Организация питания в общеобразовательных школах и гимназиях

18 19 20 21 22 23 24

Учетно-отчетная документация:

1) журнал проведения генеральных уборок (1 раз в месяц);

2) журнал по контролю качества скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок;

3) бракеражный журнал;

4) журнал С-витаминизации;

5) журнал осмотра сотрудников пищеблока на гнойничковые заболевания;

6) перспективное меню;

7) журнал учета температурного режима в холодильниках;

8) приказы и инструкции.

Технические документы, постановка продуктов детского питания на производство.В технических документах содержатся требования к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции, физико-химическим свойствам, рецептуре продуктов детского питания, условиям хранения и срокам годности, упаковке, информации на этикетке, транспортировке, к технологическому оборудованию и технологическому процессу производства продуктов детского питания, организации и методам производственного контроля.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно- эпидемиологических правил и норм.

Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов сырья: 1) мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию; 2) блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроками годности более 6 месяцев; 3) говядина третьей и четвертой категории; 4) говядина первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 20%; 5) говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%; 6) говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%; 7) свинина с массовой долей жировой ткани свыше 60 %; 8) свинина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани свыше 50%; 9) свинина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 60 %; 10) баранина с массовой долей жировой ткани свыше 9%; 11) субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.

Основные гигиенические требования к химическому составу продуктов детского питания установлены санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами. 20. С учетом положений действующих санитарно- эпидемиологических правил и норм готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не содержат: 1) ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания; 2) витаминов и минеральных солей, не включенных в приложении 2 к настоящим методическим рекомендациям; 3) искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей); 4) поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4%; 5) пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, аригана, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.

Особенности питания учащихся в возрастной группе 7-10 лет 13. Для удовлетворения потребности растущего организма в незаменимых пищевых веществах в пищу включаются разнообразные продукты. Особенно большое значение имеет достаточное поступление животного белка. Доля последнего в составе общего количества белка должна составлять не менее 50%. При дефиците животного белка у детей развивается утомление, снижается работоспособность, ухудшается успеваемость. 14. В суточном рационе учащихся содержание разнообразных овощей, фруктов и зелени должно составлять не менее 400 грамм (далее – гр.) дополнительно к картофелю, а молока и жидких кисломолочных продуктов – до 500 миллилитров (далее - мл). В течение недели ребенок должен получать широкий ассортимент круп и необходимое количество мяса, рыбы, яиц. 15. Потребность в пищевых калориях для покрытия расходов энергии учащихся начальных классов в школе составляет порядка 400-420 ккал (Приложение 2 к настоящим методическим рекомендациям) или чуть больше ¼ от их суточной потребности. 16. Для удовлетворения суточной потребности учащегося следует максимально увеличить пищевую плотность (содержание витаминов и микроэлементов в расчете на 1000 ккал) в рационах школьного питания, что возможно лишь при максимальном разнообразии меню блюд за счет большего включения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежих овощей и фруктов.

Порядок организации горячего питания учащихся в школьных столовых 6. Администрация общеобразовательной школы, (далее – школы) организует горячее питание учащихся, арендатор столовой обеспечивает качественное и безопасное горячее питание в школах. 7. Администрация школы разрабатывает график питания учащихся, обеспечивает дежурство в столовых и назначает ответственных лиц за учет питания учащихся начальных классов, а также следит за: 1) санитарным состоянием пищеблока; 2) эстетическим оформлением школьной столовой, буфета, пищеблока и организует в соответствии с современными требованиями дизайна и школьной эргономики оформление школьной столовой; 3) соблюдением правил доставки пищевых продуктов в соответствующей таре на специально выделенном автотранспорте (рефрижератор или специальный автотранспорт с изотермическим кузовом); 4) правильностью учета продуктов питания в складских помещениях и своевременностью составления требований на выдачу продуктов; 5) соблюдением условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов; 6) полнотой записей в журнале контроля доброкачественности скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок; 7) соблюдением правил холодной обработки продуктов и технологии приготовления пищи; 8) полнотой вложения сырья, ведения записей в бракеражном журнале контроля качества готовой пищи; 9) наличием картотеки блюд с раскладкой продуктов питания и регулярности использования их работниками пищеблока; 10) соответствием объемов готовой пищи выписанной раскладке блюд по утвержденному меню; 11) наличием и состояние документации пищеблока, а также личной медицинской книжки работников пищеблока; 95 12) ходом и качеством услуг, не вмешиваясь в его хозяйственную деятельность в любое время.

