Технология растительных масел и жиров

Общие сведения. В состав масложировой промышленности входят: маслоэкстракционные заводы, производящие масла и жиры; гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные; маргариновые заводы, производящие маргарины, кондитерские жиры, жиры для пищеконцентратов, кулинарные жиры, а также майонезы; мыловаренные заводы, вырабатывающие туалетные и хозяйственные мыла, глицерин и жирные кислоты; заводы по производству пищевых поверхностно активных веществ (ПАВ) и синтетических моющих средств.

Отходами производства растительных масел являются обезжиренные остатки (жмых, шрот и оболочки семян). Шрот и жмых – ценные компоненты комбикормов, содержат большое количество белков. В последнее время получило развитие пищевых белков из обезжиренных отходов. Семенные оболочки используются для получения химических продуктов в гидролизном производстве.

Сырье для производства растительных масел. Все культуры, которые являются сырьем для масложировой промышленности можно разделить на две группы:

· масличные растения, которые выращивают для получения растительного масла;

· растения, которые служат для получения других продуктов.

Сырьем для производства растительных масел служат в основном семена масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений (оливковое масло) и вторичные продукты: кукурузные отходы, виноградные косточки. Наибольшее значение в качестве сырья для получения растительного масла имеют однолетние растения: подсолнечник, рапс, соя. На их долю приходится 80 % мирового производства масел. На долю многолетних растений (оливковое дерево, кокосовая пальма) – 20 %. По содержанию масла семена подразделяются на три группы:

· высокомасличные, 50-55 % (арахис, подсолнечник, рапс);

· среднемасличные, 20-30 % (хлопчатник, лен);

· низкомасличные, до 20 % (соя).

В России основной масличной культурой является подсолнечник, перспективным является рапс. Рапсовое масло применяется при получении маргариновой продукции.