Инкубационный период в среднем 12-24 часа, но иногда затягивается до 2-3 суток

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько суток проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.
Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются локализация очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, остеомиелиты. артриты, абсцессы и т. д.

Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным заболеванием.

Смертность 1-2%.

Род Salmonella разделен на 4 вида (подрода). Вид I— S. kauffmani — объединяет большую часть патогенных для человека сальмонелл. Вид II — S. salamal — отличается от сальмонелл других видов способностью разжижать желатин и расщеплять малонат натрия. Вид III — S. arizona—объединяет сальмонеллы, ферментирующие (большей частью замедленно) лактозу и не сбраживающие дульцита. Вид IV—S. houtenae — включает «атипичные» в биохимическом отношении сальмонеллы, ферментирующие салицин и растущие в присутствии цианида калия.

Морфология. Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки с закругленными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм и шириной 0,5 мкм. Иногда они образуют нити. Бактерии подвижны, за исключением S. gallinarum — pullorum. Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.

Культуральные свойства. Сальмонеллы относятся к аэробам, но отдельные виды могут развиваться при ограниченном доступе кислорода воздуха. Хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная реакция среды для роста сальмонелл слабощелочная (рН 7,2— 7,6); оптимальная температура 37°С, но могут развиваться в пределах от 6°С до 46°С. При рН 5—8 и температуре 20°С (или 38— 39°С) бактерии могут размножаться, но значительно медленнее, чем при оптимальных режимах роста.

На поверхности МПА в чашках Петри сальмонеллы образуют гладкие, круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (S-форма).

Устойчивость. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохра­няя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2—3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5—6 мес., а при содержании в продукте 6—7% NaCI -даже могут размножаться.

Методы типизации сальмонелл. серологический и биохимический.

По действующим правилам ветеринарно-санитарнои экспертизы мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже 80°С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться.

Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а туши обез­зараживают проваркой или направляют в переработку на мяс­ной хлеб и

консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пи­щевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничто­жают.

10. Токсикоинфекции иерсиниозной этиологии. Характеристика бактерий рода иерсении. Их морфология, культивировании, биохимические и серологические свойства, токсикообразование и устойчивость. Патогенность иерсений для животных и человека. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода иерсений.

Иерсинии (Yersinia enterocolitica) - грамотрицательные палочкообразные бактерии, не образующие спор и капсул, относятся к факультативным анаэробам (т.е. могут развиваться как в кислородной, так и безкислородной среде).

Yersinia enterocolitica, способны распространяться через воду. Могут быть обнаружены в пастеризованном молоке, что связано с технологическими нарушениями или обусловлено вторичной контаминацией пастеризованного молока при соприкосновении с техническим оборудованием, не прошедшим установленной санитарной обработки или же в результате контаминации при носительстве иерсений.

Данные паразиты являются факультативными обладают патогенными свойствами и способны существовать вне организма во внешней среде. К холоду устойчивы и способны переносить температуру -15 до - 20 ^oС. однако они могут, хотя и гораздо медленнее, размножаться даже при 4-10 ^oС. «Болезнь из холодильника». Так, в почве они могут существовать до 4-х месяцев и даже более, в воде открытых водоемов - до месяца, в кипяченой воде - до года. В испражнениях при комнатной температуре выживают до 7 дней, в замороженных фекалиях - до 3-х месяцев.

Достаточно долго бактерии Yersinia enterocolitica выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться (например на овощах, особенно приготовленных в виде салатов). В молоке сохраняются до 18 дней, в сливочном масле до 145 дней, на хлебе, кондитерских изделиях от 16 до 24 дней. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 ^oС погибают в течение нескольких секунд, однако при температуре 50-60 ^oС способны выживает до 20- 30 минут, переносят большие (до 10%) концентрации хлорида натрия (поваренной соли), особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и невысокой (14-18 ^oС) температуре выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН, равном 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих растворах в стандартных разведениях микроб Yersinia enterocolitica погибает в течение 5-10 минут. Раствор перманганата калия (марганцовки) в концентрации 0,5- 0,3% вызывает гибель бактерий через 3 минуты. Чувствительны Yersinia и к перекиси водорода и дезинфектантам, в состав которых она входит.

