Пищевые микробные отравления: микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, зла­ковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные веще­ства определенных видов микроскопических грибов. Ин­кубационный период и интенсивность клинических симп­ томов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерно­вых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических си­стем организма. В настоящее время случаи возникнове­ния эрготизма крайне редки.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusariит, почти все разновидности которого токсич­ны для человека. К фузариотоксикозам относятся отрав­ления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при упот­реблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовав­шего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Rhizopus. Болезнь развивает­ся через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченно­го из муки, содержащей токсины. Главным признаком за­болевания является некротическая ангина, развивающая­ся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокоток­сичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus, которые образу­ются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.

Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной спо­собностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны му­тагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на ре­продуктивную функцию, тератогенная активность.

Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полинена­сыщенных жирных кислот, витамина А и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­скохозяйственным вредителями и гигиенический монито­ринг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.