Нитраты очень распространены в природе, поэтому ежедневное употребление человеком нитратов с продуктами питания неизбежно

Опасным есть поступления в организм чрезмерного количества нитратов.

Химизм и механизм токсичного действия нитратов состоит в кислородном голодании, которое развивается вследствие нарушения транспортирования кислорода кровью, а также в угнетении ферментативных систем, которые принимают участие в процессах тканевого дыхания.

Нитриты — это соли азотистой кислоты, которые получаются из нитратов.

В особенности интенсивно процесс образования нитритов происходит при чрезмерном содержимом нитратов в растении. Нитриты способные проявлять токсичное действие на организм. В особенности высоких токсичных свойств нитриты приобретают в организме, когда создаются условия для восстановления ионов NO^-2 в високореакційні соединения окиси NO и двуокиси азота NO₂.

Мероприятия по уменьшению нитратов и нитритов в пищевых продуктах:

Ä оптимизация азотного удобрения и строгое соблюдение технологий выращивания сельскохозяйственных культур;

Ä технологическая обработка растительного сырья и продуктов его переработки (мытье, вымачивания, варка, жаренья, квашения, маринования).

Нітрозаміни належат к веществам, которые характеризуются наличием нітрозогрупи в соединении с атомом азота.

Нітрозаміни одни из сильнейших химических канцерогенов, которые получаются вследствие взаимодействия нитритов с вторичными аминами:

N-нітрозодиметиламін (радикалы -СН₃) имеет сильное канцерогенное действие на печень и дыхательные пути, мутагенные и ембріотоксичні свойства.

N-нітрозодіетиламін (НДЕА), (радикалы -СН₃-СН₂) проявляет сильное канцерогенное действие на печень и дыхательные пути, пищевод и почки, также характеризуется высокой мутагенністю и ембріотоксичністю.