Иерсении неприхотливы и нетребовательны к питательным средам, растут на обычных питательных средах (МПА, агары Хоттингера и Мартена и др.) Вырабатывают пенициллиназу и растут на средах с пенициллином! Через сутки вырастают мелкие (росинки), круглые, выпуклые, бесцветные, блестящие колонии.

Вызываемое заболевание

Yersinia enterocolitica вызывает у человека острое инфекционное заболевание с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, называемое иерсиниоз. Иерсиниозы характеризуются поражением ЖКТ и общей интоксикацией, следствием которой может явиться поражение опорно-двигательного аппарата, печени и других органов.

Инкубационный период от 15 часов до 18 суток, в среднем 3 - 7 суток.

Различают следующие формы иерсиниоза: желудочно-кишечный (течение обычно легкое или средней тяжести, преобладает у взрослых), брюшной (бывает преимущественно у детей, клиническая картина напоминает аппендицит), генерализованный и вторично-очаговый. Всем формам присущи некоторые общие черты. Начало болезни как правило острое, сопровождающееся лихорадкой и подъемом температуры до 38-40 ^oС. Поражение желудочно-кишечного тракта проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, жидким стулом. С первых дней болезни беспокоят мышечные и суставные боли, головная боль и другие симптомы общей интоксикации. Течение болезни может быть острым (до 3 месяцев), затяжным (до 6 месяцев) и хроническим (от 6 месяцев до 1,5 - 2 лет).

После перенесенного заболевания возникает достаточно стойкий иммунитет, повторные случаи редки.

Носители и распространение

Бактерия Yersinia enterocolitica является патогеном многих диких (например, олени) и домашних животных (коровы, свиньи), а также птиц и грызунов. Большинство инфицированных микробом иерсинии животных болезнь переносят легко и, будучи практически здоровыми, остаются бактерионосителями. В результате бактерии Yersinia enterocolitica в изобилии попадают в почву и воду с испражнениями животных (навоз, помет). У некоторых животных иерсинии попадают даже в кровь, в этом случае их выделение возможно и с мочой. Патогенные для человека иерсинии выделяют и от собак и кошек, которые могут передавать инфекцию при прямом контакте.

Однако основным путем передачи является все-таки пищевой - через зараженные продукты питания или воду, хотя не исключен и бытовой способ передачи от человека к человеку (например, через грязные руки).

Пищевые продукты, чаще всего овощи, обсеменяются во время хранения выделениями инфицированных животных. В результате в продуктах происходит накопление иерсиний, которые хорошо размножаются при температуре от 2 до 12^oС. Определенное значение в передаче заболевания кроме овощей, употребляемых в сыром виде, играют молоко и молочные продукты, мясные продукты и птица, не прошедшие достаточной кулинарной обработки или вторично обсемененные.

Для иерсиниоза характерна довольно выраженная осенне-весенняя сезонность (с октября по май с пиком в ноябре).

Опасность для человека

К заболеванию восприимчивы люди всех возрастов, но чаще болеют дети от 1 года до 3 лет, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом. Дети до 1 года болеют редко в силу специфики питания. Надо сказать, что иерсиниоз не самое распространенное заболевание.

К числу серьезных осложнений после иерсиниоза относятся возникновение реактивного артрита (2-3%) и бактеремия (проникновение микроорганизмов в кровь). Однако смертные случаи из-за этих осложнений крайне редки. Основным же "осложнением" иерсиниоза может оказаться напрасное удаление аппендицита, так как одним из главных его симптомов (особенно у детей) является боль в нижней правой четверти живота.