Типом и классом

Характеристика предприятия включает: тип, класс, количество мест в зале и на летней площадке (если таковая предусматривается); контингент; концепцию предприятия и его специализацию; особенности ассортимента реализуемой продукции; название; режим работы; адрес предприятия; конкретное место расположении (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь; методы и формы обслуживания; способы расчета с потребителями (наличный, безналичный).

По характеру производства и в зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируют на заготовочные, доготовочные, раздаточные, торговые, смешанного типа (с полным циклом производства).

Основные типы заготовочных предприятий: фабрика–заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика–кухня, комбинат питания, специализированные кулинарные цехи. Заготовочные предприятия работают на сырье; на полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевых отраслей промышленности; на сырье и полуфабрикатах. Они специализируются на производстве продукции для снабжения доготовочных предприятий.

Фабрика – заготовочная – крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Фабрика - заготовочная имеет большое складское хозяйство, мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерские цехи, экспедицию. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики - заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей.

Фабрика - кухня – крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрика кухня отличается от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики – кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика- заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников близлежащих учреждений. Комбинат питания может быть создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также комбинаты школьного питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.

Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы. К ним относятся столовые, кафе, бары, вагоны-рестораны, закусочные.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют ее потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует. К ним относятся столовые - раздаточные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, павильоны, мини-кафе, летние кафе.

Торговые предприятия – магазины кулинарии, буфеты, торговые палатки, для которых характерна функция реализации продукции.

Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, осуществляют полный цикл производственного процесса: обработку сырья, выпуск полуфабрикатов, приготовление готовой продукции, ее реализацию и организацию обслуживания. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия производят и реализуют продукцию из определенного вида сырья (кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные рестораны), а также однородную продукцию (рестораны и кафе) с национальной кухней, диетические столовые. Кроме того есть узкоспециализированные предприятия, которые выпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.).

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих объем и виды производственных услуг, уровень и качество обслуживания, а также функционального назначения и ассортимента собственной продукции предприятия различают по типам и классам. Основные типы предприятий общественного питания установлены в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и технической оснащенностью. Класс предприятии общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

ГОСТ Р 50762-2007 устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высший» и первый.