Порядок выполнения работы. 1. Подготовка предметных стекол

1. Подготовка предметных стекол.

Предметное стекло обезжирить и наложить его на трафарет — небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера), в центре которого очерчен черный квадрат площадью 4 см².

Границы квадрата обвести ватным тампоном, смоченным в расплавленном парафине. Застывшая парафиновая рамка не дает растекаться нанесенной жидкости за границу площади.

2. Приготовление препарата.

Отвесить на технических весах 10 г полуфабриката. Тщательно размешать его и поместить в фарфоровую чашку.

Отмерить мерным стаканом 500 мл водопроводной воды и постепенно добавлять воду к полуфабрикату, тщательно растирая его стеклянной палочкой.

Полученную суспензию перенести в колбу вместимостью 1 л, закрыть пробкой и энергично встряхивать в течение 1 мин. При этом разрушаются скопления микробных клеток и клетки отделяются от частичек муки.

Каплю полученной взвеси нанести хорошо калиброванной пипеткой на предметное стекло и распределить на ограниченной парафином площади, осторожно покачивая предметное стекло.

Препарат подсушить на воздухе, зафиксировать спиртом с формалином (75 % спирта 96 %-ного и 1,9 % формалина). Высохший препарат окрасить метиленовым синим и выдержать 10—15 мин. Затем осторожно промыть под струей воды и высушить.

3. Микроскопирование препарата.

Препарат поместить на предметный столик микроскопа под объективом и укрепить зажимами. В каждом препарате просмотреть 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами 4 мм.

В каждом поле зрения подсчитать количество дрожжей и бактерий и суммировать их.

4. Расчет количества клеток дрожжей и бактерий.

Количество клеток дрожжей и бактерий в 1 г полуфабриката определить по формуле

Для определения объема капли взвеси отсчитать 10 капель. Объем одной капли составит 0,1 общего количества жидкости, выпущенной из пипетки (например, объем 10 капель равен 0,5 мл, тогда объем 1 капли будет равен 0,05 мл).

5. Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1. Как называется метод подсчета количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах?

2. Наименование дрожжей, используемых в хлебопечении; молочнокислых бактерий?

3. В каких видах брожения участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель занятия: Ознакомиться с полезной микрофлорой заквасок и классификацией кисломолочных продуктов в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Ознакомиться с микробиологическими методами контроля качества заквасок и кисломолочных продуктов. Освоить метод микроскопического исследования заквасок и кисломолочных продуктов на наличие посторонней микрофлоры.

Оборудование и материалы: микроскоп; спиртовка; предметные стекла; бактериологические петли; иммерсионное масло; краска Муромцева; фильтровальная бумага; лоток с рельсами; промывалка.

Кисломолочные продукты (кефир, сметана, творог, ряженка, йогурт, кисломолочный бифидопродукт, кисломолочный продукт с ацидофильной палочкой); жидкие закваски на стерильном молоке;

9.1 КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий, вносимые в молоко с целью получения высококачественных кисломолочных продуктов. Закваски используются также в производстве маргарина.

На заводах и в лабораториях по производству бактериальных препаратов выпускают жидкие и сухие бактериальные концентраты, а также маточные закваски в виде сухих и жидких заквасок. Эти бактериальные препараты высылают на предприятия, где путем последовательного их пересева в возрастающие объемы молока, получают лабораторные закваски (при культивировании микрофлоры бактериальных препаратов на стерильном молоке) и, далее, производственные закваски (путем пересева лабораторной закваски на стерильное или пастеризованное молоко). Производственные закваски используют в производстве кисломолочных продуктов.

Производственные закваски на предприятии получают в отделениях чистых культур или в специальном боксе при микробиологической лаборатории предприятия. В этих помещениях необходимо поддерживать асептические условия. Не допускается одновременно проводить посевы по контролю готовой продукции, контролю условий производства и готовить закваски. Нельзя применять закваски и бактериальные концентраты с истекшим сроком хранения. Флаконы с заквасками вскрывают непосредственно перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу.

9.1.1 Морфологические свойства некоторых бактерий,

входящих в состав микрофлоры заквасок

Молочнокислые стрептококки

Представляют собой шаровидные или овальные клетки размером до 1-2 мкм в диаметре, располагающиеся короткими цепочками или попарно. Молочнокислые стрептококки неподвижны, спор и капсул не образуют, по Грамму окрашиваются положительно. Клетки ароматобразующих стрептококков (Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus) мельче, чем клетки молочного и сливочного стрептококков (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), а клетки термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) самые крупные.

