2015-02-24
1897
Липиды имеют большое значение в питании человека. Они не только выполняют роль энергетического резерва, но и входят в состав всех тканей организма.
Липидами называются неоднородные в химическом отношении вещества, большинство из которых представляют собой сложные эфиры карбоновых кислот и спиртов.
В зависимости от вида спирта и органической кислоты сложные эфиры можно условно подразделить на три вида:
1. фруктовые, являющиеся производными низших карбоновых кислот и низших спиртов;
2. воски - производные высших спиртов и высших карбоновых кислот;
3. жиры - производные глицерина и, как правило, высших карбоновых кислот.
В молекулах липидов находится большое количество гидрофобных радикалов и группировок, поэтому общими свойствами липидов является их гидрофобность и нерастворимость в воде, но они по-разному растворяются в органических растворителях.
Сложные эфиры простейших и средних кислот и спиртов представляют собой жидкости легче воды, летучие, в большинстве случаев обладающие приятным запахом фруктов.
Из липидов пищевых продуктов в курсе «Основы сырья и товаров» рассматриваются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, а также липоиды – фосфоглицериды, воски, стероиды и некоторые другие.
Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения групп липидов.
Жиры в организме являются важным источником энергии, участвуют в пластических процессах организма, в них растворяются биологически активные вещества - витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, стерины. В состав жиров входят несинтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленован, арахидоновая, которые называются незаменимыми.
По происхождению жиры делят на растительные и животные.
Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Растительные жиры делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое.
Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот. Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.
Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.).
Высыхающие растительные масла содержат глицериды кислот с двумя и более двойными связями, при окислении они образуют прозрачные пленки.
Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, из молока. Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.
