2015-03-27
1677
 |
Хранение и подготовка сырья к производству. Основная масса макаронных изделий готовится из муки и воды. Часть продукции вырабатывается с добавками.
Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и первого сорта (полукрупка).
При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупчатую структуру с размером частиц 250-350 Мкм, причем у крупки частицы более крупнее, чем у полукрупки. Она отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%, в муке – не менее 29-30%).
Мука должна быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработке.
При выполнении таких требований к муке должны получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремовые оттенки из полукрупки с гладкой поверхностью.
Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.
