Ресторанный бизнес

Рестораторство – бизнес неоднозначный. Статистика неумолимо доказывает, что в мировой практике рестораторство входит в пятерку бизнесов, наиболее подверженных банкротству.

В Казахстане тематика рестораторства является благодатным объектом для изучения уже хотя бы потому, что этот бизнес тесно связан с развитием туризма.

Только в Алматы в «золотом» квадрате насчитывается более 50 ресторанов, позиционирующих себя в качестве элитных.

Ресторанный бизнес остается одним из самых рыночных – на его развитие, в первую очередь, влияют потребительские предпочтения.

Неузнаваемо изменился образ жизни современного человека – ресторан сегодня выступает не просто точкой общественного питания, но и местом встречи как деловых партнеров, так и близких людей.

Известность ресторана во многом зависит от его географического расположения. Наиболее удачным открытие ресторана представляется при отеле или в торговом центре.

При ресторанном бизнесе большая роль отводится проблеме продуманности концепции ресторанов.

Определение концепции заведения – это, по сути, расписание пошаговой инструкции создания ресторана как бизнеса. Профессиональные рестораторы утверждают, что концепция должна отражать следующее: требования к разработке торговой марки ресторана; принципы организации, внешнее оформление; дизайн, стиль интерьера; мебель; требования к персоналу; униформу персонала; меню; логистику; работу с поставщиками; принципы ценообразования; организацию рекламно-маркетинговых мероприятий.

Выбор концепции ресторана – это чаще всего веяние времени. Если в середине и конце 1990-х годов наблюдался бум на кавказскую кухню, потом на различные мексиканские и американские рестораны, то в последние годы не выходят из моды японские традиции. Последнее объясняется, во-первых, экзотичностью, во-вторых, пропагандой «здорового образа жизни». Возрастающую популярность приобретают тайские, китайские кухни. Между тем, как показывает практика, довольно успешно работают заведения, где сочетается несколько концепций, т.е. у потребителя имеется возможность выбора.

Тема найма заграничных консультантов широко обсуждается в ресторанной среде. Приглашаются в основном западные специалисты – москвичи, европейцы.

2.1. Определите стиль текста и обоснуйте свой ответ.

2.2. Составьте тезисы глагольного строя

2.3. Ответьте на вопросы

1) Сколько элитных ресторанов в городе Алматы?

2) Что доказывает статистика в мировой практике рестораторства?

3) Какие должны быть концепции в ресторане?

4) От чего зависит известность ресторана?

2.4. Выделите в тексте числительные, определите вид, замените их словами и запишите. Для чего в тексте применяются цифровые данные?

2.5. Разъясните пунктуацию (постановку знаков препинания) в предложении: Последнее объясняется, во-первых, экзотичностью, во-вторых, пропагандой «здорового образа жизни».

2.6. Запишите по памяти термины-слова и терминосочетания. Сделайте вывод, какие из них преобладают в тексте, с чем это связано.

2.7. Допишите окончания и расставьте знаки препинания.

Определение концепц… заведен… это по сути расписание пошагов… инструкции создания ресторана как бизнеса. Между тем как показывает практика довольно успеш… работ… заведения где сочетается несколько концепц… т.е. у потребителя имеется возможность выбора.

* Задание 3. Прочитайте текст.

«Собственнический инстинкт», или владельцы алматинских ресторанов.

Условно владельцев алматинских ресторанов можно разделить на три категории.

Первую категорию образуют профессиональные рестораторы, как правило, выходцы из официантской и поварской среды. Обычно их бизнес по-крупному начинается с торговли пирожками и хотдогами, открытия небольших кафе-забегаловок. Поскольку такие специалисты знают ресторанную «кухню» изнутри, их карьера уже в роли собственников чаще оказывается успешной. Единственное, что может препятствовать их бизнесу – это ограничение финансовых ресурсов.

Во вторую категорию входят собственники, которые сами не управляют ресторанами, поскольку не имеют для этого профессиональных знаний и навыков. В отдельных случаях это бизнесмены (обычно сырьевики, нефтяники, промышленники), которые видят ресторанный бизнес как перспективную область для инвестирования своих сверхдоходов. Сюда же можно отнести и предпринимателей, выводящих свои активы из тех отраслей, рост которых приостанавливается, и вкладывающих средства в более динамичные сегменты бизнеса. Дополнительно к этой категории можно отнести банкиров, финансистов, госслужащих, служащих нацкомпаний.

Для управления своими проектами они приглашают професиональных консультантов, как правило, иностранцев. Нередко рестораны таких владельцев закрываются уже через 1-1,5 года, так и не успев раскрутиться, либо перепрофилируются в пиццерии, бары, дискотеки, развлекательные центры. И хотя рынок постепенно профессионализируется, по некоторым данным, к этой категории собственников можно причислить почти треть рестораторов Алматы.

Примечательно, что предприниматели тотчас рассматривают рестораны не с точки зрения бизнеса, а в качестве хорошего и дорогого клубного места для избранных, где бы они могли проводить деловые переговоры или отдыхать в узком кругу. Развитие их бизнеса, как правило, ограничивается профессиональными знаниями наемного менеджера.

И, наконец, третья, но отнюдь не малочисленная категория – любители. Обычно это жены или дети состоятельных бизнесменов, которые занялись ресторанным бизнесом из соображений «как-нибудь использовать свободное время».

В ресторанном бизнесе случайных людей не может быть, необходим хотя бы минимальный опыт работы в сфере общепита. Традиционные способы мотивации персонала – это повышенные зарплаты, краткосрочные курсы обучения, редко – социальные льготы. Система оплаты труда официантов зависит от уровня заведения, его целевой аудитории. Например, в некоторых европейских ресторанах устанавливают фиксированный оклад, поэтому официанты зарабатывают преимущественно на чаевых, дополнительно получая бонусы от общей прибыли заведения.

3.1. Составьте тезисный план.

3.2. Выпишите из текста профессиональные термины, объясните их значение.

3.3. Просклоняйте по падежам следующие сочетания: ресторанный бизнес, профессиональные консультанты, сфера общепита.

***Задание 4. Составьте сообщение на тему «Встреча деловых партнеров в элитном ресторане».

* Задание 5. Ознакомьтесь с текстом.