Пищевые отравления, классификация

Под безопасностью пищевых продуктов понимается от­сутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении в общепринятых количествах.

Пищевые инфекции. Через пищу распространяются возбудители эндогенных инфекционных заболеваний жи­вотных, которые при отдельных условиях могут переда­ваться человеку (зоонозы), и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способ­ны вызвать инфекционные заболевания. От больных жи­вотных могут передаваться туберкулез, бруцеллез, ящур, иерсиниозы и другие инфекции, а также гельминтозы. От больного человека или бактерионосителя, а также из объектов окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, возможно алиментарное заражение брюшным тифом, дизентерией и другими инфекционными заболеваниями. К пищевым инфекциям относятся также сальмонеллезы.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птицы, особенно водоплавающие, и яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья (см. схему).

Пищевые отравления. Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в резуль­тате употребления пищи, массивно обсемененной микро­организмами определенного вида или содержащей токсич­ные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

1. внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

2. каждый случай пищевого отравления связан с упот­реблением какого-то одного вида пищевого продукта;

3. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Биологические контаминанты пищи являются наибо­лее часто встречающейся в практике причиной пищевых отравлений, имеющих вид либо токсикоинфекций, либо интоксикаций. В первом случае продукты массивно обсеменены микроорганизмами, во втором случае в пище находятся токсины — продукты жизнедеятельности мик­роорганизмов. Возможны случаи массовых вспышек пи­щевых отравлений, если пораженный продукт употребля­ется группами людей, например, на предприятиях обще­ственного питания, либо единичные (семейные) случаи, когда в качестве пострадавших выступает одна семья или один человек.

Пищевые отравления бактериальной этиологии, как правило, протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения раз- личных отделов желудочно-кишечного тракта и даже си­стем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной) (см. таблицу).