2015-02-24
462
| Культура | Содержание нитратов | ||
| Повышенное | Среднее | Низкое | |
| Кабачки | Кожура плода, основание плода | Середина плода, семечки | Мякоть плода |
| Огурец | Основание плода, корни, стебли | Листья | Мякоть плода |
| Картофель | Кожура клубня, корни | Глазки клубня, ботва | Мякоть клубня |
| Морковь | Нижняя часть корнеплода | Розетки листьев | Мякоть корнеплода |
| Свекла | Корни, верхушка корнеплода | Нижняя часть корнеплода | Средняя часть корнеплода |
| Капуста | Кочерыга, кроющие зеленые листья | Черешки листьев | Листья без кроющих |
| Томат | Корни | Стебли, черешки листьев | Плоды |
| Лук репчатый | Донце луковицы | Наружные чешуи | Луковица |
| Арбуз | Кожура | Стебли | Мякоть ягоды |
По данным Всемирной организации здравоохранения допустимые нормы нитратов по нитрат-иону составляют 5 мг в сутки на 1 кг массы взрослого человека (при массе 60 кг – 300 мг в сутки). При этом содержание нитратов можно уменьшить в процессе переработки продукции (табл. 10).
Цель: определить содержание нитратов у различных видов, сортов, частей растительной продукции с помощью качественной реакции с дифениламином.
|
|
|
Материалы, реактивы, оборудование: различные овощи (огурцы, кабачки, картофель, капуста, морковь и т. д.); 1%-ный раствор дифениламина в серной кислоте [(C6H5)2NН2]HSO4 (0,2 г дифениламина растворяют в 20 мл конц. серной кислоты H2SO4 (пл. 1,84)); предметное стекло; скальпели.
Таблица 10
Влияние переработки на содержание нитратов
в растительной продукции
| Способы переработки продуктов | Уменьшение содержания нитратов в продуктах |
| Удаление донцев луковиц, мелких корней моркови и свеклы, толстых черенков листьев, кроющих листьев капусты, глубокий срез верхушки и основания огурца, кожуры плода | до 20 – 30% |
| Варка продукции с последующим удалением отвара | в 2 раза |
| Намачивание продукции в подсоленной (1 – 1,5% раствора) холодной воде в течение 2 часов | в 1,5 – 2 раза |
| Обработка овощей горячей водой и их сушка | до 60 – 70% |
| Соление и квашение продукции | в 1,5 раза |
Определение нитратов
Готовят срезы растительной продукции (лучше поперечные) толщиной 1 см и кладут их на предметное стекло. На каждый срез наносят по 1 капле 1%-го раствора дифениламина в серной кислоте. Содержание нитратов определяют по окрашиванию продукции (табл. 11).
Таблица 11
Оценочная шкала определения нитратов в растительной