стройство, оборудование, содержание пищеблока должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов. При пребывании детей в предшкольных классах, мини-центрах более четырех часов должно быть организовано их питание. 38. В организациях должно быть организовано горячее питание: в общеобразовательных школах – двухразовое для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей. В школах-интернатах должно быть организовано четырехразовое питание в соответствии с нормами питания на одного ребенка, утвержденными постановлением Правительства от 17 мая 2000 года № 738 «О размерах и источниках социальной помощи нуждающимся гражданам в период получения ими образования» в приложениях 4, 5, 7 и согласно приложению 1 к настоящим санитарным правилам: 1) разрешается производить замену отдельных продуктов питания в соответствии с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам, согласно приложению 2 к настоящим санитарным правилам; 2) запрещается приготовление и употребление для питания детей: не- пастеризованного молока, творога и сметаны без тепловой обработки; простокваши собственного приготовления; макарон с мясным фаршем, блинчиков с мясом, студней, окрошки, паштетов, заливных блюд; морсов и напитков собственного приготовления, кремовых изделий, жареных во68 фритюре пирожков и пончиков, консервов и компотов домашнего приготовления; 3) ввозимые продукты питания (сырье и полуфабрикаты) должны иметь сертификаты качества. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи; 4) для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов должны использоваться транспортные средства, специально предназначенные или оборудованные для таких целей и имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта; 5) водитель и экспедитор должны проходить предварительный и периодический медицинский осмотр в установленном законодательством порядке; 6) условия хранения и сроки реализации скоропортящихся пищевых продуктов выполняются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм, утвержденных приказом Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 1 августа 2002 года №32, зарегистрированных в Министерстве юстиции от 30 сентября 2002 года за № 1989 «Об утверждении санитарных правил и норм «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов»; 7) меню-раскладка, объемы готовых блюд определяются с учетом возрастных особенностей детей, сезона года и климатогеографической зоны. Для летнего периода калорийность суточного рациона увеличивается на 10%. В основу меню должны быть взяты действующие нормы питания согласно приложению 1 к санитарным правилам; 8) объемы выходов готовых блюд должны составлять: для детей 6 - 10 лет первые блюда – 250 грамм, вторые блюда - 150 грамм гарнир, 50 грамм мясо, рыба, птица, третье блюда – 180 - 200 грамм; для детей от 11 до 17 лет объем первых блюд - 400 грамм, 100 грамм салата, второго блюда - 250 грамм, в том числе мясо, рыба, птица – 70 - 100 грамм, третьего блюда - 200 грамм. 39. Питание организуется в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах и в буфете. Столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Столовая, работающая на сырье, буфет должны иметь набор оборудования и помещений в соответствии с требованиями действующих СНиП. 69 40. При столовых должны быть установлены умывальники из расчета один кран на 20 посадочных мест в соответствии с требованиями действующих СНиП. 41. В малокомплектных школах (до 50 учеников) при отсутствии столовой необходимо выделять помещения для приема пищи с набором оборудования в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. 42. Работники пищеблока должны обеспечиваться специальной одеждой (далее - спецодежда) и необходимыми условиями для соблюдения правил личной гигиены. Работники пищеблока должны строго выполнять следующие правила личной гигиены: 1) перед заступлением на работу верхнюю одежду убирать в шкаф, тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой; 2) в столовой работать только в чистой спецодежде, неукоснительно соблюдая правила ее ношения; 3) при выходе из столовой, при посещении туалета снимать спецодежду, по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой, после чего надевать спецодежду.