2015-02-24
475
Общее руководство осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников - назначается бригадир (повар V или VI разрядов), который вместе с остальными поварами выполняет производственную программу.
Составить таблицу «Состав работников мясо - рыбного цеха» (таблица 3.10).
В мясо- рыбном цехе повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты. Повар III разряда осуществляет разруб мяса, обвалку отрубов.
