2015-02-27
558
Что называется окислительно-восстановительным потенциалом?
3 Какие известны методы определения общей кислотности?
4 Как определяется кислотность зерна по болтушке?
5 Как определяется кислотность сусла и пива?
6 Каково значение окислительно-восстановительных реакций в контроле бродильных производств?
7 Каким показателем характеризуется окислительная и восстановительная способность среды?
8 Как в численном значении изменяется показатель rН2 и как можно по величине rН2 охарактеризовать окислительно-восстановительную способность раствора?
9 Какие применяются методы для определения окислительно-восстановительной способности?
10 На чем основан модифицированный метод Штейнера?
11 Как методом Штейнера определить ПОК сусла или пива?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
Исследование содержания углеводов различными методами в сырье, полупродуктах и продуктах бродильных производств
Химические методы определения углеводов основаны на восстанавливающей способности моносахаридов и некоторых полисахаридов первого порядка, например, мальтозы. Такие сахара содержат свободные альдегидные или кетонные группы и называются редуцирующими сахарами. Для определения тех сахаров, которые непосредственно восстанавливающей способностью не обладают, их предварительно подвергают гидролизу. Так, например, при определении сахарозы химическим методом ее подвергают инверсии и определяют количество полученного инвертного сахара.
|
|
|
Наиболее часто применяемые в контроле бродильных производств химические методы определения содержания сахаров можно разделить на следующие группы:
1) методы, основанные на окислении сахаров щелочными растворами двухвалентной меди;
2) методы, основанные на окислении сахаров, содержащих свободную альдегидную группу (альдоз) – йодом в щелочной среде; сахара, содержащие свободные кетонные группы – кетозы, например, фруктоза, в этих условиях не окисляются;
3) методы, основанные на окислении сахаров в щелочной среде оксидом железа.
Цель работы. Исследовать содержание сахара по Бертрану в пивном сусле и пиве.
