| | Что представляет собой биологическая, химическая и физическая угроза безопасности пищевых продуктов? | |
| I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы). | |
| | Бактерии Бактерии представляют собой живые, одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде, ветру, через насекомых, растения, животных и людей. Бактерии легко | |
| уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д. Как только бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу. Опасные болезнетворные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной средой для их жизнедеятельности. | |
| | Что необходимо для развития бактерий? | |
| Бактерии живут везде, где есть условия для жизни человека. Как уже говорилось, бактерии могут выживать при экстремальных условиях. Для предупреждения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений необходимо предотвратить: · попадание микроорганизмов в пищевые продукты; · их размножение в пищевых продуктах; · уничтожать их в пищевых продуктах разными способами. Также Вам всегда необходимо помнить о следующих факторах: | |
| | Продукты Продукты готовые к употреблению могут быть доставлены в ресторан уже загрязненными микроорганизмами или могут быть загрязнены в процессе их использования. | |
| | Температура Микроорганизмы хорошо размножаются в определенных температурных условиях. Низкие температуры замедляют или прекращают их рост и размножение, для большинства микроорганизмов такой температурой является температура меньше плюс 60С, но некоторые хорошо размножаются и при такой температуре, другие (дрожжи, плесени) размножаются при более низких температурах (минус 6-80С). | |
| | Таким образом, хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 60С до 500С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. | |
| | Время При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны: · наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления; · списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации; · не хранить немаркированные продукты. | |
| | Время и температура являются важнейшими факторами контроля размножения бактерий. | |
| | Вирусы Вирусы представляют собой генетический материал с протеиновой оболочкой, простейшую из известных живых форм. | |
| Однако, наравне с бактериями, вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Так же как и бактерии, вирусы могут передаваться человеку через еду или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Вирусы могут вызвать серьезное заболевание, например, такое как гепатит А, что в конечном счете ведет к воспалению печени. Данные микроорганизмы могут явиться причиной загрязнения пищи, прежде всего, вследствие несоблюдения правил личной гигиены, Лучшим средством защиты от вирусов является строгое соблюдение правил личной гигиены. | |
| | Плесневые грибы Плесень может образовываться практически на всех продуктах, при любой температуре хранения и в любой среде: влажной, сладкой или соленой. Замораживание предотвращает развитие плесени, но не уничтожает уже образовавшуюся. Основным фактором, регулирующим появление плесени, является соблюдение условий хранения и срока годности, в течение которого этот продукт должен быть использован. Исключение составляют те продукты, для которых свойственно присутствие таковой. Например, сыры Bleu, Рокфор имеют природную плесень, в то время как у большинства сыров ее нет. | |
| | |
| II. Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктов с химическими веществами, прежде всего: моющими и чистящими средствами; металлами, проникающими через изношенную посуду и оборудование; смазочными веществами, применяемыми в ходе эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос, а также пестицидами, используемыми в целях дезинсекции и дератизации. Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов. | |
| Пестициды Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими. Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо: · Перед проведением дезинсекции и дератизации все пищевые продукты убрать с открытых поверхностей и поместить в емкости с крышкой, холодильники, вынести в другое помещение; · Использовать в пищу только мытые фрукты и овощи; · Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному, специально обученному персоналу; · После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; · Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря. | |
| | Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация? | |
| Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Дератизация - комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.) физическими, химическими и биологическими методами. | |
| Химикаты, используемые при работе Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, и другие химикаты являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо: · строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению; · хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты; · в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку; · никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот; · Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки. | |
III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т.д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия: · не использовать стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки; · не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков; · не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов; · регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи; · при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди · и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу. | |
| | Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке заболеваний, передаваемых через пищевые продукты. | |
| Ниже приведен перечень наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в ресторанах: · неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной заболеваний); · недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов); · сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не соблюдающие правила личной гигиены; · несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий; · добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке; · продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей росту бактерий (от плюс 60С и выше); · несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий; · загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары. | |
| | Пищевые отравления и инфекционные заболевания: сходства и различия? | |
| · Микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому человеку и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний; · Общее между возбудителями инфекций и пищевых отравлений заключается в том, что как те, так и другие вызывают заболевание при попадании в организм микробов в живом состоянии. |
| | Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций? | |
| - Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;
- Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в чистоте;
- Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;
- Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;
- Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;
6. Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей; 7. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде; - Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста;
- Использование только пастеризованного молока;
- Тщательное проваривание и прожаривание мясных, рыбных блюд и изделий из птицы;
11. Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-60С или в горячем виде при температуре не ниже 650С не более установленных сроков. |
| Пищевые отравления Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление. | |
| | Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы? | |
| Меры предупреждения ботулизма: · Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбежных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок. · Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-60С, строго соблюдать сроки годности продуктов. | |
| Глистные заболевания (гельминтозы) Глистные заболевания возникают у человека в результате попадания и размножения глистов (гельминтов) в организм человека с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. | |
| | Какие существуют меры предупреждения глистных заболеваний? | |
· Проверять работников на глистоносительство при поступлении на работу и не реже одного раза в год; · Соблюдать правила личной гигиены, особенно важно содержать в чистоте руки, коротко стричь ногти; · Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде; · Не использовать для питья воду из открытых водоемов; · Проверять наличие клейма на мясных тушах; · Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу; · Соблюдать санитарные требования на рабочем месте; · Уничтожать мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций. | |
| ВЫВОДЫ | 1. Пищевое отравление возникает при попадании и размножении болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной температурой для размножения бактерий является температура от плюс 200С до плюс 370С. 2. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах животного происхождения (мясных и молочных), особенно в измельченной, жидкой и полужидкой среде. 3. Тяжесть заболевания зависит от: - количества съеденного загрязненного продукта;
- массивности обсеменения продуктов возбудителем;
- состояния здоровья человека.
4. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных мероприятиях: · предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных микробов; · предупреждение размножения болезнетворных микробов; · уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых продуктов. | |
| | В следующей главе Вы узнаете о периодичности прохождения медицинских обследований, которые необходимо проходить сотрудникам ресторанов, а также о требованиях, предъявляемых к личной медицинской книжке. | |
| | | | | | | | | | | | | | |