0,01*
Стрептомицин » <0,01*
Гризин » <0,01*
Бацитрацин » <0,50*
(Бензил) пенициллин » <0,02*
ДДТ » <0,01*
ДДД Хлорсодержащий Пестицид 0,1
ДДЕ То же 0,1
Гексахлорциклогексан » 0,1
Альдрин » 0,1
Цезий-137 » Не допускается
Стронций-90 Радионуклид 160-320 Бк/кг
  » 50-200 Бк/кг

*Допустимое содержание антибиотиков приведено в ед/г.

Для определения сложных химических контаминантов используют две группы аналитических методов. К первой относятся традиционно применяемые спектральные (например, флуориметрия) или хроматографические методы: тонкослойная хроматогафия (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), жидкостная хроматография с масс- спектрометрическим детектированием (ЖХМС), газожидкостная хроматография (ГЖХ).

Вторую группу составляют современные иммунные методы: иммуноферментный метод ( ELISA), радиоиммунный метод (RIA).

Среди требований, предъявляемых к методам экспресс- мониторинга продовольствия, основными являются чувствительность и селективность метода, а также время и стоимость выполнения анализа. Метод ТСХ характеризуется недостаточной чувствительностью и экспрессностью. Хроматографические методы с масс- спектрометрическим окончанием отличаются высокой стоимостью оборудования и малопригодны для массовых анализов в силу сложности выполняемых операций и длительной подготовки проб. Реализация методов ГХМС, ЖХМС и ВЭЖХ требует высокой квалификации персонала.

Методы контроля первой и второй групп различаются по чувствительности определения в 5-10раз, а продолжительность анализа одной пробы для методов первой группы составляет в среднем не менее 30мин, не считая подготовки проб, осуществляемой, как правило, в десятки стадий.

Наиболее удачное сочетание чувствительности, экспрессности и стоимости анализа отличает иммуноферментный метод, позволяющий быстро проводить скрининг пищевой продукции по максимальному числу показателей. Техническая реализация данного метода состоит в том, что экстракт из анализируемого образца пропускают через аффинную колонку, надетую, например, на шприц, в результате чего полностью отделяется анализируемого вещество. Последующее его смещение путем капельного прибавления специальных ферментсодержащих конъюгатов позволяет по развитию цветной окраски и сравнению со стандартом простым спектрофотометрированием определять содержание веществ на уровне до 0,1 мкг/кг (нг/см3). В настоящее время ряд зарубежных фирм освоили серийный выпуск специальных наборов и методов определения этих веществ по типу экспресс- анализа.

В табл. 3 приведены перечень и характеристика базовых аналитических методов, применяемых для количественного определения сложных химических контаминантов мясных продуктов.

Таблица 3-Характеристика аналитических методов количественного определения контаминантов

Метод исследования Определяемое вещество Предел обнаружения ПДК, мг/кг Время анализа (включая подготовку проб), ч
ВЭЖХ Афлатоксин В1 10 мкг/кг 0,005
Флуориметрия Бенз(а)пирен 0,2 мкг/кг 0,001
ТСХ Тетрациклин 0,1 мкг/кг 0,01*
Флуориметрия » 1 мкг/кг 0,01*
ELISA » 6 пг/г 0,01*
ELISA Левомицетин 1нг/г(мкг/кг) 0,01
ТСХ » 0,5 мкг/кг 0,01*
ГЖХ Эстадиол 17β 0,2нг/г 0,0005
RIA » 4нг/г 0,0005
ТСХ Диэтилстиль- бэстрол 0,01мг/кг -
ГЖХ » 0,5мкг/кг -
ГЖХ ДДТ 0,007мг/кг 0,1
ТСХ ДДТ 10мкг/кг 0,1

*ПДК антибиотиков приведены в ед/г.

Контроль содержание радионуклидов в мясном сырье и продуктах осуществляют на основе современных экспресс- методов радиометрии и радиохимии.

Безвредность пищевых продуктов оценивают также специальными медико- биологическими методами, в частности путем введения водной вытяжки из продукта внутривенно, внутрибрюшинно и под мозговую оболочку экспериментальным животным, в эмбрион куриного яйца с последующим инкубированием последнего и определением патологических изменений в развитии животных и характере их поведения. Исследование общего состава белка сыворотки и фагоцитарной активности лейкоцитов крови животных или человека при длительном кормлении опытным рационом также дает возможность отметить отклонения в иммунобиологической реактивности организма. В некоторых случаях токсичность изучают в опытах на культуре ткани- на клетках почек эмбриона человека по характеру цитологического действия субстрата.

Таким образом, опыты in vitro- на культуре ткани и in vivo- на экспериментальных животных ( в хроническом и остром опытах), так же как и комплекс химико-микробиологических методов, позволяют установить наличие токсических веществ в пищевых продуктах, реализовать эффективные пути обезвреживания и обеспечить их безопасность для здоровья человека.