К гомоферментативным относятся молочный и сливочный стрептококки, а к гетероферментативным – ароматические стрептококки.

Промежуточное положение между гомоферментативными и гетероферментативными молочнокислыми стрептококками занимает термофильный стрептококк, поэтому его иногда называют среднегетерогенным видом.

Рис. 14 Молочнокислые стрептококки:

а – молочный стрептококк; б – сливочный стрептококк; в – термофильный стрептококк

Молочнокислые палочки

Лактобактерии представляют собой палочки, одиночные, соединенные попарно и цепочками размером (4…10х0,5…0,6) мкм. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно.

Молочнокислые палочки относятся к роду Lactobacillus, включающему три подрода: термобактерии, стрептобактерии и бета-бактерии. Термо- и стрептобактерии являются гомоферментативными, а бета-бактерии - гетероферментативными молочнокислыми палочками. К термобактериям относятся 8 видов палочек, наиболее известными из которых являются Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus. Подрод стрептобактерий включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используются Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum. В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными из которых являются Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum.

Клетки стрептобактерий мельче, чем клетки термобактерий, и часто располагаются в виде цепочек. Бета-бактерии имеют наиболее мелкие и тонкие клетки.

Рис. 15 Молочнокислые палочки:

а – болгарская палочка; б – ацидофильная палочка; в – сырная палочка

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Студенты знакомятся с микрофлорой представленных к исследованию заквасок и кисломолочных продуктов (кефира, сметаны, творога, йогурта, варенца, ряженки и др.), готовят фиксированные из них мазки, окрашивают их краской Муромцева (см разд. 2.2.3) и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива (х90) в 10 полях зрения.

Оформление и анализ результатов исследований

Студенты конспектируют теоретический материал. Рассматривают анализируемые продукты под микроскопом. При этом обращают внимание на качественный состав полезной микрофлоры и наличие посторонних микроорганизмов. Микроскопическую картину зарисовывают и под каждым рисунком делают вывод о качестве исследованного образца.

Контрольные вопросы

1. Какими морфологическими признаками характеризуются молочнокислые стрептококки?

2. Что такое закваски? Из чего готовятся производственные закваски на молочных предприятиях?

3. Какими морфологическими признаками характеризуются молочнокислые палочки?

4. Перечислите группы кисломолочных продуктов в зависимости от состава микрофлоры заквасок.

5. Охарактеризуйте микрофлору продуктов, приготовляемых с использованием многокомпонентных заквасок. Какие это продукты?

6. Какие кисломолочные продукты получают с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков? При какой температуре проводят сквашивание таких продуктов?

7. Какие продукты готовят с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий? В чем ценность этих продуктов?

8. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры йогурта, ряженки, варенца?

9. Как осуществляют контроль наличия в заквасках и кисломолочных продуктах посторонних микроорганизмов путем микроскопии.

10. Какие микробиологические показатели определяют при контроле качества заквасок и кисломолочных продуктов?

Список рекомендуемой литературы:

1. Креккер Л.Г., Хамагаева И.С.Пищевая микробиология.: Учебно-методическое пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 108 с. 2. Еремина И.А., Кригер О.В. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. - 112 с. 3. Красникова Л.В. Микробиология: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 296 с.

4. Ильяшенко Н.Г., Бетева Е.А., Пичугина Т.В., Ильяшенко А.В. Микробиология пищевых производств. – М.: КолосС, 2008. – 412 с.

5. Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 368 с.

6. Марковская Г.К. Микробиология: Учебное пособие для студентов вузов. – Самара, 2004. – 119 с.

7. Нетрусов А.И., Котова И.Б. Микробиология: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: «Академия», 2009.

8. Борисова С.В., Решетник О.А., Мингалеева З.Ш. Использование дрожжей в промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 216 с.

9. Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук Л.М. и др. Практикум по микробиологии: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: «Академия», 2005. – 608 с.

10. Шабурова Л.Н., Ильяшенко Н.Г., Каптерова Ю.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по микробиологии пищевых производств. 2004. Москва: «МГУПП»

11. Комплекты научно-производственных журналов:

Пищевая промышленность

Хлебопечение России

Известия ВУЗов: Пищевая технология

Пищевые ингредиенты

Микробиология