Введение.
Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовую работу. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т. д. Примерный объем раздела «Введение» — 1—2 страницы.
4.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:
— меню торгового зала (составляется на пять дней);
— ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию; магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.
|
|
— меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);
— меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).
При составлении меню необходимо учитывать:
— характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т. д.);
— тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т. д.);
— признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);
— материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);
— необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т. д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;
— наличие комплексного меню (Бизнес-ланчи);
— для предприятий с постоянным контингентом потребителей — необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;
— сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда и ужина.
Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.