Общие сведения о процессах отепления и размораживания

Отепление и размораживание – это заключительные этапы в непрерывной цепи холодильной технологии, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, перед промышленной или кулинарной обработкой.

ЦЕЛЬ этих операций – приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества.

Учитывая, что отепление – это процесс, обратный охлаждению, а размораживание – обратный замораживанию, то стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление охлажденных продуктов – это процесс постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего воздуха при максимально полном сохранении его качества. Отепление позволяет предотвратить конденсацию влаги из воздуха на более холодную поверхность продуктов при переходе из холодной среды в теплую и обсеменение их микрофлорой воздуха.

Отепление проводят в воздушной среде, регулируя в ней количество водяных паров, и по возможности обеспечивая стерильность. Такие продукты, как соленые рыбные товары, сливочное масло в отеплении не нуждаются, т.к. конденсирующаяся на них вода вреда не причиняет, а плоды, баночные консервы, в отеплении нуждаются.

Отепление проводят в камерах, оборудованных устройствами кондиционирования воздуха. Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, скорости движения воздуха, начальной и конечной температуры продукта. Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель.

Размораживанием называют технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженных продуктах, в жидкую фазу. Размораживают почти все мороженные продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженном виде (мясо, рыба, мороженое).

При поступлении в торговую сеть размораживать продукты не рекомендуется, т.к. их товарный вид ухудшается.

Размораживание протекает более медленно, чем замораживание, вследствие различия условий теплопередачи для льда и воды. Для осуществления фазового перехода льда в воду требуется больше количества тепла подвести, чем наоборот, из воды в лед.

На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная температура замораживания (быстро замороженные продукты при –30 ⁰С и ниже необходимо также быстро разморозить для сохранения качества продукта). Это связано с образованием мелких кристаллов льда.

Вопросы для самоконтроля

1) Что такое холодильная технология и что она изучает?

2) Под влиянием каких факторов продукты питания портятся?

3) Какие бывают методы консервирования?

4) Что такое регулируемая и модифицированная газовые среды?

5) Что такое охлаждение, замораживание, подмораживание, отепление и размораживание?

6) От каких факторов зависит продолжительность охлаждения?

7) Какие существуют методы подмораживания?

8) Чем отличается процесс замораживания от процесса

охлаждения?

9) Каковы обязательные условия хранения продуктов?

10) Какова цель процессов отепления и размораживания?

Тесты

1) Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры:

а) снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов;

б) увеличиваются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов;

в) происходит отмирание микроорганизмов и тканевых ферментов;

2) Продукты могут портиться под влиянием:

а) ультрафиолетового излучения;

б) бензойной кислоты;

в) кислорода воздуха и солнечных лучей;

3) Физические методы консервирования основаны на:

а) использовании химических веществ;

б) применение низких и высоких температур, ультрафиолетового и ионизирующего излучений;

в) соление и сушка;

4) Бактерицидная область включает следующую длину волны:

а) 1000 – 1360 Å; б) 3000 - 3500 Å; в) 1600 – 1900 Å; г) 2000 – 2950 Å.

5) Химические вещества, подавляющие микроорганизмы, обитающих на пищевых продуктах и предохраняющие тем самым их от порчи называются:

а) фармацевтическими веществами;

б) антисептиками;

в) антибиотиками.

6) При какой температуре продукт считается охлажденным:

а) 2 ÷ 8 ⁰С; б) 0 ÷ 4 ⁰С; в) –3 ÷ 0 ⁰С; г) –5 ÷ 3 ⁰С; д) 0 ÷ 7 ⁰С.

7) Охлаждение считается законченным, если:

а) температура внутренних слоев продукта понизится до температуры последующего хранения его в холодильнике;

б) температура внешних слоев продукта понизится до температуры для последующего процесса замораживания;

в) температура внутренних слоев продукта понизится до температуры для последующего процесса замораживания;

г) температура внешних слоев продукта понизится до температуры последующего хранения его в холодильнике.

8) Температура хранения охлажденных продуктов:

а) 8 ÷ –5 ⁰С; б) 6 ÷ 4 ⁰С; в) –2 ÷ –7 ⁰С; г) 2 ÷ –2 ⁰С; д) 0 ÷ –6 ⁰С;