Физико-химические показатели жиров

Жиры характеризуются некоторыми общими физико-химическими показателями, к которым относятся плотность, температуры плавления и застывания, коэффициент преломления, вязкость, кислотное число, число омыления, йодное число и др. Сопоставление полученных при анализе физико-химических показателей позволяет установить природу, качество и степень свежести жира.

Кислотное число показывает, сколько миллиграммов едкого калия требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Увеличение кислотного числа свидетельствует об увеличении количества свободных жирных кислот, которые накапливаются в жире при его гидролизе.

Число омыления характеризуется количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число показывает количество граммов йода, которое может быть связано 100 г жира. Йод может вступать в реакцию с непредельными жирными кислотами, присоединяясь к ним по месту двойных связей:

—СН = СН— + 2I — —СН—СН—

I I

Чем выше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении. По йодному числу можно также судить о свежести жира.

Перекисное число характеризует количество присутствующих в жире перекисей, а также степень свежести жиров, т.к. образовавшиеся органические перекиси являются первичным продуктом при прогоркании.

Ацетильное число указывает на количество в жире гидроксильных групп, оксикислот, моно- и диглицеридов, образующихся в процессе окисления и гидролиза жира, и говорит о его свежести.

Плотность жиров зависит от содержащихся в них ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот. С увеличением молекулярной массы плотность жирных кислот уменьшается, а с увеличением степени ненасыщенности - возрастает. Жиры легче воды, плотность их составляет 0,91-0,97 кг/дм³.

Коэффициент преломления (рефракции) характеризует природу жира и возрастает при наличии оксигрупп, с увеличением молекулярной массы и количества непредельных жирных кислот.

Температура плавления жиров - температура, при которой жир из твердого состояния переходит в капельно-жидкое состояние, приобретает прозрачность. Она находится в обратной зависимости от содержания ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот. Температура плавления жиров всегда на несколько градусов выше температуры застывания.