Актуальным является не только контроль, но и разработка рекомендаций по совершенствованию технологических процессов, обеспечивающих минимальное попадание токсических элементов с продуктами питания в организм человека. Технологическая обработка мясного сырья играет немаловажную роль, так как такие технологические параметры и процессы, как степень измельчения сырья, продолжительность посола, применение отдельных компонентов при посоле, подбор рационального вида термической обработки, могут изменить не только конечные органолептические показатели готового продукта, но и показатели его безвредности.

Методические указания. Вследствие высокого содержания влаги и белков мяса здоровых животных является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу. В обычных условиях убоя стерильного мяса не бывает, в нем идентифицируются все группы микроорганизмов: бактерии, микромицеты, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы.

Санитарное состояние мяса и его устойчивость к гнилостному разложению зависят от соблюдения санитарно- гигиенических требований при выращивании и заготовке скота, транспортировании, первичной переработке и производстве мясных продуктов. У истощенных и утомленных животных понижается устойчивость организма, и бактерии из кишечника и лимфоузлов проникают в кровь и ткани. В этом случае в мясе обнаруживают кишечную палочку, палочку протея, стафилококки и анаэробные палочки. При различных заболеваниях животных и птицы мышцы и внутренние органы нередко обсеменены микроорганизмами. Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека инфекционные заболевания или пищевые отравления.

Обсеменение мяса микроорганизмами может происходить и в процессе переработки скота: при съемке шкуры, извлечении внутренних органов, обескровливании, зачистке, шпарке, а также при использовании грязного инструмента, низком уровне личной гигиены работников.

С целью предотвращения микробной кросс- контаминации мяса в процессе переработки рекомендуется делать акцент на выявление потенциально опасного пищевого сырья и ингредиентов, которые могут содержать токсические вещества, патогенные бактерии или большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов; обнаружение вдоль всей технологической цепи источников и конкретных точек, где может возникнуть контаминация продукта; предотвращение условий, при которых возможны выживание и рост микроорганизмов.

Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов являются обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.

Бактериологический анализ проводят в следующих случаях:

При подозрении на остропротекающие инфекционные заболевания, обнаружении в мышцах единичных некротических очагов, наличии патологических изменений в мышцах туши и во внутренних органах; при поражении отдельных лимфатических узлов или органов, нескольких органов и удовлетворительной упитанности туши; при мыте; при беломышечной болезни и кетозах; при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец; во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя и принадлежности животных; при отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения; при подозрении на сальмонеллез; при желудочно- кишечных заболеваниях; при заболеваниях органов дыхания; при обширных ожогах, кровоизлияниях и небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках; при отеках внутренних органов и частей туши; при жировом перерождении печени; при наличии гнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких; при желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течение двух суток; при сомнительной свежести мяса или других продуктов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем и в других случаях.

Кроме указанных случаев бактериологического исследование мяса может проводиться также по требованию ветеринарного или медико- санитарного надзора.

Параллельно с бактериологическим анализом в лаборатории проводят биохимические, органолептические и физико-химические исследования. Это позволяет сделать более обоснованное заключение о предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.

Придерживаясь этой схемы, можно сравнительно быстро дать заключение о наличий в мясе возбудителей основных микробных инфекций, вызываемых аэробами(сибирской язвы, рожи свиней, пастереллеза, листереоза, кокковых инфекций), а также бактерий рода сальмонелл и условно – патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.

Лабораторная работа состоит из ряда этапов, объем выполнения и перечень которых конкретизируются с учетом имеющихся в вузе специализаций, объема и специфики рабочих программ, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям бактериологического анализа на предприятиях.

Исследование мяса и мясопродуктов на наличие микроорганизмов основано на бактериоскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев образцов и посеве на простые и элективные (избирательные) среды и среды обогащения. В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследование на наличие определенных микробов.

Рекомендуемый план исследований, проводимых студентами на занятий по бактериологическому исследованию мяса, предусматривает :

Изучение характера роста бактерий на мясо-пептонном агаре. Цветным карандашом по донышку чашки студенты обводят несколько колоний, готовят из них мазки, окрашивают по Грамму, микроскопируют;

Определение общей бактериальной загрязненности мяса по числу колоний, выросших на мясо-пептонном агаре;

Изучение характера роста бактерий на среде Эндо или других элективных средах. Студенты обводят цветным карандашом несколько колоний, похожих по внешнему виду на колонии бактерий сальмонеллезной группы;

Подсчет колоний на среде Эндо;

Приготовление мазков из подозрительных колоний на среде Эндо, окрашивание по Грамму, определение морфологии бактерий;

Исследование бактерий из подозрительных колоний на подвижность;

Постановка предметной агглютинаций со взвесью микробных тел из подозрительных колоний;

Высев микробов из подозрительных колоний на пестрый ряд – 2-3 пробирки на скошенный агар и в 2-3 пробирки со средой для определения образования индола.

Примерный план лабораторной работы может быть расширен дополнительными заданиями , демонстраций засеянных питательных сред и результатов серологических реакций или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенности учебного плана, наличия вкусов по углубленной подготовке и т. д.





Дата добавления: 2014-02-12; просмотров: 2021; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете??? 8818 - | 7633 - или читать все...

Читайте также:

 

34.204.178.160 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.016 сек.