Особенности хранения продуктов в охлажденном и замороженном видах

Для сохранения продуктов необходимо ослабить влияние факторов приводящих к их порче (разложению). Разложение продуктов, потеря ими полезных для человека веществ, товарного внешнего вида, части массы происходит из-за 2-х групп факторов.

Первая группа факторов связана с жизнеспособностью микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которая приводит к полной потере продуктом полезных качеств и даже может сделать его смертельно опасным.

Вторая группа факторов связана с физическими явлениями -испарением воды из продуктов, разрушением тканей самого продукта под воздействием внешней среды.

Для того, чтобы ослабить влияние всех этих факторов к продукту можно применить тепловое, химическое или иное воздействие, что превышающее срок его хранения. С этими воздействиями связаны и основные способы хранения:

• Хранения продуктов в естественных условиях. Достоинства - простота, дешевизна, большие объемы хранимых продуктов. Недостатки - малый срок хранения.

• Хранение после предварительной термической обработки при температурах 90 - 150 °С. Достоинства - универсальность, надежность. Недостатки - потеря продуктами при обработке большей части витаминов, вкуса, объема и внешнего вида.

• Способы химического, нетермического консервирования (засолка и т.д., но не нагрев). Достоинства - простота, отсутствие особых требований к хранению, большее количество сохранения витаминов. Недостатки - изменение вкуса, необходимость емкости для хранения.

• Хранение продуктов в охлажденном виде, т.е. при температуре около +4 °С. Достоинства - сохранение практически всех полезных качеств продуктов и внешнего вида. Недостатки - небольшой срок хранения.

• Хранение продуктов в замороженном виде, т.е. при температурах при температуре меньше О °С (в случае современных холодильных машин —18 -^ —24 °С), что приводит к замерзанию внутриклеточной воды в продуктах. Достоинства - неограниченный срок хранения. Недостатки - при размораживании, потеря продуктом части массы, изменение вкуса и вида.

Последние 2 способа с появлением технологии искусственного охлаждения (и заморозки) приобрели самое широкое применение в сфере сервиса. Увеличение срока хранений при охлаждении до низких положительных температур связано с понижением активности и снижением интенсивности размножения микробов, но жизнедеятельность их продолжается, что и приводит через 5-10 дней к порче продукта (временные рамки хранения для каждого продукта свои и в зависимости от характера микробиологической среды). Повышения срока хранения продуктов в замороженном виде при температуре -18 ^ -24 "С, связано с падением скорости химических реакций между компонентами продукта, активности микробов и ферментов, помогающих расщеплять молекулы химических соединений продукта на простые, более малые молекулы. Однако жизнеспособность микробов и ферментов сохраняется, т.е. микроорганизмы не погибают, однако их размножение прекращается. При размораживании активность ферментов и микроорганизмов восстанавливается и при достижении благоприятных условий резко повышается и продукт испортится быстрее, чем в случае естественного хранения, что связано с частичным разрушением клеточных мембран тканей продукта, кристаллами льда при замораживании, а также со свойствами живых организмов.

Холодная обработка (охлаждение) не влияет на витаминные группы А, В, Д, Е и уменьшает содержание витамина С. На качество продуктов после размораживания также влияет скорость заморозки. Чем, быстрее это происходит, тем лучше, т.к. при быстрой заморозке образуется меньшее количество кристаллов льда с острыми гранями, т.е. разрушится меньшее количество клеток. Большинство из них замерзнет целиком. Таким образом, для реализации данных технологий охлаждения продуктов целесообразно формирование двух типов устройств реализующих охлаждение или замораживание, что привело к разработке конструкций холодильников и холодильных машин с разными отсеками. Например, трехкамерные холодильники позволили хранить продукты в естественных, охлажденных и замороженных видах.