2015-01-07
454
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
| ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
| ТТКп 1 | Блины «Красные» с икрой паюсной | 150/25 |
| БЛИНЫ | ||
| Блины с кетой малосольной | 150/25 | |
| Блины с палтусом х/к | 150/25 | |
| Блины со сметаной | 150/20 | |
| Блины с маслом | 150/10 | |
| Блины с медом | 150/15 | |
| Оладьи с джемом | 150/15 | |
| Блинчики с мясом и сметаной | 155/20 | |
| Блинчики с творогом и сметаной | 155/20 | |
| Блинчики с яблоками | 140/5 | |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | ||
| Икра кетовая | 30/5 | |
| Сельдь с луком | 35/15 | |
| ТТКп 7 | Буженина | 75/15 |
| Салат столичный | 150/40 | |
| Салат из белокочанной капусты | ||
| * | Сыр российский | |
| * | Масло сливочное | |
| * | Сметана | |
| * | Ряженка | |
| * | Йогурт | |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
| Печень по-строгановски | 75/87 | |
| Яичница глазунья с помидорами | 114/2 шт. | |
| Грибы в сметанном соусе | 75/75 | |
| СУПЫ | ||
| Солянка мясная | 350/60 | |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| Чай с лимоном | ||
| Кофе черный | ||
| Кофе с молоком | ||
| ТТКп 6 | Сбитень | |
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| Морс клюквенный | ||
| Квас «Петровский» | ||
| * | Сок персиковый | |
| * | Лимонад | |
| * | Вода минеральная «Московская», «Нарзан» | |
| ФРУКТОВЫЕ ЦИТРУСОВЫЕ | ||
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Бананы | ||
| ХЛЕБ | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Хлеб пшеничный в/с |
При разработке ассортимента кулинарной продукции предприятия наряду со Сборниками рецептур необходимо использовать ОСТЫ, а также технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на кулинарную продукцию.
Дневной рацион питания, сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности
Расчет рациона питания производится в соответствии с методическими указаниями, используемыми при изучении дисциплины «Физиология питания», с учетом физиологических норм питания для различных групп населения (для 5 профессиональных групп и 3 возрастных категорий), а также при необходимости с учетом особенностей лечебного питания. При расчете суточного рациона питания учитывается распределение энергетической ценности между завтраком, обедом и ужином 30, 45, 25% соответственно.
В курсовых работах, в которых профессиональная и возрастная группа потребителей не регламентирована заданием (рестораны, кафе, закусочные, специализированные цеха заготовочных предприятий и др.), для расчета дневного рациона питания по согласованию с руководителем курсовой работы принимается одна из групп интенсивности труда (в основном 1, 2 или 3) среднего возраста (30—39 лет).
При составлении меню для банкетов необходимо учитывать характер банкета (коктейль, фуршет, чай, кофе, свадьба, юбилей и др.) и число участников.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) представлен в приложении 4, 5.
Производственная программа специализированного цеха
Составляется на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных изделий или полуфабрикатов и кондитерских изделий с учетом специфики и мощности цеха (оговариваемых в задании преподавателем-руководителем).
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой специализированным цехом заготовочного предприятия, определяется исходя из необходимости снабжения прикрепленных предприятий — доготовочных полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в оптимальном количестве и ассортименте, позволяющем организовать разнообразное питание по дням недели, с учетом спроса потребителей, сезонности.
