Состав функциональных групп помещений

По своему назначению все помещения предприятий общественного питания подразделяются на следующие группы:

1 Группа помещений для посетителей – вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

2 Группа производственных помещений цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, помещение зав.производством, кондитерский цех, помещение для приготовления мучных изделий.

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300. Доготовочный цех предусматривают во всех предприятиях, работающих на полуфабрикатах, независимо от их мощности; это же имеет место при проектировании цеха обработки зелени в ресторанах. В столовых цех обработки зелени выделяют как самостоятельный, начиная с 250 мест.

Группа складских помещений – охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Вспомогательные помещения – моечные столовой, кухонной посуды,

полуфабрикатной тары и инвентаря, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, обработки яиц.

Административно-бытовые помещения -контора, кабинет директора, главная касса, комната персонала, кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, санитарные узлы для персонала.

Технические помещения - тепловой пункт, машинное отделение холодильника, приточная и вытяжная вентиляционная камера, электрощитовая.

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и

хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.