Исследование содержания азота в сырье, полупродуктах и продуктах бродильных производств

Азотистые вещества нормально вызревшего здорового ячменя преимущественно состоят из белковых веществ. Из небелковых азотистых веществ в небольших количествах в нем находятся лецитин, аминокислоты, пептиды и амиды. По количеству белковые вещества занимают второе место после крахмала среди сухих веществ ячменя. Между содержанием крахмала и белков имеется обратная зависимость – с увеличением количества белков уменьшается количество крахмала и, следовательно, понижается экстрактивность ячменя и его производственная ценность. В этом заключается экономическое значение белковых веществ в оценке качества ячменя. Кроме того, при большом содержании белков ячмень проявляет склонность к самосогреванию, избыток белков часто является причиной появления мути в готовом пиве. При недостатке белков ячмень беден ферментами и дает малопенистое пиво. Оптимальное содержание белков в пивоваренном ячмене находится в пределах 9-12 мас.% сухих веществ.

Количество белковых веществ определяют по общему содержанию азота в зерне, при этом допускается, что весь азот находится в форме белка, что, конечно, не совсем точно. Для вычисления содержания белковых веществ по общему количеству азота используют переводной коэффициент, величина которого зависит от содержания азота в данном белке. В белках разных зерновых культур содержание азота колеблется от 14,5 до 19,5 мас.%. В белках ячменя, ржи, пшеницы, овса в среднем содержится 17,5 % азота и переводной коэффициент, следовательно, будет равен 5,7 (100: 17,5), а в белках кукурузы, риса и других культур – 16% азота и переводной коэффициент равен 6,25. Однако в специальной литературе для белков ячменя принят коэффициент 6,25 и для сравнения полученных результатов анализа с литературными данными рекомендуется пользоваться этим коэффициентом.

Приготовление солода сопровождается потерей белковых веществ. Они теряются при замачивании зерна на выщелачивание и со сплавом, при проращивании – на дыхание и в ростках. В среднем потери белковых веществ составляют 12,76%.

Содержание азотистых веществ во время брожения уменьшается примерно на 1/3. Это уменьшение происходит главным образом вследствие ассимиляции аминокислот и низкомолекулярных продуктов расщепления белков и также благодаря выделению комплексов азотистых веществ.

Азотистые вещества представляют значительную часть (около 8-10%) экстракта готового пива. Содержание белков в пиве составляет 0,4-0,5%.

Цель работы. Исследовать содержание азотистых веществ в ячмене, солоде, сусле и готовом пиве по методу Къельдаля и дать их сравнительную оценку.