Пищевые токсикоинфекции

Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекции распрост­ранены повсеместно. Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хра­нения и сроков реализации пищевых продуктов создают­ся благоприятные условия для быстрого и массивного об­семенения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболе­вания - фекально-оральный. Путь передачи - пищевой.

Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах.

Основным условием возникновения заболевания явля­ется массивное обсеменение пищевых продуктов. В резуль­тате гибели возбудителей в желудочно-кишечном тракте высвобождаются эндотоксины - липополисахариды, содер­жащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особен­ности микроорганизмов мало отражаются на особеннос­тях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ орга­низма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявле­ния (головная боль, подъем температуры, нарушение дея­тельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкуба­ционном периоде (6-24 ч) почти одновременно у всех по­треблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с при­емом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ог­раниченность заболевания, обусловленная ареалом реа­лизации загрязненного микроорганизмами продукта (не обязательно в крупных урбанизированных центрах с выраженными миграционными потоками населения в тече­ние рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.

191. Пищевые микробные отравления: интоксикации

Пищевые интоксикации. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация, воз­никающие при употреблении пищи, загрязненной мик­робными токсинами. К возникновению пищевых интокси­каций приводят все условия, которые способствуют токсинообразованию.

Стафилококковые интоксикации. Возникновение за­болевания обусловлено энтеротоксинами золотистого ста­филококка.

Источниками микроорганизмов являются люди, рабо­тающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, па­нариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

Стафилококковые интоксикации чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов (кефир, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза). Кроме молочных про­дуктов, стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах, особенно приготов­ленных из фарша.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обес­печивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного пита­ния, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм. Это тяжелый пищевой токсикоз, развиваю­щийся после короткого (2-12 ч) инкубационного периода в результате употребления продуктов, содержащих ток­сины возбудителя

В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульварный синдромы.

Ботулинический токсин — наиболее сильный из извест­ных биологических ядов. При кипячении разрушается в течение 10 мин. Может продуцироваться микроорганиз­мами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощные, грибные, рыбные, мясные консервы домашне­го приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низ­кой температуре, различным видам консервирования.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профи­лактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения по технологии приготовления до­машних консервов.

Основные принципы профилактики пищевых отрав­лений микробной этиологии. Изоляция источника возбу­дителя инфекции. С этой целью необходимы своевремен­ное выявление среди работников предприятий питания не только больных с клинически выраженными формами заболеваний, но и носителей патогенных серотипов мик­роорганизмов, с отстранением от работы и санацией, тща­тельный ветеринарно-санитарный контроль за состояни­ем здоровья животных и птиц на сельскохозяйственных фермах с целью выявления больных и носителей.

Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Соблюдение пра­вил забоя скота, птицы, обработки рыбы и полуфабрика­тов, условий транспортировки, соблюдения технологии приготовления пищи на предприятиях питания, контроль за состоянием здоровья персонала пищеблоков.

Предупреждение размножения микроорганизмов, токсинообразования. Соблюдение условий хранения, консер­вирования и сроков реализации готовой продукции.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиоло­гическом отношении продуктов.