Общестного питания

Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации промышленности, сельского хозяйства и связанные с ней основные контингенты питающихся, уровень развития общественного питания, торговли. В данном разделе должны быть освещены следующие материалы:

- экономическая характеристика района, города, в котором предпола­гается строительство или реконструкция предприятия общественного питания;

- климатические и географические данные района;

- наличие предприятий пищевой промышленности предприятий общественного питания;

- предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом предприятии;

- режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного предприятия. Количество и продолжительность смен; число работающих по сменам, в том числе в максимальную смену.

На основании этих данных в дальнейшем устанавливается тип предприятия общественного питания, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, её количество, наличие специальных видов питания, количество филиалов и пр.

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов:

- по нормативу на 1000 человек;

- по товарообороту в расчете на одно место в зале;

- по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

Метод расчета по нормативу мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов предприятий общественного питания. Расчет ведется по формуле:

P=NPH/1000,

где Р - норматив мест на 1000 человек;

N -расчетная численность, человек.

Таблица 1- Норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 человек

Наименование предприятий, учреждений, учебных заведений и т.п.	Норматив мест
Столовые при промышленном предприятии: тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т.п. легкой, химической промышленности и т.п. в том числе 20% мест диетического питания
Столовые при транспортных организациях в том числе 20% мест диетического питания
Столовые при учреждениях в том числе 20% мест диетического питания
Столовые при вузах, в том числе зал для студентов и обслуживающего персонала зал для профессорско-преподавательского состава зал диетического писания буфеты
наименование предприятий, учреждений, учебных заведений и т.п.	Норматив мест
Столовые при общеобразовательных школах
Столовые при школах интернатах
Столовые при профтехучилищах
Предприятия общественного питания при гостиницах	1000+10%

Таблица 2 - Норматив мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах

Пассажиропоток, человек единовременно	Число мест в зале	Тип предприятия
Железнодорожный вокзал: 50-200 свыше 1500	6-24 по заданию на проектирование	буфет буфет кафе кафе кафе кафе ресторан, кафе, буфет
Речной вокзал: 100-400 свыше 400	10-20	буфет кафе
Аэропорт: 600/1000/1500	50/50/100 50/100/150 75/132/182	ресторан кафе буфет ресторан кафе буфет

Средний норматив развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 человек для города: на расчетный срок 40 мест; на первую очередь 28 мест.

Для магазинов кулинарии на 1000 человек жилого района:

на расчетный срок 13 рабочих мест, 5м² площади;

на первую очередь 10 рабочих мест, 3 м² площади.

Расчетная численность определяется следующим образом:

- на промышленных предприятиях - это число работающих в максимальной смене с явочным коэффициентом 0,9;

- в школах - учащиеся первой смены;

- в вузах - количество студентов дневной формы обучения и 10% заочного обучения;

- в учреждениях - общее количество рабочих с учетом явочного коэффициента 0,9.

Нормативы на 1000 человек являются едиными, поэтому, в зависимости от уровня развития сети предприятий общественного питания в области, республике, их необходимо корректировать.

Рекомендуемую структуру предприятий общественного питания и тип предприятия определяют на основании процентного соотношения между отдельными типами предприятий общественного питания.

Процентное соотношение между отдельными типами предприятий общественного питания может быть изменено в зависимости от зоны массового отдыха населения в городах и городах-курортах.

Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в анализируемом населенном пункте проводится анализ структуры общедоступной сети. Результаты анализа сводятся в приведенную ниже таблицу.

Таблица 3 – Анализ структуры общедоступной сети

Тип предприятия	Количество мест
в существующей сети	по нормативу	рекомендуемое для строительства

По данным таблицы делается обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания.

Производственная мощность заготовочных предприятий
общественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При том учитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах и
количеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиальных отличий от проектирования вновь строящихся предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам приводится обоснование необходимости реконструкции данного предприятия. Проводится анализ существующих помещений, уровень оснащения и износ имеющегося оборудования.