Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов

Различают три основные температурные границы, обусловливающие интенсивность развития м/о: минимальную, оптимальную и максимальную.

По отношению к температуре м/о условно подразделяют на три физиологические группы:

· психрофилы (холодолюбивые);

· мезофилы (развивающиеся при средних температурах);

· термофилы (теплолюбивые);

М/о хуже переносят повышение температур, чем ее понижение. Существует понятие термостойкости или термоустойчивости – отношение м/о к температуре, превышающей максимальную. Наибольшей термоустойчивостью обладают споры бактерий.

Высокие температуры вызывают в микробной клетке денатурацию белков, инактивацию ферментов, разрушение структур клетки. Причем во влажной среде эти процессы происходят быстрее и полнее даже при более низких температурах.

Для сохранения продуктов питания от микробной порчи в быту используется варка, обжарка, бланширование продуктов, а в пищевой промышленности:

1 – пастеризация;

2 – стерилизация.

Низкие температуры уменьшают активность ферментов, снижают интенсивность обмена веществ в микробной клетке. Это приводит к замедлению жизнедеятельности м/о. В пищевой промышленности используется 2 способа воздействия низких температур для предохранения продуктов питания от микробной порчи: охлаждение и замораживание.